Processo de enlatamento e esterilização do atum

A conserva de atum é um processo que preserva e prolonga a vida útil do peixe, mantendo as suas propriedades nutricionais e organolépticas. O processo de enlatamento e esterilização do atum é essencial para garantir a qualidade e a segurança do produto final. Neste artigo, o processo de produção de conservas de atum e os seus métodos de esterilização serão descritos em pormenor.

1. Captura e conservação do atum

O atum é capturado no mar e mantido congelado a bordo do navio a temperaturas entre -20 e -25°C. Esta congelação permite manter a qualidade do peixe até à sua transformação em terra.

2. Descongelação e lavagem

Uma vez em terra, o atum é descongelado e lavado para eliminar as impurezas e os resíduos de sal. Este processo é crucial para garantir a qualidade e a segurança do produto final.

3. Evisceração e classificação

Os atuns são eviscerados por máquinas automáticas e os atuns maiores são eviscerados à mão. Após a evisceração, o estado do peixe é inspeccionado. Em seguida, o atum é seleccionado por tamanho através de máquinas automáticas.

4. Cozinhar

O peixe é levado para câmaras de cozedura onde é aquecido por vapor a 102/103°C até atingir uma temperatura superior a 71°C na espinha dorsal do peixe. O tempo de aquecimento depende do tamanho do atum, da capacidade da câmara e da temperatura de entrada do peixe.

5. Arrefecimento e corte

Depois de cozido, o atum é arrefecido e as cabeças, caudas e barbatanas são cortadas e a pele é retirada. O peixe é então separado em duas metades e depois em quatro lombos.

6. Separação da carne escura

Para garantir uma qualidade uniforme do produto, a carne escura ou com sangue é separada do resto do atum.

7. Enlatamento

O atum é colocado em latas de metal e é-lhe adicionado óleo, água ou molho, consoante o tipo de produto enlatado. As latas são depois seladas para proteger o conteúdo do oxigénio e dos microrganismos.

8. Esterilização

As latas seladas são submetidas a um processo de esterilização pelo calor, que inativa as enzimas intrínsecas e microbianas. Este processo é essencial para obter produtos comercialmente estéreis e próprios para consumo humano. A esterilização é efectuada em autoclaves a temperaturas e tempos específicos, em função do tamanho da lata e do seu conteúdo.

9. Arrefecimento e armazenamento

Após a esterilização, as latas são arrefecidas e armazenadas em condições adequadas até à distribuição e venda.

Conclusão

O processo de enlatamento e esterilização do atum é essencial para garantir a qualidade e a segurança do produto final. A selecção correcta da matéria-prima, o controlo das etapas do processo e a esterilização adequada são aspectos fundamentais para a obtenção de conservas de atum de alta qualidade adequadas ao consumo humano.