No mês passado publiquei um artigo em redes, sobre um caso muito particular, onde um bom amigo me perguntou como poderia aumentar a sua produção de conservas em frascos, onde embalava filetes de cavala, bonito, atum, fragata, atum frito e outras espécies hidrobiológicas em azeite de oliva. Ele me enviou fotos do que tinha produzido e o produto parecia muito bem apresentado, seu próximo passo seria embalar esses mesmos filetes em recipientes metálicos RO125.

Logicamente, pedi-lhe para detalhar o seu fluxo de produção, a fim de avaliar em que fase do processo uma oportunidade de melhoria poderia ser implementada para tornar a sua produção mais eficiente. O que mais me chamou a atenção foi a temperatura e o tempo de tratamento térmico, pois os frascos foram enchidos e selados e colocados num simples pote de água, que foi depois levada a ferver a 100 °C (212 °F) e aí mantida durante 100 minutos. Com esta informação fiz um cálculo de letalidade à mão livre, assumindo no ponto mais frio (mancha fria) dos filetes de peixe 99,5 °C (211,10 °F) durante 100 minutos e obtive um Fo de 0.7 usando o método geral Bigelow, com 12 reduções decimais de Clostridium botulinum, (Conceito 12D / 121,1 °C e Z=10 °C) aplicado a Conservas de Baixo Ácido (LACF), uma vez que os filetes de peixe acabam geralmente com um pH final estabilizado de pelo menos 5,9. Estas conservas LACF devem ser levadas a um Fo de 4 ou 5, mas para atingir esse nível de letalidade os frascos com os filetes em azeite deveriam ter sido fervidos durante pelo menos 570 minutos, estes tempos são inviáveis industrialmente, portanto, para reduzi-los, as conservas LACF são processadas a altas temperaturas, sempre acima de 100 °C (212 °F), normalmente entre 115 e 120 °C (239 e 248 °F) e correspondentes pressões manométricas de vapor saturado de 10 e 14 psi respectivamente, utilizando panelas de pressão, autoclaves ou retortas que utilizam vapor saturado, spray de água ou água sobreaquecida como meio de aquecimento.

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Perguntei-lhe porque tinha decidido dar às suas conservas um tratamento térmico tão suave, mais próximo do pasteurizado do que do esterilizado, e ele respondeu que no YouTube tinha encontrado várias receitas artesanais de atum em azeite, bonito em água engarrafada e outras que ainda consideravam tempos de processamento mais curtos em água fervida. Logicamente, eu os vi e fiquei muito chocado com seu conteúdo, pois eles estavam pasteurizando um LACF e a qualquer momento um alerta de saúde poderia ser emitido para botulismo, que é a doença mais grave de origem alimentar (FBD), pois pode causar a morte do consumidor.

Considerei pertinente a publicação deste artigo devido às perigosas consequências para a saúde pública que podem resultar da produção indiscriminada de conservas artesanais, e em resposta a isso recebi algumas perguntas sobre o assunto que tentarei esclarecer a seguir. Se ainda houver alguma dúvida no final, terei prazer em respondê-las por e-mail ou via Mundolatas.

O que é botulismo?

O botulismo é uma EET grave, causada por uma toxina que ataca os nervos do corpo e pode causar dificuldade para engolir ou falar, fraqueza facial em ambos os lados do rosto, visão turva ou dupla, pálpebras que caem, problemas respiratórios, paralisia muscular e até mesmo a morte. A toxina é mais frequentemente produzida pela bactéria Clostridium botulinum e alimentos enlatados mal embalados, conservados ou fermentados artisanalmente podem criar as condições necessárias para que as bactérias produzam a toxina, o que pode fazer com que as bactérias produzam a toxina. Você não pode vê-lo, cheirá-lo ou prová-lo; mas provar até mesmo uma pequena quantidade de comida com esta toxina pode ser mortal.

Vários factores podem dificultar o crescimento do Clostridium botulinum nos alimentos, uma vez que este não é um bom competidor na presença de outros microrganismos: pH abaixo de 4,5 impede a sua multiplicação, humidades abaixo de 9% impedem a disponibilidade de água para a sua sobrevivência, actividade da água (aw) inferior a 0,93 é limitativa, concentrações de sal (NaCl) superiores a 8% impedem a produção da toxina. É importante lembrar que nem sempre ocorrem mudanças aparentes nos alimentos, tais como cheiro, sabor, cor e textura, assim como os alimentos enlatados contendo alimentos contaminados nem sempre são enlatados com tampas inchadas.

