Llega a España la fiebre por las latas millesimé

En Francia, existe una tendencia cada vez más extendida conocida como el amor por las latas de alimentos ‘millesimé‘. Estas conservas se adquieren con la intención de guardarlas durante años para satisfacer los gustos y aficiones culinarios. Y es que cada vez, más gente está dispuesta a pagar «mucho dinero» por latas de conserva caducadas
Millésime, una conservera francesa ubicada en Saint-Gilles-Croix-de-Vie de la región de Países del Loira, ha mantenido su legado durante más de 100 años. Pero fue en el 2005 cuando decidieron dar otro paso adelante con la introducción de sus conservas vintage, almacenadas hasta por 10 años para mejorar su sabor. Además, contaron con el trabajo de dos artistas francesas para crear los envoltorios: Delphine Cossais y Coralie Joulin diseñaron personajes atractivos e inspiradores para cada lata.

En nuestro país se desechan en promedio 28 kilogramos de comestibles al año, lo cual equivale a un desembolso de 250 euros. Esto se ve acrecentado durante los meses de calor, debido a los eventos inesperados y a la caducidad prematura de frutas y hortalizas. A nivel europeo el porcentaje es aún mayor, pues del total producido casi una quinta parte finaliza en la basura (88 millones de toneladas). Por ende, ha tomado fuerza la idea de modificar el etiquetado de los alimentos para lograr mejor comprensión en cuanto a los días para consumirlos. Para no desperdiciar alimentos, es importante discriminar entre aquellos productos que se tienen que consumir a cierta fecha y el resto. La fecha de caducidad se aplica solo a productos envasados muy perecederos, como pueden ser los huevos o un paquete de carne picada.

La mayoría de los alimentos se dan con una indicación de la mejor época para su consumo, aunque esto no significa que se conviertan en inútiles después de dicho momento. Por ejemplo, el yogur puede mantener intactas sus propiedades organolépticas incluso días después del plazo marcado en su envase. Sin embargo, podemos apreciar una leve modificación en su sabor o textura, pero que no implica una peligrosidad a la hora de ingerirlo. Si tienes alguna duda sobre si un producto que estás comprando ha pasado o no de la fecha de vencimiento, es mejor que confíes en tu sentido del olfato y pruebes un poco para descartar que tenga un sabor desagradable. Los expertos siempre recomiendan usar el sentido del olor como el mejor método para determinar la calidad de los alimentos.

Cada vez más personas compran con el objetivo de acumular recursos, para proteger el medio ambiente o simplemente por diversión. Miguel Ángel Lurueña, un apasionado de la tecnología alimentaria y creador del famoso blog Gominolas de Petróleo, ha explicado que los dueños de los productos son los encargados de establecer las fechas límites para su consumo con base en investigaciones microbiológicas, químicas y también análisis sensoriales.

El último informe elaborado por parte del Ministerio de Agricultura arrojó una cifra significativa: en el 26,1% de los hogares no se desperdicia nada. Esto se explica debido a que son familias formadas por personas mayores que tienen más tiempo para pasar en casa y conocimientos sobre la tradición oral de las recetas para el aprovechamiento. Por el contrario, la gente joven está más consciente del medio ambiente pero desconoce las recetas para hacer uso integral de los alimentos.
El crítico y escritor argentino que radica en París, Óscar Caballero, ha hablado de los motivos por los cuales algunas personas guardan latas de conserva durante años. Desde la perspectiva hedonista hay quien lo hace debido a la existencia del folklore en la costa atlántica, con coleccionistas especializados en sardinas de una sola marca. Así mismo se menciona el despilfarro como una amenaza para la economía mundial y también como un daño ambiental.

Según Caballero, hace dos décadas, empezó el culto de las latas de añada, sobre todo de sardinas, y que incluso aparecieron asociaciones de degustadores y coleccionistas de latas con fecha. Pero se trata de una moda que no deja de ganar adeptos al sur de los Pirineos. Alberto Fernández Bombín, un reconocido profesional del periodismo, la gastronomía y el vino, lleva mucho tiempo enterrando botellas de conserva en su casa. Su experimentación con estas latas ha llegado a la conclusión de que las de pescado azul almacenadas en aceite de oliva tienen mejor sabor cuando han pasado veinte o veintidós años. Esto es algo tan común como en Francia existe actualmente un mercado donde se venden latas milimetricamente clasificadas (por añada).

Jesús Lorenzo, quien es parte de la conservera gallega conocida como Los Peperetes, ha sido responsable también por almacenar latas con ventresca o sardinillas, pero hasta el momento sólo para encargos especiales. Algunos clientes incluso compran latas del año para conservarlas en sus bodegas, donde hay algunos que ya tienen más de treinta o hasta treinta y cinco años almacenados. Lo que no se puede hacer es vender conservas fuera de la fecha límite indicada para consumirlas.

Miguel Ángel Lurueña nos advierte que los productos alimenticios enlatados, como las sardinas, también pueden sufrir una descomposición que no solo afecta su calidad de vida. Una de ellas es la producción de aminas diógenas, como histaminas, que si llegan al organismo humano pueden desencadenar una reacción alérgica grave con síntomas como urticaria, hinchazón y dificultad para respirar.

Alfonso Luque, autor del blog Gastrhomia, es el tipo de persona que disfruta de la experimentación culinaria con cosas vintage y poco comunes. Él mismo probó una lata de sardinas de 1964 y comprobó que aunque se habían transformado en algo similar a un paté oscuro, todavía tenían un sabroso toque a almendra.

Si tomas la decisión de comer lata en mal estado, estarías arriesgando tu salud. Esto, según afirma un conocedor en gastronomía quien asegura que no hay que confiarse ante los olores y sabores extraños o alguna apariencia peculiar. Además, hay que tener en cuenta que comprar este tipo de producto es bastante caro, pues algunos ejemplares suelen triplicar su precio original.

Luque reiteró que el verdadero valor de sus latas radicaba en su contenido. Y para celebrar con sus amigos la llegada de las fiestas navideñas, compartió con ellos los 182 alimentos en conserva que conformaban su colección. El producto más antiguo que se comió fue una lata de sardinillas Cuca, tras 25 años de su enlatado.