オートクレーブの冷却段階での缶詰野菜の急速冷却は、バチルス・コアギュランスを含む有胞子性好熱菌の活性化を避けるために必要である。 これらの微生物は、食品を酸性化して発酵させるプロセスである、フラットサワーリングを担っている。 この好熱性劣化は公衆衛生に危険を及ぼすものではないが、保存食を消費に適さないものにし、その品質と味に影響を与える。 缶詰工場を一定期間50℃に保つ冷却が不十分だと、これらの好熱菌が活性化する可能性がある。 そのため、缶詰の品質を保つには急速冷却が不可欠である。
オートクレーブの冷却段階で野菜缶詰を急速に冷やす必要があるのはなぜですか？
