Le mois dernier, j’ai publié un article dans les réseaux, sur un cas très particulier, où un bon ami m’a demandé comment il pouvait augmenter sa production de conserves en bocaux, où il emballait des filets de maquereau, de bonite, de thon, de thon frégate et d’autres espèces hydrobiologiques dans de l’huile d’olive. Il m’a envoyé des photos de ce qu’il avait produit et le produit avait l’air plutôt bien présenté, sa prochaine étape serait d’emballer ces mêmes filets dans des récipients métalliques RO125.
Logiquement, je lui ai demandé de détailler son flux de production, afin d’évaluer à quel stade du processus une opportunité d’amélioration pourrait être mise en œuvre pour rendre sa production plus efficace. Ce qui m’a le plus frappé, c’est la température et la durée du traitement thermique : les bocaux étaient remplis, scellés et placés dans une simple casserole d’eau, qui était ensuite portée à ébullition à 100 °C (212 °F) et maintenue pendant 100 minutes. Avec ces informations, j’ai effectué un calcul de létalité à main levée, en supposant que le point le plus froid (point froid) des filets de poisson soit à 99,5 °C (211,10 °F) pendant 100 minutes et j’ai obtenu un Fo de 0.7 en utilisant la méthode générale de Bigelow, avec 12 réductions décimales de Clostridium botulinum, (12D Concept / 121,1 °C et Z=10 °C) appliquée aux aliments en conserve faiblement acides (LACF), car les filets de poisson finissent généralement par avoir un pH final stabilisé d’au moins 5,9. Ces conserves LACF doivent être portées à une Fo de 4 ou 5, mais pour atteindre ce niveau de létalité, les bocaux contenant les filets dans l’huile d’olive doivent avoir été bouillis pendant au moins 570 minutes, ces temps sont irréalisables industriellement, aussi, pour les réduire, les conserves LACF sont traitées à haute température, toujours supérieure à 100 °C (212 °F), généralement entre 115 et 120 °C (239 et 248 °F) et des pressions manométriques de vapeur saturée correspondantes de 10 et 14 psi respectivement, à l’aide d’autocuiseurs, d’autoclaves ou de cornues qui utilisent de la vapeur saturée, de l’eau pulvérisée ou de l’eau surchauffée comme milieu de chauffage.
Je lui ai demandé pourquoi il avait décidé de donner à ses conserves un traitement thermique aussi doux, plus proche du pasteurisé que du stérilisé, et il m’a répondu que sur YouTube, il avait trouvé plusieurs recettes artisanales de thon à l’huile d’olive, de bonite à l’eau en bouteille et d’autres qui envisageaient même des temps de traitement plus courts à l’eau bouillie. Logiquement, je les ai vus et j’ai été très choqué par leur contenu, car ils étaient en train de pasteuriser un LACF et à tout moment, une alerte sanitaire pouvait être lancée pour le botulisme, qui est la maladie d’origine alimentaire (MAE) la plus grave, car elle peut entraîner la mort du consommateur.
J’ai jugé pertinent de publier cet article en raison des conséquences dangereuses pour la santé publique qui peuvent résulter de la production inconsidérée de conserves artisanales. En réponse, j’ai reçu quelques questions sur le sujet, que je vais tenter de clarifier ci-dessous. S’il reste des questions à la fin, je serai heureux d’y répondre par e-mail ou via Mundolatas.
Qu’est-ce que le botulisme ?
Le botulisme est une EST grave, causée par une toxine qui attaque les nerfs de l’organisme. Il peut entraîner des difficultés à avaler ou à parler, une faiblesse faciale des deux côtés du visage, une vision floue ou double, des paupières tombantes, des problèmes respiratoires, une paralysie musculaire et même la mort. La toxine est le plus souvent produite par la bactérie Clostridium botulinum et les aliments en conserve mal emballés, conservés ou fermentés de manière artisanale peuvent créer les conditions nécessaires à la bactérie pour produire la toxine, ce qui peut provoquer la production de la toxine par la bactérie. Vous ne pouvez ni la voir, ni la sentir, ni la goûter, mais goûter même une petite quantité d’aliments contenant cette toxine peut être mortel.
