Segundo a FAO, os oceanos Pacífico, Índico e Atlântico fornecem grandes quantidades de atum tropical para a transformação em conservas de atum. As espécies com maiores capturas segundo este organismo são: gaiado, atum albacora, patudo, atum voador e atum rabilho.
O enlatamento é uma combinação entre o tradicional e o moderno, com práticas que garantem a segurança alimentar do produto. Nestes processos, todas as partes indesejáveis do atum são removidas e apenas a parte de trás do atum é mantida para preservar o seu valor nutricional. O calor é o único recurso utilizado para oferecer um alimento esterilizado, sem quaisquer conservantes, pronto a ser colocado nas prateleiras dos supermercados.
O atum enlatado é um alimento básico na dieta, mas o conhecimento sobre as suas propriedades nutricionais é reduzido. O atum contém uma quantidade considerável de proteínas com uma variedade importante de aminoácidos essenciais. Além disso, fornece também ácidos gordos ómega 3 de cadeia longa (EPA+DHA), vitaminas B, D e E, bem como minerais como o fósforo, o potássio, o iodo e o selénio.
Os alimentos que consumimos, como o atum, são influenciados pela interação de vários elementos presentes na sua composição. Esta interação é fundamental para a absorção de substâncias no intestino e determinará também a forma como os mecanismos fisiológicos se desenvolvem no corpo humano. É aqui que entra em jogo o selénio, que tem a capacidade de bloquear a absorção do mercúrio como efeito protetor.
Há mais de uma década, o americano Nicholas Ralston, juntamente com John Kaneko, foi encarregado de iniciar um estudo com modelos in vivo para medir o efeito protetor do selénio contra o mercúrio. Este trabalho levou à criação do rácio HBVSe pelo cientista, o que permitiu uma análise muito mais realista do consumo de peixe. Para além disso, outros peritos de várias nacionalidades contribuíram com as suas próprias conclusões, a fim de dar maior amplitude e profundidade ao trabalho inicial.
Devido ao facto de o selénio desempenhar um papel essencial no nosso organismo e estar ligado aos níveis de mercúrio que consumimos nos nossos alimentos, existe uma relação entre as duas substâncias. Foi esta correspondência que levou a que a ingestão elevada de peixe reduzisse significativamente o risco de doenças relacionadas com o sistema imunitário nos habitantes mais longevos do país.
Os resultados de medições recentes para determinar a relação entre o mercúrio e o selénio no atum, armazenado para enlatamento, mostram uma presença muito elevada de selénio. Segundo os cientistas, o selénio é dez vezes superior ao mercúrio, o que justifica as conclusões acima referidas sobre a sua quantidade.
O projeto SELATUN, descoberto pela ANFACO-CECOPESCA, revelou a contribuição média de 12 vezes mais selénio do que mercúrio nos produtos enlatados espanhóis disponíveis no mercado. Isto significa que o consumidor pode ter a certeza de que os tamanhos do peixe utilizado para enlatamento cumprem as normas. Assim, a sua proteção alimentar é assegurada.
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