Les chercheurs identifient les causes de la mauvaise performance de certains vins en conserve

Bien qu’il s’agisse du secteur qui connaît la croissance la plus rapide sur le marché de l’emballage du vin, le vin en conserve se heurte à certains obstacles. Il n’a pas la même élégance que le vin en bouteille et n’est pas aussi populaire que le « sac de vin en boîte », dont la réputation n’est plus à faire. En outre, il convient de mentionner que le vin en conserve peut parfois avoir une odeur désagréable semblable à celle d’un œuf pourri. Gavin Sacks et Julie Goddard, professeurs de sciences alimentaires au College of Agriculture and Life Sciences, travaillent avec des caves, des fabricants et l’État de New York pour éliminer l’odeur inhabituelle du produit en modifiant la formulation et l’emballage. Elle cherche également à résoudre son problème de corrosion.

Selon une étude récente publiée dans l’American Journal of Enology and Viticulture (AJEV), le choix du matériau plastique ultrafin utilisé à l’intérieur des canettes en aluminium peut avoir un impact positif sur l’arôme et la durabilité de la boisson dans son emballage.

Quelle est la raison pour laquelle Coca-Cola ne s’attaque pas à cette situation ?
La collaboration entre les vignerons et Sacks a débuté il y a quelques années, lorsque les seconds ont fait part aux premiers de difficultés liées à la qualité de leurs vins en conserve, telles que la corrosion, les fuites et une désagréable odeur d’œufs pourris mêlée à des notes fruitées et florales.

Selon M. Sacks, les fournisseurs de boîtes de conserve avaient donné des recommandations à l’entreprise, mais celle-ci a continué à rencontrer des problèmes bien qu’elle les ait suivies. Ils se sont donc tournés vers lui pour obtenir de l’aide. La première étape a consisté à identifier les composés problématiques et la cause de la corrosion et des mauvaises odeurs dans les vins. Ils se sont demandés pourquoi ce problème ne se posait que pour les vins et pas pour les sodas, puisque le Coca-Cola ne connaissait pas ce problème.

Sacks et Goddard ont mis en commun leur expertise en chimie des arômes et en science des matériaux pour mener des expériences liées à la composition chimique des vins commerciaux. En outre, ils ont évalué la corrosion éventuelle et les odeurs étrangères présentes dans ces produits.

Selon Sacks, une étude avec une approche épidémiologique a d’abord été réalisée. Les producteurs de canettes disposent d’une longue liste de substances susceptibles de poser problème, il était donc nécessaire de mesurer autant de composants que possible.

Les scientifiques ont stocké les premiers échantillons dans des boîtes de conserve dotées de différents revêtements internes pendant huit mois. Ils ont également soumis un autre échantillon à un processus de vieillissement accéléré en le plaçant dans des fours à haute température pendant une à deux semaines. En outre, ils ont créé leur propre vin en utilisant des quantités précises des composés suspectés de causer des problèmes.

Des recherches et des tests ont montré que la présence de dioxyde de soufre (SO2) sous sa forme moléculaire est le principal facteur à prendre en compte pour prévoir les défaillances possibles des boîtes de conserve, telles que la corrosion ou les arômes désagréables. Bien qu’il soit utilisé par les viticulteurs comme antioxydant et antimicrobien, le revêtement plastique à l’intérieur de la boîte n’empêche pas complètement l’interaction entre le SO2 et l’aluminium, ce qui peut entraîner la production de sulfure d’hydrogène (H2S) et une odeur d’œuf pourri. Cette conclusion a été étayée par des preuves solides.

Comme l’indique Sacks, en mesurant différents aspects, ils n’ont pas trouvé de corrélation claire. Cependant, on a pu observer que le dioxyde de soufre moléculaire (SO2) présentait une certaine relation dans les vins. En général, les caves gèrent un niveau de 0,5 à 1 partie par million (ppm) de SO2 dans leurs produits. Il a été constaté que dans les vins contenant plus de 0,5 ppm de SO2 moléculaire, il y avait une augmentation significative du sulfure d’hydrogène ou de l’odeur caractéristique d’œuf pourri dans un délai de quatre à huit mois.
Après une série de tests et d’analyses, l’équipe a conclu que le maintien d’un niveau de 0,4 partie par million (ppm) de dioxyde de soufre (SO2) dans le vin et l’utilisation de revêtements époxydiques seraient le meilleur moyen d’empêcher la formation excessive de sulfure d’hydrogène lors d’un stockage prolongé dans des boîtes de conserve pendant une période pouvant aller jusqu’à huit mois.

Un expert en viticulture suggère de viser un niveau de confort inférieur pour garantir la qualité du produit. Bien qu’il puisse y avoir des problèmes d’oxydation, les boîtes offrent un joint étanche et bien fait et ne permettent pas à l’air de pénétrer, ce qui est très apprécié par les brasseurs car cela aide à prévenir l’oxydation.

Il y a une contradiction dans le fait que le dioxyde de soufre moléculaire est la cause de la mauvaise odeur du vin en conserve. Les niveaux de SO2 sont généralement plus élevés dans les vins blancs que dans les vins rouges. Toutefois, de nombreuses entreprises choisissent de ne pas mettre leurs vins rouges en boîte car les consommateurs ont tendance à associer les boîtes à des produits de moindre qualité et moins sophistiqués.

Selon M. Sacks, lorsque vous vous rendez dans un magasin, vous risquez de trouver davantage de vins mousseux, blancs et rosés en conserve, mais ce sont malheureusement ces produits qui sont les plus susceptibles de présenter des problèmes.

Austin Montgomery, étudiant en doctorat, et Rachel Allison, titulaire d’un doctorat, sont les principaux auteurs de l’article qui a remporté le prix 2024 du meilleur article en œnologie décerné par l’AJEV.

Le rapport de suivi, rédigé par Matthew Sheehan, étudiant en doctorat, traite de l’influence de la diversité des revêtements métalliques sur la production de sulfure d’hydrogène.

Selon M. Sacks, le plus important dans le vin n’est pas sa composition, mais la manière dont il est élaboré. Cependant, une grande variation a été observée entre les fabricants, même s’ils affirment utiliser le même type de matériau plastique dans leur production. Pour tenter de comprendre ces différences, des recherches ont été menées afin d’en déterminer les raisons.

Selon l’équipe de recherche, il a été constaté que l’incidence de la corrosion était d’autant plus faible que l’épaisseur du revêtement de la boîte augmentait. Cependant, ils ont également noté que les interactions entre le vin et le revêtement pouvaient varier au cours du processus de stockage.
Cependant, trouver une solution à ce problème n’est pas si simple. Sacks affirme que l’utilisation de revêtements plus épais présente plusieurs inconvénients importants. Non seulement ils sont plus chers à produire, mais ils sont également moins respectueux de l’environnement, car lors du processus de recyclage de l’aluminium, le plastique plus grossier est brûlé et génère de la pollution.

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