Os casos mais frequentes de botulismo ocorreram em alimentos enlatados artesanais produzidos a partir de alimentos pouco ácidos ou LACF que terminam com um pH final estabilizado acima de 4,6; estes incluem carnes, peixes, frutos do mar, espargos, ervilhas, feijões, milho, figos, leite, etc. e a causa mais comum é que as conservas processadas foram submetidas apenas a um aquecimento suave em água fervida a 100 °C (212 °F) como se fossem pasteurizadas, o que consegue eliminar apenas microrganismos vivos ou fermentativos viáveis presentes no alimento. Para alimentos enlatados de baixa acidez, a esterilização ou aquecimento a altas temperaturas e correspondentes pressões acima da pressão atmosférica é obrigatório para eliminar os esporos ou sementes das bactérias, uma vez que Clostridium botulinum é um anaeróbio esporulante.

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Qual é a diferença entre pasteurizado e esterilizado?

O objectivo de ambos os tratamentos térmicos é fornecer ao alimento enlatado a estabilidade microbiológica calculada ou programada, eliminando todos os microrganismos ou bactérias presentes no alimento e que constituem um risco para a saúde pública, de modo a mantê-lo seguro e adequado ao consumo humano directo durante toda a sua vida útil.

A pasteurização aquece os alimentos enlatados a uma temperatura não superior à da água a ferver, a 100 °C (212 °F) ou menos. Remove enzimas, fungos, leveduras, bactérias viáveis e alguns esporos fúngicos como os de Byssochlamys fulva que é o microrganismo de referência para calcular a esterilidade comercial em conservas pasteurizadas. O que é vital para a segurança alimentar deste tipo de alimentos enlatados é que o seu pH final estabilizado não seja superior a 4,5, pois este nível de acidez não permitirá a activação de esporos bacterianos que causam botulismo. A pasteurização é eficiente para conservas ácidas e acidificadas, tais como sucos de frutas, pepininhos, chucrute, molho de maçã, palmito acidificado, pimentão queimado e outros.

A esterilização, por outro lado, aquece os alimentos enlatados entre 115 e 120 °C (239 e 248 °F). Ele remove enzimas, todos os microorganismos destruídos pela pasteurização e adicionalmente os esporos de Clostridium botulinum que, quando ativados, poderiam produzir a toxina botulínica mortal. O pH estabilizado final destas conservas pode ser superior a 4,6 e a sua esterilidade comercial e segurança alimentar é garantida por até quatro anos em condições normais de armazenamento. A esterilização é eficiente para conservas de aves, carne de vaca, porco, porco, atum, bonito, cavala, salmão, assim como legumes como batatas, espargos, milho e outros.

O que é Fo na comida enlatada?

Para torná-lo mais didático, podemos afirmar que Fo denota em minutos os níveis de esterilidade comercial ou letalidade microbiológica que foi alcançado nos alimentos enlatados uma vez que o aquecimento ou tratamento térmico foi concluído. Dependendo de pasteurizado ou esterilizado, os valores de Fo (121,1 °C e Z= 10 °C) variam de 0,5 com processos suaves até valores de 6 ou 8 para conservas esterilizadas; quanto mais resistente o microrganismo, mais alto deve ser o Fo. Neste ponto deve ser esclarecido que alimentos enlatados de baixa acidez como cavala, atum, bonito, fragata de atum em azeite devem ser esterilizados com valores mínimos de Fo de 4 a 5 para destruir os esporos de Clostridium botulinum, que são resistentes ao calor, caso contrário este microrganismo pode reativar e produzir a toxina botulínica mortal.

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Sua fórmula geral é Fo = D (log a – log b); onde D é a resistência térmica do microrganismo a ser destruído, log a o número inicial de bactérias e log b o número final que normalmente é 1. Daí resulta que quanto maior for a resistência térmica do microrganismo, maior deverá ser o Fo, para o LACF uma carga inicial de 10
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Os esporos de Clostridium botulinum e 1 esporo podem permanecer, uma vez que a esterilização comercial não é total. Aqui tem de se considerar que o logaritmo decimal de 1 é finalmente zero.

O cálculo de Fo em alimentos enlatados é um método científico realizado por uma autoridade de processamento térmico com estudos de penetração de calor, colocando sensores de temperatura ou termopares no ponto mais frio do alimento para registrar minuto a minuto o aumento de temperatura durante todo o processo de aquecimento. Para fins de cálculo podemos afirmar que se o alimento for aquecido durante 1 minuto a 121,1 °C (250 °F), então o Fo é igual a 1. Mas aqui surge a outra questão…; por que se eu esterilizo abaixo de 121,1 °C tenho valores de Fo? E a resposta é que acima de 100 °C (212 °F) já existem valores mínimos de letalidade ou Fo que se somam minuto a minuto de forma cumulativa durante todo o tratamento térmico e mesmo durante a fase de arrefecimento.

