Переработка тунца в замороженных полуфабрикатах, пресервах, пакетиках, копченостях или других продуктах для непосредственного употребления в пищу в настоящее время представляет собой устойчивую альтернативу бизнесу для сектора рыболовной промышленности.

Следует учитывать, что переработка этого благородного, но дорогостоящего ресурса должна осуществляться с большой эффективностью, а также с использованием соответствующего оборудования и технологий, поскольку успех операции в конечном итоге будет заключаться в получении высоких урожаев и хорошего качества продукции.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ УПАКОВКА

Упаковка мякоти тунца в консервные банки происходит автоматически и непрерывно, обычно в зависимости от требований клиентов филейная часть смешивается с кусочками и крошками пропорционально, как и следовало ожидать при более высоком проценте чешуек в упаковке. может. цена продажи ниже. В зависимости от используемой машины упакованный вес или вес будут оптимизированы, больше граммов в каждой банке будет означать снижение производительности в конце дня. Также важно учитывать давление, которое машина оказывает на поясницу, чтобы сформировать гранулы тунца, поскольку чем выше давление, тем больше потеря жидкости из состава рыбы с последующей заменой белого мяса для достижения установленного уровня. масса. Как правило, чем выше содержание хлопьев в таблетке, тем меньше вес в упаковке, чтобы достичь требуемого клиентом веса слива.

Среди наиболее распространенных автоматических упаковочных машин в окружающей среде есть Carruthers (США), FMC (Италия), Hermasa (Испания), Herfraga (Испания) и Luthi (США). Испанский и американский Luthi очень точны с точки зрения веса в упаковке, переменная составляет примерно более или менее 2 граммов, с точки зрения презентации таблетки, испанские имеют лучший внешний вид и консистенцию из-за их высокой плотности, на с другой стороны, Luthi не создает полностью круглую таблетку, но из-за своей низкой плотности и консистенции он имеет большую возможность абсорбировать жидкости во время хранения с более высоким выходом.

Упаковочные машины выгружают банки с гранулами тунца непосредственно в дозатор жидкости для нанесения покрытия. Обычно упаковщик банок, дозатор и закаточный станок синхронизируются на линии и рассчитаны для поддержания одинаковой производительности в банках в минуту.

Что касается пакетов, то упаковка или наполнение осуществляется вручную; Предварительно готовится смесь белого мяса с водой и маслом, если это применимо, идеально гомогенизированный продукт в виде пасты вводится в пакет через воронку, они термически запаиваются для последующего хранения и отправки в автоклавы с избыточным давлением для стерилизации. .

ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКОСТЕЙ В КОНСЕРВ.

Добавление горячих или холодных покрывающих жидкостей в банки, выходящие из упаковочной машины, осуществляется автоматически и непрерывно в дозаторах на 4 или 5 оборотов, где вода, масло и в некоторых случаях добавляются каскадом в каждую банку, гидролизованный соевый белок. или овощной бульон, который может увеличить высыпаемый вес и, следовательно, вес мякоти или белого мяса может быть уменьшен во время упаковки. В настоящее время добавление гидролизованного протеина не используется для латиноамериканского рынка, напротив, Канада и США все еще время от времени запрашивают его в спецификациях своих готовых продуктов.

Как правило, предпочтительно нагревать жидкости, когда на заводе используются обычные автоклавы с прямым паром для стерилизации; в случае, если на заводе используются автоклавы с избыточным давлением, нагрев не требуется.

Важно отметить, что в оборудовании, используемом для приготовления и дозирования покрывающих жидкостей, клапаны, трубы, поплавки и другие материалы не должны использоваться из меди, так как этот металл катализирует окисление растительных масел и в некоторых случаях обесцвечивает цвет натуральный из белого мяса, в качестве инертного материала предпочтительно использовать пищевую нержавеющую сталь.