Plusieurs facteurs peuvent entraver la croissance de Clostridium botulinum dans les aliments, car il n’est pas un bon compétiteur en présence d’autres micro-organismes : un pH inférieur à 4,5 empêche sa multiplication, des humidités inférieures à 9% empêchent la disponibilité d’eau pour sa survie, une activité de l’eau (aw) inférieure à 0,93 est limitante, des concentrations de sel (NaCl) supérieures à 8% empêchent la production de la toxine. Il est important de se rappeler que les changements apparents dans les aliments, tels que l’odeur, le goût, la couleur et la texture ne se produisent pas toujours, tout comme les conserves contenant des aliments contaminés ne présentent pas toujours des couvercles gonflés.
Les cas les plus fréquents de botulisme sont survenus dans des conserves artisanales produites à partir d’aliments peu acides ou LACF dont le pH final stabilisé est supérieur à 4,6 ; il s’agit notamment de viandes, poissons, fruits de mer, asperges, pois, haricots, maïs, figues, lait, etc. et la cause la plus fréquente est que les conserves transformées n’ont été soumises qu’à un léger chauffage dans de l’eau bouillie à 100 °C (212 °F) comme si elles étaient pasteurisées, ce qui parvient à éliminer uniquement les micro-organismes fermentaires vivants ou viables présents dans l’aliment. Pour les conserves à faible teneur en acide, la stérilisation ou le chauffage à des températures élevées et à des pressions correspondantes supérieures à la pression atmosphérique est obligatoire pour éliminer les spores ou les graines de la bactérie, car Clostridium botulinum est un anaérobe sporulant.
Quelle est la différence entre pasteurisé et stérilisé ?
L’objectif de ces deux traitements thermiques est de conférer à la conserve la stabilité microbiologique calculée ou programmée, en éliminant tous les micro-organismes ou bactéries présents dans l’aliment et qui constituent un risque pour la santé publique, afin de la maintenir sûre et apte à la consommation humaine directe pendant toute sa durée de conservation.
La pasteurisation chauffe les conserves jusqu’à la température de l’eau bouillante, soit 100 °C (212 °F) ou moins. Il élimine les enzymes, les champignons, les levures, les bactéries viables et certaines spores fongiques comme celles de Byssochlamys fulva qui est le micro-organisme de référence pour le calcul de la stérilité commerciale des conserves pasteurisées. Ce qui est vital pour la sécurité alimentaire de ce type de conserves, c’est que leur pH final stabilisé ne dépasse pas 4,5, car ce niveau d’acidité ne permet pas l’activation des spores bactériennes qui provoquent le botulisme. La pasteurisation est efficace pour les conserves acides et acidifiées, comme les jus de fruits, les cornichons, la choucroute, la compote de pommes, les cœurs de palmier acidifiés, les poivrons brûlés et autres.
La stérilisation, quant à elle, consiste à chauffer les conserves entre 115 et 120 °C (239 et 248 °F). Il élimine les enzymes, tous les micro-organismes détruits par la pasteurisation et, en outre, les spores de Clostridium botulinum qui, une fois activées, pourraient produire la toxine botulique mortelle. Le pH final stabilisé de ces conserves peut être supérieur à 4,6 et leur stérilité commerciale et leur sécurité alimentaire sont garanties jusqu’à quatre ans dans des conditions de stockage normales. La stérilisation est efficace pour les conserves de volaille, de bœuf, de porc, de thon, de bonite, de maquereau, de saumon, ainsi que pour les légumes tels que les pommes de terre, les asperges, le maïs et autres.
Qu’est-ce que le Fo dans les conserves ?
