الأطعمة المحفوظة في حاويات معدنية محكمة الإغلاق ، والتي يتم معالجتها حرارياً وتقديمها كمعلبات غذائية متينة ، لن تحظى بقبول واسع من المستهلكين وانتشار تجاري عالمي يتمتعون به حاليًا بدون التطوير المستمر للحاويات المعدنية الصحية المحسنة.

يجب أن تكون حاويات تصنيع المعلبات قوية ومتينة ، ولكن الأهم من ذلك ، أن تكون قادرة على أن تظل محكمة الإغلاق في ظل ظروف التشغيل واللوجستيات التجارية العادية ، من أجل تجنب إعادة التلوث الميكروبيولوجي للأغذية عن طريق التسلل خلال عمرها الإنتاجي.

يعتبر الحفظ الآمن للمعلبات الغذائية ، بحيث تظل دون تغيير ومناسبة للاستهلاك البشري المباشر (CHD) في إطار سلامة الأغذية (إدارة الغذاء والدواء ، وزارة الزراعة الأمريكية – خدمة سلامة الأغذية والتفتيش) ، الامتثال غير المقيد للشروط التالية:

1. التعامل السليم مع المواد الغذائية وتعبئتها بإجراءات متوافقة مع ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) ، والتي تمنع التدهور الأولي أو التخمر للمواد الخام بإنتاج الغاز. والأهم من ذلك ، إدارة الحاويات سواء في الاستقبال أو في الإنتاج ، لتوليد علب محكمة الغلق قادرة على منع تسرب أو إعادة دخول الكائنات الحية الدقيقة إلى المنتج بعد البسترة أو التعقيم.
2. معالجة حرارية فعالة ، تحددها هيئة معالجة ، تمنح الغذاء عقمًا تجاريًا ثابتًا في ظل ظروف التخزين والتوزيع العادية. وبالمثل ، يجب أن يكون لمصنع التعليب معدات مناسبة ومصممة جيدًا وتوحيدًا مناسبًا لبنك الأوتوكلاف.
3. استخدام إجراءات التشغيل المناسبة لتبريد العلب ومعالجة ما بعد التبريد التي تحمي سلامة الحاوية المعالجة حرارياً والمختومة.

التعبئة والتغليف السليم للمواد الغذائية والتعامل معها

يمر تداول أو تحضير الطعام ، اعتمادًا على تركيبته الكيميائية والبروماتولوجية ، بعدة عمليات ، مثل الصيانة في سلسلة التبريد ، والتصنيف ، والغسيل ، والخلط ، والتبييض ، والطهي المسبق ، وغيرها ، مما يمنع الانتشار الميكروبيولوجي ، أو التدهور الأولي أو تخمر المواد الغذائية والمواد الغذائية في مراحل لاحقة مثل التعبئة والتغليف وإضافة الغطاء السائل والغلق والتعقيم.

يتم التبييض بالماء الساخن ، الذي تتعرض له معظم المنتجات النباتية ، أو الطهي بالبخار المباشر في حالة منتجات اللحوم ، بشكل أساسي بين 80 و 100 درجة مئوية (176 و 212 درجة فهرنهايت) ، يخدم لعدة أغراض مثل تقليص الطعام وطرد الغازات خارج وداخل الخلايا ، هذا الإطلاق للغاز ، الذي يحدث قبل ملء الحاوية ، أمر مرغوب فيه لأنه يقلل من الضغط على العلبة أثناء المعالجة الحرارية ، وبالتالي منع تمدد الإغلاق. الفراغ الأخير في المحمية. يعمل هذا التسخين المسبق للطعام أيضًا على تسهيل تعبئته وتثبيط التأثير الأنزيمي ومنع الأكسدة وإصلاح الألوان الطبيعية في منتجات معينة.

عند تعبئة أو تعبئة الطعام في العلب ، يجب مراعاة توفير مساحة خالية للرأس من حوالي 4 إلى 5 مم ، اعتمادًا على ارتفاع الحاوية ، لا تملأها أبدًا إلى الأعلى لمنع بقايا الطعام في منطقة الغلق ، لأنه إذا كان هذا محاصر عندما يتم إنشاء الإغلاق المزدوج في آلة الإغلاق ، يمكن أن يتسبب في تشوه علامات التبويب ويمكن أن يعمل أيضًا كجسر أو وصول مجاني لإدخال التلوث الميكروبيولوجي في المحمية.

