Селен — самый сокровенный секрет консервированного тунца

По данным ФАО, Тихий, Индийский и Атлантический океаны поставляют большое количество тропических тунцов для переработки в консервы. По данным этого органа, наибольший улов приходится на следующие виды: тунец-скипджек, желтоперый тунец; большеглазый, альбакор и голубой тунец.

Консервирование — это сочетание традиционных и современных методов, гарантирующих безопасность продукта. В этих процессах удаляются все нежелательные части тунца и сохраняется только его задняя часть, что позволяет сохранить его пищевую ценность. Тепло — единственный ресурс, используемый для получения стерилизованного продукта без консервантов, готового к размещению на полках супермаркетов.

Консервированный тунец является одним из основных продуктов питания, однако знания о его питательных свойствах невелики. Тунец содержит значительное количество белка с важным набором незаменимых аминокислот. Кроме того, в нем содержатся длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты (EPA+DHA), витамины B, D и E, а также такие минеральные вещества, как фосфор, калий, йод и селен.

Пища, которую мы употребляем в пищу, например тунец, подвержена влиянию взаимодействия нескольких элементов, входящих в ее состав. Это взаимодействие является ключевым для всасывания веществ в кишечнике, а также определяет развитие физиологических механизмов в организме человека. Здесь на помощь приходит селен, который обладает способностью блокировать поглощение ртути в качестве защитного эффекта.

Более десяти лет назад американцу Николасу Ралстону совместно с Джоном Канеко было поручено инициировать исследование на моделях in vivo с целью определения защитного эффекта селена против ртути. В результате этой работы ученый создал коэффициент HBVSe, который позволил гораздо более реалистично оценивать потребление рыбы. Кроме того, другие эксперты различных национальностей представили свои собственные результаты, что позволило расширить и углубить первоначальную работу.

Поскольку селен играет важную роль в нашем организме и связан с уровнем содержания ртути в пище, между этими двумя веществами существует взаимосвязь. Именно это соответствие привело к тому, что высокое потребление рыбы значительно снизило риск развития иммунозависимых заболеваний у самых долгоживущих жителей страны.

Результаты последних измерений по определению соотношения ртути и селена в тунце, хранящемся для консервирования, свидетельствуют об очень высоком содержании селена. По мнению ученых, селен превосходит ртуть в десятки раз, что оправдывает приведенные выше выводы о его количестве.
Проект SELATUN, открытый компанией ANFACO-CECOPESCA, показал, что в испанских консервированных продуктах, представленных на рынке, селена в среднем в 12 раз больше, чем ртути. Это означает, что потребитель может быть уверен в том, что размеры рыбы, используемой для консервирования, соответствуют стандартам. Таким образом, обеспечивается их пищевая защита.