Une équipe de chercheurs de l’université suédoise des sciences agricoles et de l’université technologique de Chalmers a mis au point une technique simple et efficace pour réduire la teneur en mercure des conserves de thon germon, jusqu’à 35 %. Cette étude, réalisée par des scientifiques de l’institution, consiste à immerger le poisson dans une solution aqueuse contenant de la cystéine, un acide aminé naturel, pendant deux semaines, ce qui facilite le transfert du mercure vers le liquide de couverture, sans qu’il soit nécessaire de modifier le pH du milieu.
L’étude a révélé que, bien qu’il soit possible d’accroître l’efficacité du processus en augmentant la concentration de cystéine, il existe une limite naturelle à la quantité de mercure pouvant être extraite du tissu musculaire du poisson. En outre, l’efficacité de la méthode dépend de facteurs tels que la taille du morceau de thon (entier, en morceaux ou déchiqueté), la proportion de solution utilisée et le temps d’exposition. Plus les morceaux sont petits et plus le temps de contact est long, meilleure est l’extraction.
Il est intéressant de noter que ni les additifs courants tels que les acides organiques ou les sels, ni les ajustements de pH n’ont influencé les résultats, ce qui renforce la simplicité et la polyvalence de la procédure.
Les experts soulignent que cette technologie offre une solution abordable pour réduire l’exposition des consommateurs au mercure dans le thon en conserve. Il suffit d’enlever le liquide de couverture avant de consommer le produit pour profiter de son effet réducteur. Ils suggèrent également que le développement d’emballages actifs comprenant des matériaux adsorbants pourrait représenter une nouvelle génération de technologies visant à améliorer la sécurité alimentaire.
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