El mes pasado publique un artículo en redes, sobre un caso muy particular, donde un buen amigo me consultó sobre cómo podría incrementar su producción de conservas en frascos, donde envasaba  filetes de caballa, bonito, atún, melva y otras especies hidrobiológicas en aceite de oliva. Me envió fotos de lo que había producido y el producto se veía bastante bien presentado, su siguiente paso sería empacar estos mismos filetes en envases metálicos RO125.  

Lógicamente le pedí que me detallara su flujo productivo, para evaluar en qué etapa del proceso se podría  implementar alguna oportunidad de mejora y que haga su producción  más eficiente. Lo que más me llamó la atención fue la temperatura y el tiempo empleado en el tratamiento térmico, pues los frascos una vez llenos y cerrados se introducían en una olla simple con agua, que luego de llevarla al hervor a 100 °C (212 °F), se los mantenía ahí por espacio de 100 minutos. Con esta información realice un cálculo de letalidad a mano alzada, asumiendo en el punto más frio (cold spot) de los filetes de pescado 99.5 °C (211.10 °F) los 100 minutos y me arrojó un Fo de 0.7 usando el método general de Bigelow, con 12 reducciones decimales de Clostridium botulinum, (12D Concept / 121.1 °C y Z=10 °C) aplicado a conservas de baja acidez o LACF (Low Acid Canned Foods), pues los filetes de pescado terminan usualmente con un pH final estabilizado mínimo de 5.9. Estas conservas LACF deben ser llevadas a un Fo de 4 o 5, pero para poder llegar a ese nivel de letalidad los frascos con los filetes en aceite de oliva deberían haberse hervido por lo menos 570 minutos, estos tiempos son inviables industrialmente, de tal manera que, para poder reducirlos, las conservas LACF son procesadas a altas temperaturas, siempre sobre los 100 °C (212 °F),  usualmente entre los 115 y 120 °C (239 y 248 °F) y sus correspondientes presiones manométricas de vapor saturado de 10 y 14 psi respectivamente,  usando ollas a presión, autoclaves o retortas que utilizan vapor saturado, water spray o agua recalentada como medio de calentamiento.    

Le consulté porque había decidido darle a sus conservas un tratamiento térmico tan leve,  más cercano a un pasteurizado que esterilizado y me respondió que en YouTube había encontrado varias recetas artesanales de atún en aceite de oliva, bonito embotado y otras que inclusive consideraban menores tiempos de proceso en agua hervida. Lógicamente las vi y quede muy impactado con su contenido, pues estaban pasteurizando un LACF y en cualquier momento se podía presentar una alerta sanitaria por botulismo, que es la enfermedad transmitida por los alimentos (ETA) más grave, pues puede producir la muerte del consumidor.   

Consideré pertinente publicar este artículo por las peligrosas consecuencias a la salud pública que puede acarrear la producción indiscriminada de conservas artesanales y como respuesta me llegaron algunas consultas sobre el tema que trataré de esclarecer a continuación. Si al final todavía existiera alguna interrogante, con mucho gusto veré de esclarecerla por correo electrónico o por  intermedio de Mundolatas.      

¿Que es el botulismo?

El botulismo es una ETA grave, causada por una toxina que ataca los nervios del cuerpo, puede causar dificultad para tragar o hablar, debilidad facial en ambos lados del rostro, visión borrosa o doble, caída de los parpados, problemas para respirar, parálisis muscular y hasta la muerte. Con mayor frecuencia la toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum y los alimentos en conserva envasados, preservados o fermentados artesanalmente de manera inadecuada pueden crear las condiciones necesarias para que las bacterias produzcan la toxina, que no se puede ver, oler, ni percibir su sabor; pero probar incluso una pequeña cantidad de alimento con esta toxina puede ser mortal.

Hay varios factores que pueden dificultar el desarrollo del Clostridium botulinum en los alimentos, ya que no es un buen competidor en presencia de otros microorganismos: el pH inferior a 4,5 impide su multiplicación, humedades por debajo del 9% impide la disponibilidad de agua para su supervivencia, la actividad de agua (aw) menor que 0,93 es limitante,  las concentraciones de sal (NaCl) mayores que el 8% impiden la producción de la toxina. Es importante recordar que no siempre ocurren cambios aparentes en los alimentos, como el olor, el sabor, el color y la textura, así como no siempre las conservas que contienen alimentos contaminados están con las tapas hinchadas.