Por que algumas conservas artesanais não se estragam e não causam botulismo?

Como o tratamento térmico ou aquecimento das conservas artesanais LACF que pude verificar no YouTube, é feito em água fervida a 100 °C (212 °F) durante um certo tempo, que em alguns casos chega a 120 minutos e este processo corresponde a uma pasteurização típica, onde todas as enzimas que produzem autólise ou auto-digestão dos alimentos são eliminadas, todos os microorganismos viáveis ou vivos também são eliminados, O que não pode ser eliminado é um grande número de esporos resistentes ao calor, como o Clostridium botulinum, que causa botulismo, e alguns termófilos, como o Bacillus stearothermophilus, que causa fermentação simples ou acidificação plana sem formação de gás. Todos estes esporos restantes permanecem em estado dormente à espera do momento certo para se tornarem activos, até lá as conservas não serão estragadas e não produzirão botulismo.

Ao realizar cálculos de letalidade (Método Geral) em conservas artesanais, verifiquei que atingem no máximo um Fo (121,1 °C e Z=10 °C) de 0,7 a 0,8 e, no melhor dos casos, eliminam 10
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Esporos de Clostridium botulinum, quando o mínimo estabelecido para alcançar a esterilidade comercial em alimentos enlatados de baixa acidez é destruir 10
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esporos, com estes magros valores de Fo eles completam apenas um terço do processo padrão aceito internacionalmente. Neste cenário remontamos simplesmente ao tempo de Nicolas Appert (1810), onde a teoria da geração espontânea ainda estava em vigor e a fabricação de conservas alimentares era puramente experimental, baseada em tentativas e erros, o que significava que algumas vezes funcionava e outras não, algumas conservas não se deterioravam e outras sim.

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O que é perigoso na produção de conservas caseiras é que algumas delas permanecem inalteráveis, não se deterioram e não causam botulismo, de modo que se cria uma falsa sensação de segurança alimentar no ambiente culinário das conservas caseiras, tanto para o produtor como para o consumidor. É crítico que um alerta de saúde por envenenamento por botulinum possa ser desencadeado a qualquer momento, com graves consequências para a saúde pública.

O que pode ser sugerido ou recomendado para produzir conservas artesanais seguras?

Aqui estão algumas recomendações para a produção de conservas artesanais seguras:

• Eu pessoalmente recomendo que os parâmetros de tempo e temperatura utilizados na pasteurização ou esterilização de alimentos enlatados sejam definidos por um instituto ou universidade especializada no tratamento térmico de alimentos enlatados (TTCA). Caso contrário, consulte uma autoridade de processamento para obter mais instruções.
• As escolas culinárias para a formação de cozinheiros ou chefes profissionais, assim como as associações de enlatadores artesanais, devem receber formação introdutória em TTCA.
• Lembre-se que o alimento enlatado só pode ser aquecido em água fervida ou pasteurizada quando o alimento finalmente atingir uma acidez ou pH de 4,5 ou menos, se a acidez ou pH for maior, então o aquecimento do alimento enlatado terá que ser feito acima de 100 °C (212 °F).
• Todas as conservas artesanais utilizando produtos de carne, tais como carne de vaca, frango, porco, peixe e outros, devem ser esterilizadas, como mencionado acima, entre 115 e 120 °C (239 e 248 °F), utilizando panelas de pressão, aquecedores pressurizados, autoclaves, que utilizam vapor ou água reaquecida sob pressão.
• Eu recomendo que você siga cuidadosamente as instruções para o enlatamento caseiro seguro no “USDA Complete Guide to Home Canning”.
• É evidente que o consumo de alimentos enlatados com tampa em relevo, líquido com fugas, espuma superficial quando abertos, uma mudança de cor, sabor ou um odor estranho anormal e inesperado deve ser descartado.
• Se houver alguma dúvida sobre a presença de toxina botulínica em um alimento enlatado artesanal, recomenda-se ferver o alimento em uma panela a 100 °C (212 °F) por 10 minutos para inativar a toxina botulínica, pois é uma proteína termolábil incapaz de resistir a altas temperaturas.

Carlos Herrera

Conselheiro Mundolatas