Un equipo de investigadores identifica las causas del mal resultado de algunos vinos enlatados

A pesar de ser el sector con mayor crecimiento en el mercado de empaques para vino, el vino enlatado se enfrenta a ciertos obstáculos. No goza de la misma elegancia que el vino embotellado y no es tan popular como la menospreciada «bolsa de vino en caja». Además, también se debe mencionar que, en ocasiones, el vino enlatado puede tener un olor desagradable similar al de huevos podridos. Gavin Sacks y Julie Goddard, profesores de ciencias de los alimentos en el College of Agriculture and Life Sciences, están colaborando con bodegas, fabricantes y el estado de Nueva York para eliminar el olor inusual del producto mediante cambios en su formulación y envasado. También se busca resolver su problema de corrosión.

Según un estudio reciente divulgado en el American Journal of Enology and Viticulture (AJEV), se determinó que la elección del material plástico ultradelgado utilizado en el interior de las latas de aluminio puede tener un impacto positivo en el aroma y durabilidad de la bebida en su envase.

¿Cuál es la razón por la que Coca-Cola no enfrenta esta situación?
La colaboración entre los enólogos y Sacks inició hace algunos años, cuando estos últimos se acercaron al primero con dificultades en la calidad de sus vinos enlatados, como corrosión, fugas y un olor desagradable a huevo podrido mezclado con las notas frutales y florales.

Según Sacks, los proveedores de latas habían dado recomendaciones a la empresa, pero a pesar de seguirlas aún tenían problemas. Por lo que acudieron a él en busca de ayuda. El primer paso fue identificar cuáles eran los compuestos problemáticos y la causa de la corrosión y los olores extraños en los vinos. Se preguntaban por qué este problema solo se presentaba en vinos y no en sodas, ya que Coca-Cola no tenía ese problema.

Sacks y Goddard unieron sus conocimientos en química de sabores y ciencia de materiales para realizar experimentos relacionados con la composición química de los vinos comerciales. Además, evaluaron la posible corrosión y olores extraños presentes en estos productos.

Según las palabras de Sacks, al principio se llevó a cabo un estudio con enfoque epidemiológico. Los productores de latas tienen una lista extensa de sustancias que podrían ser problemáticas, por lo que fue necesario medir la mayor cantidad posible de componentes.

Los científicos guardaron las primeras muestras en latas con diversos recubrimientos internos durante un periodo de ocho meses. También, sometieron otra muestra a un proceso de envejecimiento acelerado al colocarla en hornos a altas temperaturas durante una o dos semanas. Además, crearon su propio vino utilizando cantidades precisas de los compuestos sospechosos que podrían causar problemas.

Diferentes investigaciones y pruebas han demostrado que la presencia del dióxido de azufre (SO2) en su forma molecular es el principal factor a tener en cuenta para predecir posibles fallos en las latas, como corrosión o aromas desagradables. A pesar de que los enólogos lo utilizan como antioxidante y antimicrobiano, el recubrimiento de plástico en el interior de la lata no evita por completo la interacción entre el SO2 y el aluminio, lo que puede resultar en la producción de sulfuro de hidrógeno (H2S) y un olor similar al huevo podrido. Esta conclusión fue comprobada con evidencia sólida.

Según lo declarado por Sacks, al realizar mediciones en distintos aspectos, no encontraron una correlación clara. Sin embargo, se pudo observar que el dióxido de azufre (SO2) molecular presentaba cierta relación en los vinos. En general, las bodegas manejan un nivel de 0,5 a 1 parte por millón (ppm) de SO2 en sus productos. Se notó que en aquellos vinos con más de 0,5 ppm de SO2 molecular, se producía un aumento significativo del sulfuro de hidrógeno o el característico olor a huevo podrido en un lapso de cuatro a ocho meses.
Después de realizar una serie de pruebas y análisis, el equipo llegó a la conclusión de que mantener una cantidad de 0,4 partes por millón (ppm) de dióxido de azufre (SO2) en el vino y utilizar revestimientos epoxi sería la mejor manera de prevenir la formación excesiva de sulfuro de hidrógeno durante el almacenamiento prolongado en latas por un máximo de ocho meses.

Un experto en bodegas sugiere que se deben apuntar a un nivel más bajo de comodidad para garantizar la calidad del producto. Aunque puede haber problemas con la oxidación, las latas ofrecen un sellado hermético y bien hecho, es poco probable que permitan la entrada de aire, lo cual es muy valorado por los cerveceros ya que ayuda a prevenir la oxidación.

Existe una contradicción en el hecho de que el dióxido de azufre molecular sea la causa del mal olor en el vino enlatado. Por lo general, los niveles de SO2 suelen ser más altos en los vinos blancos que en los tintos. Sin embargo, muchas empresas optan por no enlatar sus vinos tintos porque los consumidores suelen asociar las latas con productos de menor calidad y menos sofisticados.

Según Sacks, al ir a una tienda, es probable que se encuentren más vinos espumosos, blancos y rosados en formato de lata, pero desafortunadamente estos productos son los que tienen mayor probabilidad de presentar problemas.

Austin Montgomery, un estudiante de doctorado, y Rachel Allison, quien tiene un título de doctorado, fueron los autores principales del artículo que ganó el premio al mejor artículo de Enología en 2024 otorgado por AJEV.

En el reportaje de seguimiento, elaborado por el estudiante de doctorado Matthew Sheehan, se abordó cómo la diversidad de los revestimientos metálicos influye en la producción de sulfuro de hidrógeno.

Según Sacks, lo más relevante en el vino no es su composición, sino la forma en la que está hecho. Sin embargo, se ha observado una gran variación entre los fabricantes incluso cuando afirman utilizar el mismo tipo de material plástico en su elaboración. En un intento por entender estas diferencias, han realizado investigaciones para encontrar la razón detrás de esto.

Según el equipo de investigación, se descubrió que a medida que aumentaba el grosor del revestimiento de la lata, había una menor incidencia de corrosión. Sin embargo, también notaron que las interacciones entre el vino y el revestimiento podían variar durante el proceso de almacenamiento.
Sin embargo, encontrar una solución para este problema no es tan sencillo. Sacks asegura que el uso de revestimientos más gruesos tiene varias desventajas importantes. No solo son más costosos de producir, sino que también son menos amigables con el medio ambiente ya que durante el proceso de reciclaje del aluminio, el plástico más grueso se quema y genera contaminación.