استقبال وإغلاق الحاويات الصحية في الإنتاج

يجب أن يكون لكل مصنع تعليب في خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وإجراءات نظام إدارة الجودة (QMS) الخاصة به لتقييم الحاويات والأغطية عند الاستلام ، بالإضافة إلى التأكد من أن مورد العبوات قد أكمل بشكل مرضٍ المعايير التي حددتها الشركة للتقييم. مقدمي.

تتطلب لوائح وزارة الزراعة الأمريكية و GMP فحص الحاويات المعدنية الفارغة قبل ملؤها بحثًا عن التلف والشقوق وفقدان الورنيش الصحي والإغلاق المزدوج من قبل الشركة المصنعة دون المستوى المطلوب على الحاويات المكونة من ثلاث قطع ؛ في وقت لاحق يجب تعقيمها لإرسالها إلى الإنتاج. يجب تصميم جميع معدات النقل الخاصة بمناولة الحاويات ، من العبوات الفارغة إلى مخزن المنتج النهائي ، بحيث لا تسبب نتوءات أو خدوشًا في حواف وأجسام الحاويات ، والتي يمكن أن تتسبب لاحقًا في إغلاق معيب مع إعادة تلوث ميكروبيولوجي محتمل. المنتج النهائي عن طريق التسلل.

يعتبر تشغيل الإغلاق المزدوج للحاويات المعدنية نقطة تحكم حرجة (CCP) في خطة HACCP لأي مصنع تعليب ، نظرًا لأن إنشاء إغلاق خارج المواصفات هو السبب الأكثر شيوعًا لفقدان الإحكام في البضائع المعلبة والأسباب ، في على المدى القصير ، وهو عبارة عن تحلل ميكروبيولوجي شديد للطعام ، والذي يمكن أن يمثل في أي لحظة خطرًا محتملاً على الصحة العامة.

يجب تسجيل ضوابط الإغلاق المزدوج التي يتم تنفيذها في الإنتاج ، لرصد الامتثال للمواصفات ، والتي يتم توفيرها بشكل عام من قبل الشركة المصنعة للحاوية ، كدليل على الامتثال للحدود المنصوص عليها في خطة HACCP. عادة ، يتم إجراء التحكم البصري في التماس كل ساعة والتحكم المدمر لكل رأس مع القياسات المأخوذة كل ساعة ، وتقييم ارتفاع التماس ، وسمك العملية الثانية ، والغطاء ، وخطاف الغطاء ، وتقييم التجاعيد ، وخطاف الجسم ، الطباعة ، وحساب التداخل ، إلخ.

المعالجة الحرارية المجدولة

تم تصميم المعالجة الحرارية المبرمجة لبسترة أو تعقيم الأطعمة المحفوظة في عبوات معدنية وحسابها من قبل هيئة معالجة ، وهي شخص أو منظمة لديها معرفة وخبرة علمية متخصصة في المعالجة الحرارية للأطعمة المعبأة في عبوات محكمة الغلق ، والتي لديها أيضًا المعدات المناسبة لتنفيذ قرارات العملية المذكورة ، والتي تم تلخيصها أخيرًا في توصيات لأوقات ودرجات حرارة العملية الحرارية حسب نوع الحاوية ، مع الأخذ في الاعتبار أيضًا بعض العوامل الحرجة الإضافية.

توفر المعالجة الحرارية المبرمجة التعليب مع التعقيم التجاري أو الاستقرار الميكروبيولوجي طويل المدى للغذاء ، والذي يتم تعريفه على أنه الحالة التي يتم تحقيقها في المنتج من خلال تطبيق الحرارة ، لإنتاج غذاء خالٍ من الكائنات الحية الدقيقة القادرة على التكاثر. في هذا ، في ظل الظروف العادية للتخزين والتوزيع التجاري دون الحاجة إلى سلسلة تبريد أو تبريد.