КОНСЕРВИРОВАННОЕ ЗАКРЫТИЕ

Закрытие или установка крышки на банку осуществляется непрерывно, и, поскольку это критическая контрольная точка в плане HAC-CP, ее необходимо постоянно контролировать для обеспечения безопасного, герметичного закрытия в пределах, указанных производителем контейнера. В настоящее время широко известны автоматические закрывающие машины, и все они должны иметь пароструйную систему или поток пара для создания вакуума. Широко используются прочные американские закаточные машины, такие как Continental, FMC и Angelus, которые могут закрывать до 600 банок в минуту для формата 307 x 109 (83 x 40 мм), в случае использования высокоскоростных закаточных машин это предпочтительно. чем ограждение для жестяных банок непосредственно с цепью к держателю банок или станции закрытия, чтобы избежать падения жидкостей, которые могут повлиять на необходимый вес нетто.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ

После закрытия банки проходят стиральную машину непрерывного действия и помещаются в автомобили или корзины с разделительными листами, хранение банок имеет преимущество перед поджариванием или карамелизацией поверхности таблетки, которая принимает форму во время стерилизации.

Как и в предыдущем процессе, стерилизация банок также является важной контрольной точкой в ​​плане HACCP консервной компании, особенно из-за возможности выживания спор.
Патогены Clostridium botulinum, которые при реактивации могут продуцировать смертельный ботулинический токсин. Этот микроорганизм является мезофильным, и его споры могут реактивироваться в консервированном тунце при комнатной температуре, поскольку это малокислотный корм с конечным стабилизированным pH приблизительно 6,2.

По этой причине жизненно важно стандартизировать автоклавную батарею в соответствии с положениями Федерального свода правил (CFR) FDA, определяя размеры парораспределительных труб, вентиляционных отверстий, вентиляционных коллекторов, продувок, респираторов и другого оборудования, чтобы получить равномерная температура процесса в каждом автоклаве и на каждой тележке в течение всего времени стерилизации; это можно подробно проверить с помощью исследования распределения температуры. Принимая во внимание, что любая возможность отравления ботулином у потребителя должна быть исключена, важно также оценить коммерческую стерильность производимых консервов с расчетом Fo; Это подтверждается исследованием проникновения тепла, которое необходимо проводить для каждой банки размера, формата, продукта, презентации и в наиболее критических и неблагоприятных условиях или в худшем случае.

По логике, с точки зрения производительности и качества консервы следует стерилизовать ровно настолько, насколько это необходимо для обеспечения здоровья населения, Fo: 6 считается нормальным для продуктов с низким содержанием кислоты, таких как консервы из тунца.

Автор этого резюме, пользуясь своим статусом компетентного органа процесса перед FDA, провел стандартизацию банка автоклавов для нескольких репрезентативных компаний сектора тунца, чтобы оптимизировать короткие и достаточные процессы таким образом, чтобы потеря жидкости при стерилизации и, следовательно, потеря слитого веса минимальна. По логике вещей, в качестве поддержки проводятся исследования распределения температуры и проникновения тепла для оценки достигнутых уровней Fo.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Производительность тунца прямо пропорциональна его размеру и условиям обработки, таким образом, они могут варьироваться от 44% для кусков от 4 до 6 фунтов до 48 и 50% для кусков от 25 фунтов и более. Таким образом, в среднем 45% можно считать нормальным. В лабораторных испытаниях, проведенных крупными транснациональными компаниями по добыче тунца в нашей среде, они смогли достичь до 53% вылова.

Важно отметить, что отсутствие знаний о процессах и процедурах, оптимизирующих переработку тунца, может привести к снижению урожайности до 5%, что на среднем предприятии производительностью 100 тонн в день при примерной цене сырья в 1600 долларов. / MT представляет собой стоимость примерно 4 миллиона долларов в год, которые могут быть полезными для компании в любой момент времени. Теперь важна не только производительность, параллельно с этим на предприятии должна быть внедрена интегрированная система качества с такими аккредитациями, как BRC (Глобальный стандарт безопасности пищевых продуктов), IFS (Международный стандарт пищевых продуктов) и другими, которые также лежат в основе HACCP. обязательные программы надлежащей производственной практики (GMP) и стандартов санитарии и операционных процедур (SSOP). Очень важно, чтобы на предприятии была внедрена система отслеживания от приема сырья до готовой продукции, включая продажу и отгрузку. В настоящее время отслеживание включает суда для тунца, и они подразделяются на две группы: происхождение или нет. Сообщество.

В этом обзоре по переработке тунца кратко отражены наиболее важные рекомендации, которые я, как консультант, предлагал при проектировании и сборке установок этого типа.

КАРЛОС ХЕРРЕРА АЛЬФАРО

Советник Мундолатаса