Pour être plus didactique, nous pouvons dire que Fo indique en minutes les niveaux de stérilité commerciale ou de létalité microbiologique qui ont été atteints dans la conserve une fois le chauffage ou le traitement thermique terminé. Selon qu’elles sont pasteurisées ou stérilisées, les valeurs de Fo (121,1 °C et Z= 10 °C) vont de 0,5 pour les procédés doux à des valeurs de 6 ou 8 pour les conserves stérilisées ; plus le micro-organisme est résistant, plus le Fo doit être élevé. À ce stade, il convient de préciser que les conserves à faible acidité telles que le maquereau, le thon, la bonite, le thon de la frégate à l’huile d’olive doivent être stérilisées avec des valeurs Fo minimales de 4 à 5 pour détruire les spores de Clostridium botulinum qui résistent à la chaleur, sinon ce micro-organisme peut se réactiver et produire la toxine botulique mortelle.
Sa formule générale est Fo = D (log a – log b) ; où D est la résistance thermique du micro-organisme à détruire, log a le nombre initial de bactéries et log b le nombre final qui est généralement de 1. Il s’ensuit que plus la résistance à la chaleur du micro-organisme est élevée, plus le Fo doit être élevé. Pour le LACF, une charge initiale de 10
12
Des spores de Clostridium botulinum et 1 spore peuvent subsister car la stérilisation commerciale n’est pas totale. Il faut ici considérer que le logarithme décimal de 1 est finalement nul.
Le calcul du Fo dans les aliments en conserve est une méthode scientifique réalisée par une autorité de traitement thermique avec des études de pénétration de la chaleur, en plaçant des capteurs de température ou des thermocouples au point le plus froid de l’aliment pour enregistrer minute par minute l’augmentation de la température pendant tout le processus de chauffage. À des fins de calcul, nous pouvons dire que si l’aliment est chauffé pendant 1 minute à 121,1 °C (250 °F), le Fo est égal à 1. Mais ici l’autre question se pose… ; pourquoi si je stérilise en dessous de 121.1 °C j’ai des valeurs Fo ? Et la réponse est qu’au-delà de 100 °C (212 °F), il existe déjà des valeurs minimales de létalité ou de Fo qui s’additionnent minute par minute de manière cumulative tout au long du traitement thermique et même pendant la phase de refroidissement.
Pourquoi certaines conserves artisanales ne se gâtent-elles pas et ne provoquent-elles pas de botulisme ?
Parce que le traitement thermique ou le chauffage des conserves artisanales LACF que j’ai pu vérifier sur YouTube, se fait dans de l’eau bouillie à 100 °C (212 °F) pendant un certain temps, qui dans certains cas atteint jusqu’à 120 minutes et ce processus correspond à une pasteurisation typique, où toutes les enzymes qui produisent l’autolyse ou l’autodigestion de l’aliment sont éliminées, tous les micro-organismes viables ou vivants sont également éliminés, Ce qui ne peut pas être éliminé, c’est un grand nombre de spores résistantes à la chaleur, comme le Clostridium botulinum, qui provoque le botulisme, et certains thermophiles, comme le Bacillus stearothermophilus, qui provoque une fermentation simple ou un aigre plat sans formation de gaz. Toutes ces spores restantes restent à l’état dormant et attendent le bon moment pour s’activer. En attendant, les conserves ne seront pas altérées et ne produiront pas de botulisme.
En effectuant des calculs de létalité (Méthode générale) sur des conserves artisanales, j’ai vérifié qu’elles atteignent au maximum une Fo (121,1 °C et Z= 10 °C) de 0,7 à 0,8 et dans le meilleur des cas elles éliminent 10
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les spores de Clostridium botulinum, alors que le minimum établi pour obtenir une stérilité commerciale dans les conserves faiblement acides est de détruire 10
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spores, avec ces maigres valeurs de Fo, ils ne réalisent qu’un tiers du processus standard accepté au niveau international. Dans ce scénario, il suffit de revenir à l’époque de Nicolas Appert (1810), où la théorie de la génération spontanée était encore en vigueur et où la fabrication de conserves alimentaires était purement expérimentale, basée sur des essais et des erreurs, ce qui signifie que parfois ça marchait et parfois ça ne marchait pas, que certaines conserves ne se détérioraient pas et d’autres oui.
