Uma equipe de pesquisadores da Universidade Sueca de Ciências Agrícolas e da Universidade de Tecnologia de Chalmers desenvolveu uma técnica simples e eficaz para reduzir o teor de mercúrio no atum albacora enlatado, reduzindo-o em até 35%. Esse estudo, realizado por cientistas da instituição, consiste em imergir o peixe em uma solução aquosa contendo cisteína, um aminoácido natural, durante duas semanas, o que facilita a transferência do mercúrio para o líquido de cobertura, sem a necessidade de modificar o pH do meio.
O estudo constatou que, embora seja possível aumentar a eficiência do processo aumentando a concentração de cisteína, há um limite natural para a quantidade de mercúrio que pode ser extraída do tecido muscular do peixe. Além disso, a eficácia do método depende de fatores como o tamanho do pedaço de atum (inteiro, em pedaços ou desfiado), a proporção da solução usada e o tempo de exposição. Quanto menor o tamanho dos pedaços e maior o tempo de contato, melhor será a extração.
É interessante notar que nem os aditivos comuns, como ácidos orgânicos ou sal, nem os ajustes de pH influenciaram os resultados, o que reforça a simplicidade e a versatilidade do procedimento.
Os especialistas enfatizam que essa tecnologia oferece uma solução econômica para reduzir a exposição do consumidor ao mercúrio no atum enlatado. A simples remoção do líquido de cobertura antes de consumir o produto seria suficiente para aproveitar seu efeito redutor. Eles também sugerem que o desenvolvimento de embalagens ativas que incluem materiais adsorventes pode representar uma nova geração de tecnologias para melhorar a segurança dos alimentos.
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