つまり、ヒスタミンは、ヒスチジンというアミノ酸にある種の細菌の酵素が生化学的に反応した結果生じる有機化合物（アミン）なのである。  ヒスタミンの摂取は、ある一定の限度を超えると健康を害する可能性があるため、毒物とみなされる。  この生化学反応は、漁業中に動物が死ぬと始まり、発生するヒスタミンの量は温度と暴露時間によって決まる。 の一つであると考えられています。 品質指標 マグロおよびサバ、メカジキ、イワシ、マヒマヒなど他の魚類に関する最も重要な品質指標です。

ヒスタミンに加え、 他のアミン、例えば カダベリン と putrescine 腐敗の過程で、他のバクテリアと魚の他のアミノ酸との相互作用により、同時に生成される。 どちらかのアミンが優勢であるかは、優勢なバクテリアの種類によって決まり、ここでは温度が大きな役割を果たします。 ヒスチジン応答性細菌は21.1℃以上では非常に快適で、32.2℃以上では極めて急速に増殖する。 一方、 、魚が低温で飼育されている場合は、カダベリンやプトレスシンが優勢なアミンとなる可能性があります。

カダベリンとプトレスシンは匂いで感知でき、ヒスタミンは感知できないので、ここにマグロの品質の第2の指標、   、腐敗臭があるのです。 これについては、後の章で扱います。 さしあたり、ヒスタミンに注目しましょう。

その他の魚類（フエダイ、サメ、ヒラメ、スヌークなど）は、品質指標となるほどのヒスタミンを発生しないため、有機的特性（特に腐敗臭）が主な指標となる。

なぜ、ツナ缶にヒスタミンが含まれることがあるのですか？

ヒスタミン毒素は、ツナ缶の生産工程のどの段階でも発生する可能性があります。 これは、先ほど見たように、魚が漁獲されてから缶詰にされるまでの間に、20℃を超える温度に長時間さらされた場合に起こります。    

製品が殺菌されると、ヒスチジンを分解する細菌が熱で死滅するため、ヒスタミンは発生しなくなりますが、すでに存在している毒素は耐熱性があり、殺菌の効果で分解・消失することはありません。

マグロはヒスタミン値が高いと危険なのか？

はい。  ヒスタミンが上昇したマグロを摂取した消費者は、様々な重さのアレルギー反応を起こし、非常に深刻なケースでは入院が必要になる場合もあります。  500ppm以上で症状が出るとされています。  上記のような他のアミン（カダベリン、プトレシン）との相互作用により、人体におけるヒスタミンの有害作用が増強されることを示唆する研究結果がある。  このような理由から、FDAはヒスタミンの上限を50ppmに設定しました。 他国では200ppmまでの上限が維持されていますが。

消費者は、マグロの味見だけでヒスタミンの存在を見抜くことができるのか？

確実なものではありません。 マグロに含まれるヒスタミンの濃度が高くなると、口腔内のかゆみ、口唇の腫れ、口腔粘膜のしびれなどが生じることは事実ですが、 、その感じ方の閾値には個人差があると思われます。  人によっては非常に敏感で、100ppmという低濃度のヒスタミンを感知し、触れただけでアレルギー性の皮膚反応を起こす人もいるほどです。 500ppm以下は感知しない人もいる。 いずれにせよ でございます 加工業者の責任として、所轄官庁が定めた範囲内で製品が最終顧客に安全に届くことを保証すること。

ヒスタミンを避けるために、ツナ缶を食べるのをやめたほうがいいのでしょうか？

そうですね、違いますね。 世界中で生産される数億個のツナ缶のうち、事件事故の比率は非常に低く、魚の栄養を摂取するための最良の選択肢の一つであることに変わりはない。 また、消費者にとっては、責任のある加工業者を特定することが重要である。  例えるなら、航空会社のフライトのようなものでしょうか。

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