المعدات المناسبة والتوحيد المناسب لبنك الأوتوكلاف

يجب فحص المعدات المستخدمة في المعالجة الحرارية ، مثل السلال ، والسيارات ، والجندول ، وفواصل العلب ، والأرفف وغيرها ، والتي تستخدم لاحتواء وتنظيم البضائع المعلبة داخل المعالجات ، بشكل متكرر للتأكد من أنها ليست مكسورة أو تالفة. ، حيث يمكن أن يكون هناك نقاط أو لحامات مصقولة بشكل سيئ أو حواف حادة يمكن أن تثقب الحاويات أو تتلفها قليلاً ، مما يؤدي لاحقًا إلى احتمال التلوث عن طريق التسلل. من المهم أيضًا فحص غسالات العلب ، ووحدات المنصات النقالة ، ومزيلات الباليتات ، وغيرها من المعدات التي تتلامس مع العلب لاستبعاد وجود عيوب يمكن أن تقلل من المظهر الخارجي للحاوية وتقصير عمرها الإنتاجي.

هناك مسألة مهمة أخرى وهي ضمان التوحيد الصحيح لمصنع التعليب وبنك الأوتوكلاف وفقًا لـ 21CFR الصادر عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو وزارة الزراعة الأمريكية أو الاتحاد الوطني لمعالجات الأغذية (NFPA) ، لضمان التعقيم التجاري لجميع الأحمال المعالجة حرارياً.

يتم تنفيذ التوحيد القياسي في تصميم وتجميع مصنع التعليب ، أو عندما يتم توسيع السعة المركبة. وتتكون من إنشاء ظروف المعدات المناسبة التي تضمن إمدادًا جيدًا بالبخار عالي الجودة والهواء المضغوط والماء والطاقة الكهربائية ، بحيث تحافظ أجهزة البسترة ، وأجهزة التعقيم بالبخار المباشر التقليدية ، وأجهزة التعقيم بالضغط الزائد وغيرها ، على توزيع جيد لدرجة الحرارة. في المعالجة الحرارية ، بدون انحرافات أو حالات سقوط في العملية ، مما يضمن أخيرًا التعقيم التجاري لجميع العلب المعالجة.

عادةً ما يكون التوحيد القياسي مدعومًا بتقرير أو تقرير تدقيق تشخيصي يجب أن يأخذ في الاعتبار ما يلي:

• التقييم العام للمصنع وضغط البخار (psi) في مناطق الإنتاج.
• توحيد بنك الأوتوكلاف مع تعريف شهادة التنفيس و CUT.
• التوازن الديناميكي الحراري ، لتقييم التوازن بين توليد البخار مقابل ذروة استهلاك الإنتاج (رطل بخار / ساعة).
• توزيع الأنابيب (التخطيط) ، وخاصة البخار مع مناطق مقطعية.

إجراءات التشغيل المناسبة لعلب التبريد

مباشرة بعد الانتهاء من العملية الحرارية ، يتم تبريد المحميات بشكل عام بمياه الشرب المكلورة (0.5 جزء في المليون من الكلور المتبقي) ويمكن عملها في نفس الأوتوكلاف حيث تم تعقيمها أو في قنوات التبريد المفتوحة.

السبب الأكثر شيوعًا لتشوه الحاويات المعدنية ، في بداية تبريد الأوتوكلاف التقليدية بالبخار المباشر ، هو الانخفاض المفاجئ في الضغط داخل الأوتوكلاف عند انتهاء المعالجة الحرارية ، حيث إنه في هذه اللحظة يكون الطعام داخل العلبة يصل إلى أقصى تمدد حراري وأيضًا ضغطه الداخلي الأقصى ، والذي يمكن أن يصل إلى 2 بار (29 رطل / بوصة مربعة) ؛ وإذا لم يكن هناك استبدال في الوقت المناسب لضغط البخار بالهواء المضغوط ، فإن الحاوية ستخرج بأغطية منفوخة وذات ذروة ومشوه وسيكون هناك امتداد خطير للختم المزدوج مع احتمال فقد الختم والتسلل.

يتم تبريد العلب حتى تصل إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت) من الداخل ، وليس أكثر برودة بحيث تبدد الحرارة المتبقية الرطوبة الخارجية للحاويات ولا يحدث مزيد من الأكسدة. أيضًا ، يمكن أن يؤدي التبريد الزائد إلى حدوث فراغ سابق لأوانه داخل المحميات ، مما يسهل تشوه العلب بسبب الإطار ، حيث أن الجزء الداخلي من الأوتوكلاف مضغوط وأخطر شيء هو أن مياه التبريد يمكن أن تدخل التعليب عن طريق الشفط من خلال الإغلاق التي لا تزال متوسعة وغير مستقرة.

