La FAO signale que les océans Pacifique, Indien et Atlantique fournissent de grandes quantités de thon tropical pour la transformation en conserves. Les espèces les plus capturées selon cet organisme sont : la bonite à ventre rayé, le thon à nageoires jaunes, le thon obèse, le germon et le thon rouge.
L’appertisation est une combinaison de tradition et de modernité, avec des pratiques qui garantissent la sécurité alimentaire du produit. Dans ces procédés, toutes les parties indésirables du thon sont éliminées et seul le dos du thon est conservé afin de préserver sa valeur nutritionnelle. La chaleur est la seule ressource utilisée pour offrir un aliment stérilisé, sans aucun conservateur, prêt à être placé dans les rayons des supermarchés.
Le thon en conserve est un aliment de base du régime alimentaire, mais ses propriétés nutritionnelles sont mal connues. Le thon contient une quantité considérable de protéines avec une variété importante d’acides aminés essentiels. En outre, il fournit des acides gras oméga-3 à longue chaîne (EPA+DHA), des vitamines B, D et E ainsi que des minéraux tels que le phosphore, le potassium, l’iode et le sélénium.
Les aliments que nous mangeons, comme le thon, sont influencés par l’interaction de plusieurs éléments présents dans leur composition. Cette interaction est essentielle pour l’absorption des substances dans l’intestin et déterminera également la façon dont les mécanismes physiologiques se développent dans le corps humain. C’est là qu’intervient le sélénium, qui a la capacité de bloquer l’absorption du mercure en tant qu’effet protecteur.
Il y a plus de dix ans, l’Américain Nicholas Ralston a été chargé, en collaboration avec John Kaneko, de lancer une étude sur des modèles in vivo afin de mesurer l’effet protecteur du sélénium contre le mercure. Ce travail a conduit à la création du ratio VHBSe par le scientifique, ce qui a permis un balayage beaucoup plus réaliste de la consommation de poisson. En outre, d’autres experts de diverses nationalités ont apporté leurs propres conclusions afin d’élargir et d’approfondir le travail initial.
Le sélénium jouerait un rôle essentiel dans notre organisme et serait lié aux niveaux de mercure que nous consommons dans notre alimentation, d’où l’existence d’une relation entre les deux substances. C’est grâce à cette correspondance qu’une consommation élevée de poisson a permis de réduire de manière significative le risque de maladies liées au système immunitaire chez les habitants du pays qui vivent le plus longtemps.
Les résultats de mesures récentes visant à déterminer la relation entre le mercure et le sélénium dans le thon stocké pour la mise en conserve montrent une présence très élevée de sélénium. Selon les scientifiques, le sélénium est dix fois plus important que le mercure, ce qui justifie les conclusions précédentes sur sa quantité.
Le projet SELATUN découvert par ANFACO-CECOPESCA a révélé la contribution moyenne de 12 fois plus de sélénium que de mercure dans les produits en conserve espagnols disponibles sur le marché. Cela signifie que le consommateur peut être sûr que la taille des poissons utilisés pour la mise en conserve répond aux normes. La protection de leur alimentation est ainsi assurée.
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