Austin Montgomery, que está fazendo doutorado em Viticultura e Enologia na Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida de Cornell, está se concentrando em pesquisar as razões por trás de aromas pouco atraentes em vinhos enlatados.
Durante uma experiência educacional no exterior, em países como Eslováquia, Hungria e República Tcheca, Austin Montgomery tornou-se apaixonado por viticultura e enologia. Envolvido em atividades de degustação, diálogos e momentos de convívio com outros amantes do vinho, ele descobriu seu amor por esse setor.
De acordo com o estudante de doutorado do programa de pós-graduação em Viticultura e Enologia da Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida de Cornell, foi uma experiência incrível. Seu campo de estudo se concentra na química relacionada aos alimentos e ao seu sabor.
Aos 19 anos, durante sua viagem ao exterior, ele estudou química antes de entrar no campo da ciência de alimentos.
Para se concentrar na pesquisa de vinhos, Montgomery decidiu fazer ligações aleatórias para diferentes laboratórios. Assim, Gavin Lavi Sacks, que era presidente associado e professor de ciência de alimentos em Cornell, convidou-o para se juntar à sua equipe e trabalhar juntos no desenvolvimento e na aplicação de novas técnicas para analisar os componentes envolvidos no sabor do vinho e de outras bebidas alcoólicas.
O principal objetivo do projeto era investigar as razões por trás dos odores desagradáveis presentes nos vinhos enlatados. De acordo com Montgomery, o uso cada vez maior de latas para bebidas artesanais, como cervejas e coquetéis, é um exemplo claro da evolução do setor de embalagens, impulsionado por sua conveniência e impacto positivo no meio ambiente.
Embora a produção de vinho em latas esteja ganhando popularidade, alguns produtores relataram problemas com a estabilidade e a qualidade do produto devido ao desenvolvimento de sulfeto de hidrogênio durante o armazenamento. De acordo com Montgomery, esse produto químico produz um odor muito forte, semelhante ao de ovos podres, que pode arruinar o produto com apenas uma pequena quantidade. O limite sensorial para a detecção de sulfeto de hidrogênio na água é de uma parte por bilhão, o que mostra como é fácil afetar negativamente o produto.
Antes desse estudo, pouco se sabia sobre como as latas afetavam a composição química do vinho.
O dióxido de enxofre é um elemento importante na preservação do vinho, pois evita a oxidação e o crescimento de microrganismos. Em um ambiente de pH baixo, a maior parte do dióxido de enxofre está na forma molecular (SO2), enquanto o restante está na forma de bissulfito (HSO3-). Essa forma molecular pode se mover mais facilmente através dos materiais de revestimento e reagir com o alumínio, produzindo sulfeto de hidrogênio. Esse subproduto é conhecido por seu aroma desagradável de ovos podres, algo que nenhum bebedor de vinho quer sentir ao abrir uma lata de vinho de dose única.
Montgomery, em seu trabalho, instruiu os fabricantes de qualquer bebida que contivesse dióxido de enxofre a garantir que o nível de pH estivesse acima de um ponto específico e que a quantidade de dióxido de enxofre livre estivesse abaixo de um determinado valor para evitar a formação de sulfeto de hidrogênio.
O objetivo deste estudo foi determinar como a combinação dos ingredientes do vinho e o material usado nos revestimentos das latas afetam a formação de sulfeto de hidrogênio. Foram analisados diferentes tipos de revestimentos usados em latas de alumínio, como epóxi de bisfenol A, epóxi sem BPA e acrílico.
Seu objetivo é fornecer melhores informações aos produtores de vinho, sidra e bebidas alcoólicas sobre os níveis adequados de dióxido de enxofre e o tipo de revestimento necessário para evitar a degradação, os danos ou a contaminação de seus produtos pelo sulfeto de hidrogênio. Isso é importante para garantir a qualidade e o prazo de validade adequado dos produtos.
Qual é a razão por trás de possíveis odores desagradáveis em determinados vinhos enlatados e como esse problema pode ser evitado?
Com base nos fatos e descobertas, o projeto consistia em criar 10 tipos de vinho com três variedades comerciais cada. Esses vinhos foram armazenados em latas por oito meses antes de a equipe medir os níveis de enxofre.
Embora se acreditasse que os revestimentos das latas de alumínio impedissem o contato entre o vinho ou a sidra e o metal, estudos demonstraram que ainda podem ocorrer interações químicas. Os compostos neutros podem vazar através dos revestimentos e reagir com o alumínio, criando sulfeto de hidrogênio e um odor desagradável na bebida.
De acordo com as declarações de Montgomery, as latas de alumínio são mais ecologicamente corretas do que as garrafas de vidro. Isso ocorre porque eles são mais leves e geram menos emissões de carbono. No entanto, foi necessário estabelecer um limite de SO2 para que os produtores pudessem decidir se queriam embalar seus vinhos em latas sem se preocupar com a produção de H2S.
De acordo com os resultados, é importante manter um nível baixo de dióxido de enxofre (menos de 0,4 mg/L) e usar revestimentos de epóxi, com ou sem BPA, para evitar a formação de sulfeto de hidrogênio durante o armazenamento de latas por até oito meses. Além disso, foi confirmado que essa mesma técnica pode ser aplicada a outras bebidas corrosivas.
Montgomery, um especialista no setor de sidra, disse que nesse campo eles têm a possibilidade de fazer apresentações e comentar suas descobertas. Além disso, ele mencionou sua observação de que a sidra parece ser menos eficaz em ocultar os efeitos colaterais do sulfeto de hidrogênio em comparação com o vinho. Por exemplo, um Riesling com aroma forte pode mascarar mais o sulfeto de hidrogênio do que uma sidra com teor alcoólico de 8%.
O American Journal of Enology and Viticulture escolheu este artigo como o melhor na área de enologia em 2023. Atualmente, Montgomery está conduzindo um projeto financiado pelo USDA que visa usar ingredientes alimentares naturais como agentes anticorrosivos para prolongar a vida útil das latas de bebidas.
De acordo com o entrevistado, um documento de extensão será produzido em um prazo máximo de seis meses, o que será mais compreensível para os produtores de vinho. Trabalhar com o setor é gratificante, pois nos permite gerar um impacto positivo e colaborar com uma equipe cuja meta é melhorar a qualidade do vinho, mesmo que ele seja enlatado, o que se tornou uma opção cada vez mais popular.
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