Los mitos cotidianos son errores populares que a veces persisten con tenacidad, aunque hace tiempo fueron refutados. Un mito de este tipo también se encuentra en el sector alimentario: según la creencia general, las frutas y verduras frescas del comercio minorista contienen, en principio, más vitaminas y minerales que las frutas y verduras enlatadas. Sin embargo, con frecuencia ocurre exactamente lo contrario. Un análisis comparativo realizado por el instituto alimentario Tentamus chelab, por encargo de la plataforma de consumidores weissblech-kommt-weiter.de de thyssenkrupp Rasselstein, desmiente este mito. El estudio comprobó que las frutas y verduras envasadas en latas para alimentos de hojalata contienen en muchos casos más vitaminas y minerales que la variedad fresca.
En particular, los valores medidos de minerales y vitaminas en los tomates en lata fueron sistemáticamente más altos que en el producto fresco. La base de comparación fue la ingesta diaria recomendada para adultos por la Sociedad Alemana de Nutrición (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) para una porción de 200 gramos. «Las frutas y verduras recién cosechadas pierden ya durabilidad y nutrientes poco después de la recolección. En cambio, el envasado inmediato en latas para alimentos de hojalata herméticas y opacas a la luz, su cierre seguro y el posterior calentamiento del contenido protegen las vitaminas sensibles y sustancias vegetales secundarias importantes como el licopeno. La lata además conserva el sabor y hace que las frutas y verduras duren mucho más, lo que reduce el desperdicio de alimentos y mejora la planificación de las comidas», explica Nicole Korb, responsable de Comunicación de producto de thyssenkrupp Rasselstein GmbH, el único fabricante de hojalata en Alemania.
Conservado vs. fresco: análisis comparativo con resultados claros
El instituto Tentamus chelab examinó tomates frescos y en conserva. Los tomates fueron preparados de manera doméstica habitual y analizados en cuanto a su contenido de vitaminas seleccionadas (A, B1, B6, C, ácido fólico) y minerales (potasio, magnesio, calcio). También se determinó el contenido de licopeno, una sustancia vegetal secundaria con efecto antioxidante.
El resultado: los tomates en lata obtuvieron resultados significativamente mejores que la variedad fresca. Magnesio y vitamina A alcanzaron en promedio el 10 % de la ingesta diaria recomendada, mientras que los tomates frescos solo aportaron alrededor del 5,5 %. En el caso del potasio y el calcio, los valores de los tomates en lata fueron aproximadamente un tercio más altos (potasio: 17 % frente a 12 %, calcio: 3 % frente a 2 %), y para la vitamina C y el ácido fólico aproximadamente un cuarto más altos (vitamina C: 19,5 % frente a 15 %, ácido fólico: 4 % frente a 3 %). Las proporciones de vitaminas B1 y B6 fueron algo mayores. Los tomates en lata también estuvieron muy por delante en beta-caroteno: cubren el 32 % de las necesidades diarias, mientras que los tomates frescos solo alcanzaron en promedio el 18 %.
También se midió el contenido de licopeno en los tomates. Esta sustancia vegetal secundaria tiene un efecto antioxidante y ayuda a proteger las células del organismo de los daños causados por los llamados radicales libres. El licopeno es además relativamente estable al calor y liposoluble. Esto significa que se conserva durante el calentamiento y que incluso mejora su biodisponibilidad, es decir, el organismo puede absorberlo mejor. En comparación con los tomates frescos, los tomates en lata contenían cantidades significativamente mayores de licopeno biodisponible (92,0 frente a 50,3 mg/kg).
Un suministro estable de nutrientes importantes incluso en invierno
En principio, los contenidos de nutrientes están sujetos a fluctuaciones naturales, influenciadas por diversos factores como la longitud de las rutas de transporte o la
estacionalidad de los productos. El tipo de nutriente desempeña aquí un papel decisivo. «Lo que resulta llamativo en todas las muestras es que los valores de minerales medidos se sitúan sistemáticamente en la franja alta. Estos permanecen estables incluso después de la conservación», explica el Dr. Florian Birk, director de laboratorio en Tentamus chelab. «A diferencia de los minerales, las vitaminas se degradan continuamente con el tiempo, tanto los productos frescos como en los enlatados». Una excepción es la vitamina C, que se degrada, por ejemplo, al contacto con el aire. Como las latas son herméticas, la vitamina C se conserva más tiempo hasta la apertura. En general, la degradación de las vitaminas es mucho más lenta en los productos en conserva que en los frescos.
Otra ventaja de los alimentos enlatados es su independencia de las fluctuaciones estacionales, logísticas y climáticas. Especialmente fuera de la temporada de cosecha, en invierno con temperaturas bajas o en regiones con menos acceso a productos frescos, la lata para alimentos garantiza un suministro estable de nutrientes esenciales. Gracias a la larga durabilidad de las frutas y verduras, también se reduce el desperdicio de alimentos. La preparación de las comidas se puede planificar mejor, lo que significa que muchos menos alimentos acaban en la basura de los consumidores. El desperdicio también puede reducirse significativamente en el comercio y la restauración mediante el uso de productos en conserva. «Muchos consumidores conocen las ventajas de la lata gracias a la cocina cotidiana: gracias a su forma redonda y a su superficie lisa, en el envase de hojalata no quedan restos de alimentos que deberían ir a la olla. Además, gracias a la anilla de apertura fácil, no se necesitan utensilios para abrir la lata, lo que ahorra aún más tiempo en la cocina», añade Nicole Korb.
Hojalata: óptima para la economía circular y los procesos automatizados
A diferencia de muchos otros materiales de envasado, la hojalata presta una contribución importante a la economía circular. De hecho, la hojalata es casi completamente reciclable y puede separarse de manera rápida y eficiente de otros materiales gracias a sus propiedades magnéticas. Además, puede reciclarse repetidamente sin downcycling, es decir, sin pérdida de calidad. En la UE, ya se recicla el 82 % de todos los envases de hojalata. Los objetivos fijados por el nuevo Reglamento europeo sobre envases y residuos de envases (Packaging and Packaging Waste Regulation – PPWR) para 2030 ya se han superado. Hoy en día, los envases alimentarios no solo deben ofrecer una reciclabilidad excepcional y propiedades de alta calidad, sino también ser especialmente aptos para el procesamiento industrial. La lata para alimentos permite una alta eficiencia en la producción, con velocidades de llenado promedio de 500 unidades por minuto. Esta rapidez, junto con la robustez de la lata de hojalata, contribuye a un proceso de producción económico. Para los fabricantes de alimentos, esto supone una ventaja decisiva, especialmente en productos estandarizados como frutas y verduras.
Sobre el análisis comparativo:
El instituto alimentario Tentamus chelab de Hemmingen, cerca de Hannover, llevó a cabo el análisis por encargo de weissblech-kommt-weiter.de, una iniciativa de thyssenkrupp Rasselstein. Se examinaron tomates tanto frescos como en conserva. Todas las muestras fueron preparadas de manera doméstica habitual, y los tomates fueron cocidos o calentados en consecuencia. Posteriormente, se midió el contenido de potasio, magnesio, calcio, vitaminas A, B1, B6, C y ácido fólico. También se analizó el contenido de licopeno. La compra y el muestreo tuvieron lugar en junio de 2024. La base de comparación para la ingesta diaria recomendada fueron los valores de referencia D-A-CH (Alemania, Austria, Suiza) de la Sociedad Alemana de Nutrición para adultos, con una ingesta diaria de una porción de 200 gramos. Cuando los valores recomendados diferían entre hombres y mujeres (para vitaminas y magnesio), los valores fueron promediados.