粮农组织报告称，太平洋、印度洋和大西洋为金枪鱼罐头加工提供了大量热带金枪鱼。 根据该机构的数据，渔获量最高的鱼种是：鲣鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼。
罐头是传统与现代的结合，其做法保证了产品的食品安全。 在这些加工过程中，金枪鱼的所有不良部分都被去除，只保留金枪鱼的背部，以保存其营养价值。 加热是提供消毒食品的唯一资源，不含任何防腐剂，可随时摆上超市货架。
罐装金枪鱼是人们的主食，但人们对其营养成分却知之甚少。 金枪鱼含有大量蛋白质和多种重要的必需氨基酸。 此外，它还提供长链欧米加-3 脂肪酸（EPA+DHA）、维生素 B、D 和 E 以及磷、钾、碘和硒等矿物质。
我们食用的食物（如金枪鱼）受其成分中多种元素相互作用的影响。 这种相互作用是肠道吸收物质的关键，也将决定人体内的生理机制如何发展。 这就是硒发挥作用的地方，它能够阻止汞的吸收，起到保护作用。
十多年前，美国人尼古拉斯-拉尔斯顿（Nicholas Ralston）和约翰-金子（John Kaneko）受委托启动了一项体内模型研究，以测量硒对汞的保护作用。 这项工作促使上述科学家创建了 HBVSe 比值，从而可以更真实地了解鱼类消费情况。 此外，来自不同国家的其他专家也贡献了自己的研究成果，为初步工作增加了广度和深度。
由于硒在人体内发挥着重要作用，而且与我们从食物中摄入的汞含量有关，因此这两种物质之间存在着某种关系。 正是这种对应关系导致大量鱼类摄入大大降低了该国最长寿居民患免疫相关疾病的风险。
最近为确定金枪鱼中汞与硒的关系而进行的测量结果表明，在贮存罐头的金枪鱼中，硒的含量非常高。 科学家们认为，硒的含量是汞的十倍，这就证明了上述关于硒含量的结论是正确的。
ANFACO-CECOPESCA 发现的 SELATUN 项目显示，在市场上销售的西班牙罐头产品中，硒的平均含量是汞的 12 倍。 这意味着消费者可以确保用于罐装的鱼的大小符合标准。 因此，他们的食品保护得到了保证。
