オートクレーブでマグロを殺菌するには、温度、圧力、殺菌時間を調整する必要があります。 オートクレーブでマグロを滅菌する際の推奨パラメータをご紹介します：
- 温度：113-115 °C
- 圧力：10-12 lb/in2
- 殺菌時間：容器の大きさやマグロの種類によって異なりますが、下記の通りです：
容器の大きさ｜滅菌時間
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マグロN°1：90～100分
マグロN°2：70～80分
マグロN°3：60～70分
マグロN°4：160～180分
マグロ1/2尾｜60～65分
マグロの背の高いもの1ポンド｜80～90分
マグロ卵巣1個分｜80～90分
これらのパラメータは、マグロの種類や容器の大きさによって異なる可能性があることを念頭に置き、常にメーカーの指示に従うとともに、製品ごとに最適なパラメータを決定するためのテストを実施することをお勧めします。
オートクレーブのパラメータを設定したら、マグロを適切な容器に入れ、密閉する必要があります。 その後、容器をオートクレーブに入れ、滅菌処理を開始します。 工程を終えたマグロは、微生物の繁殖を防ぐために急冷する必要があります。 このため、容器に接触した後の遊離塩素残留量が0.5～2.0ppm程度の塩素水を使用することが推奨される。