Los casos más frecuentes de botulismo se han dado en conservas artesanales producidas con alimentos de baja acidez o LACF que terminan con un pH final estabilizado superior a 4.6; aquí se incluyen carnes, pescado, mariscos, espárragos, arvejas, frijoles, maíz, higos, leche, etc. y la causa más común es que las conservas elaboradas han sido sometidas solo a un calentamiento leve en agua hervida a 100 °C (212 °F) como si fuera un  pasteurizado,  que llega a eliminar solo los microrganismos fermentativos vivos o viables presentes en el alimento. Para las conservas de baja acidez es mandatorio el esterilizado o el calentamiento a altas temperaturas y a sus correspondientes presiones superiores a la atmosférica para eliminar las esporas o semillas de las bacterias, toda vez que el Clostridium botulinum es un anaerobio esporulado.

¿Que diferencia existe entre el pasteurizado y esterilizado?

Ambos tratamientos térmicos tienen la finalidad de otorgarle a las conservas producidas la estabilidad microbiológica calculada o programada, eliminando todos los microorganismos o bacterias presentes en el alimento y que son de riesgo para la salud pública, para mantenerlas inocuas y aptas para el consumo humano directo todo el tiempo de su vida útil.

El pasteurizado calienta las conservas a no más de la temperatura del agua hervida, a 100 °C (212 °F) o menos. Elimina enzimas, hongos, levaduras, bacterias viables y algunas esporas de hongos como las del Byssochlamys fulva que es el microorganismo referencial para calcular la esterilidad comercial en conservas pasteurizadas. Lo vital para la inocuidad alimentaria de este tipo de conservas es que su pH final estabilizado no sea mayor de 4.5, ya que este nivel de acidez no permitirá la activación de las esporas bacterianas que producen el botulismo. El pasteurizado es eficiente para las conservas ácidas y acidificadas, como jugos de frutas, pepinillos, sauerkraut, applesauce, palmito acidificado, pimiento quemado al fuego entre otros.

El esterilizado por el contrario calienta las conservas entre los 115 y 120 °C (239 y 248 °F). Elimina enzimas, todos los microorganismos que destruye el pasteurizado y adicionalmente las esporas del Clostridium botulinum que al activarse podrían producir la mortal toxina botulínica. El pH final estabilizado de estas conservas puede estar sobre los 4.6 y su esterilidad comercial, así como su inocuidad alimentaria está garantizada hasta por cuatro años en condiciones normales de almacenamiento. El esterilizado es eficiente para conservas con carne de ave, res, chancho, atun, bonito, melva,  salmón; también con vegetales como papas, espárragos, maíz y otros.

¿Qué es el Fo en conservas alimenticias?

Para hacerlo más didáctico, podemos afirmar que el Fo denota en minutos los niveles de esterilidad comercial o de letalidad microbiológica que se ha alcanzado en las conservas una vez terminado el calentamiento o tratamiento térmico. Según sea pasteurizado  o esterilizado, los valores de Fo (121.1 °C y Z= 10 °C) van desde 0.5 con procesos leves hasta valores de 6 u 8 para conservas esterilizadas; cuanto más resistente sea el microorganismos, más alto deberá ser el Fo. En este punto hay que aclarar que las conservas de baja acidez como caballa, atún, bonito, melva en aceite de oliva deben ser esterilizadas con valores mínimos de Fo de 4 a 5 para destruir las esporas de Clostridium botulinum que son termorresistentes, de no ser así este microorganismo se puede reactivar produciendo la mortal toxina botulínica.

Su fórmula general es Fo = D (log a – log b); donde D es la resistencia térmica del microorganismo a destruir, log a el número inicial de bacterias y log b el número final que usualmente es 1. De aquí se desprende que cuanto mayor sea la resistencia térmica del microrganismo mayor deberá ser el Fo, para LACF se asume una carga inicial de 10¹² esporas de Clostridium botulinum y puede quedar 1 espora pues el esterilizado es comercial no es total. Aquí hay que considerar que el logaritmo decimal de 1 finalmente es cero.   

El cálculo del Fo en las conservas es un método científico que lo realiza una autoridad de proceso térmico con los estudios de penetración de calor, colocando sensores de temperatura o termocuplas en el punto más frio del alimento para registrar minuto a minuto el incremento de  temperatura durante todo el proceso de calentamiento. Para efecto de cálculo podemos afirmar, que si el alimento se calienta por espacio de 1 minuto a 121.1 °C (250 °F) entonces el Fo es igual a 1. Pero aquí surge la otra interrogante…; porque si yo esterilizo por debajo de 121.1 °C tengo valores de Fo? Y la respuesta es que, sobre los 100 °C (212 °F) ya existen valores mínimos de letalidad o Fo que se van sumando minuto a minuto de manera acumulativa durante todo el tratamiento térmico e inclusive en la fase del enfriamiento.