الآن لا ينبغي أن تخرج العلب ساخنة جدًا أيضًا ، لأن التبريد غير الكافي للمحافظة التي تحافظ على درجة حرارة 50 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت) لفترة من الوقت ، يمكن أن ينشط الحرارة المبوغة ، بما في ذلك Bacillus coagulae ، وكلهم مسؤولون عن الحامض المفلطح ، الذي يخمر الطعام عن طريق تحمضه ولا يشكل دائمًا غازًا. لا يمثل التدهور المحب للحرارة خطرًا على الصحة العامة ، ولكنه يعطل الحفظ.

التعامل مع الحاويات بعد التبريد

يترك الطعام المعلب في نهاية دورة التبريد الأوتوكلاف مع توسيع الإغلاق ويعتبر التعامل معه ممارسة سيئة بسبب التسلل المحتمل أو التلوث الميكروبيولوجي بعد العملية الحرارية. لهذا السبب ، يوصى بنقل العلب الموجودة عند مخرج الأوتوكلاف إلى منطقة جافة وجيدة التهوية معدة مسبقًا بعلامة تنص على “المنطقة المحظورة لا تلمس العلب”.

أشارت العديد من الدراسات إلى أن التلوث الجرثومي المفرط يمكن أن يتطور على معدات مناولة ما بعد التبريد الرطب والمتسخ ، ونهايات النقل الميكروبيولوجي عند أختام مزدوجة ، حيث تمر العلب أو تتدحرج من خلال أجهزة إزالة الباليتات ، والناقلات ، وآلات الملصقات ، وآلات الملاكمة الرطبة وغير المطهرة بشكل جيد. في هذه المرحلة ، يوصى بغسل وتعقيم المعدات التي تكون على اتصال بالمحميات بعد التبريد يوميًا ، بالإضافة إلى إبقائها جافة طوال فترة تشغيلها.

تدهور نتيجة التسلل في المعلبات الغذائية

إن تدهور الأغذية المعلبة عن طريق التسلل هو نتيجة لإعادة التلوث الميكروبيولوجي للطعام بعد المعالجة الحرارية. اعتمادًا على الرقم الهيدروجيني للمحافظة ونوع الطعام ، سيتم إنشاء ظروف مواتية ، مثل مرق الاستزراع ، للبكتيريا المتسللة لتتأيض وتتكاثر ، وعادةً ما تبدأ من الأيروبس الهوائيات المبوغة وغير المبوغة مثل المكورات والعصيات ، التي لا تصمد أمام المعالجة الحرارية القياسية. في وقت لاحق يمكن أن تظهر حتى الفطريات والخمائر.

إنتاج الغاز أمر لا مفر منه ، ويتجلى في التعليب من تفاعل أولي مع رفع طفيف للأغطية بسبب إنتاج ثاني أكسيد الكربون ، إلى علب منتفخة تمامًا يمكن أن تنفجر في مستودعات المنتجات النهائية برائحة كريهة قوية. عندما تكون نقطة التسلل عبارة عن شق كبير في العلبة ، يمكن للغاز الناتج عن التمثيل الغذائي البكتيري أن يتسرب إلى البيئة وقد تبدو المحمية طبيعية.

كما ذكرنا سابقًا ، يمكن أن يحدث التسلل لأسباب مختلفة ، مثل الإغلاق المزدوج السائب ، والتجاعيد المفرطة ، والطعام المحاصر في الإغلاق ، والثقب أو الشق في الصفيح المقصدري ، وسوء معاملة الحاوية ، وناقلات العلب الرطبة والملوثة ، إلخ. والوسيلة أو المركبات الملوثة ، عمومًا الهواء المحيط ، الأسطح المتسخة ذات الحمل الميكروبيولوجي العالي ، مياه الغسيل أو التبريد التي تمت معالجتها بشكل سيئ مع وجود القولونيات ، السالمونيلا ، من بين أمور أخرى ، والتعامل القاسي من قبل أفراد النبات الملوثين بالمكورات العنقودية ، العقديات ، المكورات المعوية ، العصيات اللبنية وغيرها.