Ce qui est dangereux dans la production de conserves artisanales, c’est que certaines d’entre elles restent inaltérables, ne se détériorent pas et ne provoquent pas de botulisme, de sorte qu’un faux sentiment de sécurité alimentaire est créé dans l’environnement culinaire de la mise en conserve à domicile, tant pour le producteur que pour le consommateur. Il est essentiel qu’une alerte sanitaire pour empoisonnement au botulinum puisse être déclenchée à tout moment, avec de graves conséquences pour la santé publique.
Que peut-on suggérer ou recommander pour produire des conserves artisanales sûres ?
Voici quelques recommandations pour produire des conserves artisanales sûres :
- Je recommande personnellement que les paramètres de temps et de température utilisés pour la pasteurisation ou la stérilisation des conserves soient définis par un institut ou une université spécialisée dans le traitement thermique des conserves (TTCA). Sinon, consultez une autorité de traitement pour obtenir des instructions supplémentaires.
- Les écoles culinaires pour la formation de cuisiniers ou de chefs professionnels, ainsi que les associations de conserveurs artisanaux devraient recevoir une formation d’introduction au TTCA.
- Rappelez-vous que les conserves ne peuvent être chauffées dans de l’eau bouillie ou pasteurisée que lorsque l’aliment atteint finalement une acidité ou un pH de 4,5 ou moins. Si l’acidité ou le pH est plus élevé, le chauffage des conserves devra se faire à plus de 100 °C (212 °F).
- Toutes les conserves artisanales utilisant des produits carnés, tels que le bœuf, le poulet, le porc, le poisson et autres, doivent être stérilisées, comme indiqué ci-dessus, entre 115 et 120 °C (239 et 248 °F), à l’aide d’autocuiseurs, d’appareils de chauffage sous pression, d’autoclaves, qui utilisent de la vapeur ou de l’eau réchauffée sous pression.
- Je vous recommande de suivre attentivement les instructions relatives à la mise en conserve domestique en toute sécurité figurant dans le « USDA Complete Guide to Home Canning ».
- Il est clair que la consommation de conserves dont le couvercle est soulevé, dont le liquide fuit, dont la surface mousse à l’ouverture, qui présentent un changement de couleur, de saveur ou une odeur étrangère anormale et inattendue, doit être exclue.
- En cas de doute sur la présence de toxine botulique dans une conserve artisanale, il est recommandé de faire bouillir l’aliment dans une casserole à 100 °C (212 °F) pendant 10 minutes afin d’inactiver la toxine botulique, car il s’agit d’une protéine thermolabile incapable de résister à des températures élevées.
Carlos Herrera
Conseiller Mundolatas
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Bonjour
Je connais parfaitement le méthode générale de Biglow et celle modifiée par Ball. Dans mes conserves d’aliments dont le ph est plus grand que 4,2 j’utilise un autoclave et mon traitement m’assure une réduction décimale de 12. Je vise une valeur F0 de 6, ce qui est la norme de l’industrie au Québec. Ma question est la suivante: ou puis-je trouver un tableau me donnant les valeurs F0 de diffrents produits. J’ai beaucoup cherché et je ne trouve pas. Mes produits acides sont stérilisés au bain d!eau bouillante. Je sais que j’attends 93 degrés dans mes pots. J’ai un appareil qii mesure la temperature à d’intérieur de mon pot. La question: combien de temps à 93 degrés? Quelle est la valeur F0 par exemple d’un compote de pomme?