为什么需要在高压灭菌器的冷却阶段快速冷却罐装蔬菜？

有必要在高压灭菌器的冷却阶段快速冷却罐装蔬菜，以避免孢子嗜热菌（包括凝结芽孢杆菌）被激活。 这些微生物负责扁平酸化，这是一个通过酸化使食物发酵的过程。 虽然这种嗜热变质不会对公众健康造成危害，但它确实会使蜜饯不适合食用，影响其质量和口味。 如果冷却不充分，使罐头厂的温度长期保持在 50 °C（115 °F），就会激活这些嗜热菌。 因此，快速冷却对保持罐头蜜饯的质量至关重要。