باختصار ، الهستامين هو مركب عضوي (أمين) ناتج عن التفاعل الكيميائي الحيوي لأنزيمات بكتيريا معينة على حمض أميني يسمى الهيستيدين.  يمكن أن يكون تناول الهيستامين خطراً على الصحة عند تجاوز حدود معينة ، ولهذا السبب يعتبر مادة سامة.  يبدأ هذا التفاعل الكيميائي الحيوي عندما يموت الحيوان أثناء الصيد ويتم تحديد كمية الهيستامين التي يتم إنتاجها من خلال درجة الحرارة ووقت التعرض ، لذلك ، تعتبر واحدة من مؤشرات الجودة  الأكثر أهمية بالنسبة للتونة وعائلات الأسماك الأخرى التي تشمل الماكريل وسمك أبو سيف والسردين وماهي ماهي وغيرها.

بالإضافة إلى الهيستامين ،  أمينات أخرى مثل جثة  و ال بوتريسين  يتم إنتاجها في وقت واحد أثناء التحلل ، نتيجة تفاعل البكتيريا الأخرى مع الأحماض الأمينية الأخرى في الأسماك. يتم تحديد انتشار أمين أو آخر من خلال نوع البكتيريا السائدة وهنا تلعب درجة الحرارة دورًا مهيمنًا. تكون البكتيريا المتفاعلة مع الهيستيدين مريحة جدًا عند درجات حرارة أعلى من 21.1 درجة مئوية وتتضاعف بسرعة كبيرة فوق 32.2 درجة مئوية. من ناحية أخرى،  إذا تم الاحتفاظ بالأسماك في درجات حرارة منخفضة ، فقد يكون الكادافيرين و / أو البوتريسين هما الأمينات السائدة.

نظرًا لأن الكادافيرين والبوتريسين يمكن إدراكهما من خلال الرائحة وليس الهستامين ، فلدينا هنا مؤشر الجودة الثاني للتونة ،  ال  روائح متعفنة .  سنتعامل مع هذا الموضوع في دفعة أخرى.  في الوقت الحالي سوف نركز على الهيستامين.

العائلات الأخرى من الأسماك التي تنتمي إليها أسماك النهاش ، وأسماك القرش ، والنعال ، والسنوكس ، وما إلى ذلك ، لا تولد ما يكفي من الهيستامين حتى يتم اعتباره مؤشرًا للجودة ، لذلك تعتبر الخصائص الحسية (روائح التحلل وغيرها) المؤشر الرئيسي.

لماذا قد يكون هناك الهيستامين في التونة المعلبة؟

يمكن أن يحدث تكوين توكسين الهستامين خارج الحدود المقررة في أي خطوة في سلسلة إنتاج التونة المعلبة ، من لحظة صيدها حتى اللحظة التي تسبق تعقيم العلبة ، وكما رأينا سابقًا ، يحدث هذا عندما تتعرض السمكة لدرجات حرارة أعلى من 20 درجة مئوية لفترة طويلة.    

بمجرد تعقيم المنتج ، لا يمكن إنتاج المزيد من الهيستامين لأن الحرارة تقضي على البكتيريا التي تكسر الهيستيدين ، ومع ذلك ، فإن السم الموجود بالفعل مقاوم للحرارة ، أي أنه لا يتحلل أو يختفي بسبب تأثيرات تعقيم.

هل من الخطير أن تحتوي التونة على نسبة عالية من الهيستامين؟

نعم.  يمكن أن يعاني المستهلكون الذين يتناولون التونة مع ارتفاع نسبة الهيستامين من ردود فعل تحسسية متفاوتة الشدة وفي بعض الحالات الشديدة الخطورة تتطلب دخول المستشفى.  يعتبر أنه من 500 جزء في المليون تظهر الأعراض.  تشير بعض الدراسات إلى أن التفاعلات مع الأمينات الأخرى مثل تلك الموصوفة بالفعل (كادافيرين وبوتريسين) تعزز التأثير الضار للهستامين على جسم الإنسان.  ولهذا السبب أنشأت إدارة الغذاء والدواء حدًا أقصى قدره 50 جزء في المليون من الهيستامين ،  على الرغم من أن البلدان الأخرى تحافظ على حد يصل إلى 200 جزء في المليون.

هل يمكن للمستهلك اكتشاف وجود الهيستامين في التونة بمجرد تذوقه؟

لا بالتأكيد. على الرغم من صحة أن ارتفاع نسبة الهيستامين في التونة يمكن أن ينتج عنه إحساس بالحكة داخل تجويف الفم ، وتورم في الشفاه و / أو إحساس بخدر أغشية الفم ،  عتبة الإدراك تختلف من شخص لآخر.  هناك أشخاص حساسون للغاية يمكنهم اكتشاف مستويات الهستامين منخفضة تصل إلى 100 جزء في المليون وحتى لديهم تفاعلات حساسية جلدية بمجرد لمسها. هناك آخرون لن يروا أي شيء أقل من 500 جزء في المليون. على كل حال، هو تقع على عاتق المعالج مسؤولية وصول المنتج إلى العميل النهائي غير ضار ، والامتثال للحدود التي وضعتها السلطة المختصة.

هل يجب التوقف عن تناول التونة المعلبة لتجنب الهستامين؟

حسننا، لا. نسبة الحوادث فيما يتعلق بمئات الملايين من علب التونة المنتجة في العالم منخفضة للغاية لدرجة أنها لا تزال واحدة من أفضل الخيارات للوصول إلى الفوائد الغذائية للأسماك. من المهم أيضًا أن يحدد المستهلك المعالجات المسؤولة.  سيكون التشبيه الجيد هو رحلات الطيران.