¿Por qué algunas conservas artesanales no se deterioran y no producen botulismo?

Porque el tratamiento térmico o calentamiento de las conservas artesanales LACF que he podido verificar en YouTube, se realiza en agua hervida a 100 °C (212 °F) por un tiempo determinado, que en algunos casos alcanza hasta los 120 minutos y este proceso corresponde a un típico pasteurizado, donde se eliminan todas las enzimas que producen autolisis o autodigestión del alimento, se eliminan también todos los microorganismos viables o vivos, como hongos, levaduras y bacterias que pueden deteriorar o producir fermentación con producción de gas al interior de la conserva, lo que no se puede eliminar son una buena cantidad de esporas termorresistentes, como la del Clostridium botulinum que produce el botulismo y de algunos termófilos como el Bacillus stearothermophilus que provoca la fermentación simple o agriado plano sin formación de gas. Todas estas esporas remanentes quedan en estado de latencia esperando el momento propicio para activarse, hasta entonces las conservas no se verán deterioradas y no van a producir botulismo.

Realizando cálculos de letalidad (Método General) a las conservas artesanales, he verificado que  llegan como mucho a un Fo (121.1 °C y Z= 10 °C) de 0.7 a 0.8 y en el mejor de los casos llegan a eliminar 10⁴  esporas de Clostridium botulinum, cuando el mínimo establecido para alcanzar la  esterilidad comercial en conservas de baja acidez es destruir 10¹² esporas, con estos valores exiguos de Fo llegan a completar solo un tercio del proceso estándar aceptado a nivel internacional. En este escenario simplemente regresamos a la época de Nicolás Appert (1810), donde todavía estaba vigente la teoría de la generación espontánea y la fabricación de conservas alimenticias era meramente experimental, en base a prueba y error, esto significaba que algunas veces funcionaba y otras no, algunas conservas no se deterioraban y otras sí.

Lo peligroso en la producción de conservas artesanales es casualmente, que algunas de ellas se mantienen inalterables, no se deterioran y no producen botulismo, de tal manera que se genera en el ambiente culinario de elaboración de conservas caseras una falsa sensación de seguridad alimentaria, tanto en el productor como en el consumidor. Lo crítico es que en cualquier momento se podría presentar una alerta sanitaria por intoxicación botulínica con  graves consecuencias para la salud pública.

¿Que se puede sugerir o recomendar para producir conservas artesanales seguras?

A continuación daré algunas recomendaciones para producir conservas artesanales seguras:

• Personalmente recomiendo que los parámetros de tiempo y temperatura, utilizados en el pasteurizado o esterilizado de las conservas artesanales, sean definidos por un instituto o universidad especializada en el Tratamiento Térmico de Conservas Alimenticias (TTCA). De lo contrario consultar a una autoridad de proceso para que les de instrucciones más acertadas.
• Las escuelas culinarias de formación de profesionales cocineros o chef, así como asociaciones de conserveros artesanales deben capacitarse introductoriamente en TTCA.
• Recuerde que la conserva solo se puede calentar en agua hervida o pasteurizar, cuando el alimento llega finalmente a una acidez o pH de 4.5 o menos, si la acidez o pH es mayor, entonces el calentamiento de la conserva tendrá que realizarse sobre los 100 °C (212 °F).
• Toda conserva artesanal utilizando cárnicos, como res, pollo, cerdo, pescado y otros debe esterilizarse, como hemos mencionado anteriormente entre los 115 y 120 °C (239 y 248 °F), usando ollas a presión, calentadores presurizados, autoclaves, que utilizan vapor o agua recalentada bajo presión.
• Recomiendo seguir con atención las instrucciones para hacer conservas caseras seguras de la “Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)”.        
• Está claro que debe descartarse consumir conservas artesanales que tengan la tapa levantada, que chorreen líquido, que presenten espuma superficial al abrirlas, que el alimento haya cambiado de color, sabor o tenga un olor extraño anormal no esperado.  
• Ante cualquier duda de presencia de toxina botulínica en una conserva artesanal, se recomienda hervir el alimento en una olla a 100 °C (212 °F) por 10 minutos, para inactivar la toxina botulínica, toda vez que es una proteína termolábil incapaz de soportar altas temperaturas.     

Carlos Herrera

Asesor de Mundolatas