O processamento de atum em lombos pré-cozidos congelados, enlatados, pouches, fumados ou outras apresentações para consumo humano directo, representa actualmente uma alternativa de negócio sustentada para o sector da pesca industrial.

Deve-se considerar que o processamento deste nobre mas dispendioso recurso deve ser realizado com grande eficiência, bem como com o equipamento e tecnologia adequados, uma vez que o sucesso da operação consistirá, em última análise, na obtenção de altos rendimentos e produtos de boa qualidade.

Embalagem de alimentos enlatados

A embalagem da polpa de atum nas latas é automática e contínua, geralmente dependendo das especificações dos clientes os lombos são misturados com os pedaços e migalhas de forma proporcional, pois é de esperar que quanto maior for a percentagem de flocos na lata, menor será o preço de venda. Dependendo da máquina utilizada, o peso da embalagem ou o peso será optimizado. Demasiadas gramas em cada lata significam menos rendimento no final do dia. Também é importante considerar a pressão que faz a máquina nos lombos para formar o lombo de atum, pois quanto maior a pressão, maior a perda de líquidos de constituição do peixe com a consequente substituição da carne branca para atingir o peso estabelecido. Como regra geral, quanto maior o conteúdo de flocos no comprimido, menor o peso embalado pode ser para atingir o peso drenado solicitado pelo cliente.

Entre as máquinas de embalagem automática mais comuns no mercado temos as Carruthers (EUA), FMC (Itália), Hermasa (Espanha), Herfraga (Espanha) e Luthi (EUA). O espanhol e o luthi americano são muito precisos em termos de peso embalado, a variável é aproximadamente mais ou menos 2 gramas, em termos de apresentação do comprimido o espanhol tem uma melhor aparência e consistência pela sua alta densidade, no entanto o luthi não gera um comprimido completamente redondo, mas pela sua baixa densidade e consistência tem uma maior possibilidade de absorção de líquidos durante o armazenamento com um maior rendimento.

Os embaladores descarregam as latas com os cubos de atum directamente para a máquina dosadora de líquidos. Normalmente o embalador, dosador e costureira de latas são sincronizados em linha e calculados para manter a mesma capacidade em termos de latas por minuto.

Quanto às bolsas, a embalagem ou o recheio é manual; previamente é preparada uma mistura de carne branca com água e óleo se necessário, o produto é perfeitamente homogeneizado como uma pasta é introduzido na bolsa através de um funil, é selado termicamente e depois armazenado e enviado para as autoclaves de sobrepressão para esterilização.

Adendo de Líquidos em Comida enlatada

A adição de líquidos de cobertura quentes ou frios nas latas que saem da fábrica de conservas é feita automática e continuamente em dosadores de 4 ou 5 voltas, onde água, óleo e em alguns casos proteína de soja hidrolisada ou caldo vegetal são adicionados em cascata a cada lata, o que pode aumentar o peso escorrido e, portanto, pode reduzir a gramatura da polpa ou da carne branca durante a embalagem. Atualmente a adição de proteína hidrolisada não está sendo utilizada para o mercado latino-americano, ao contrário, Canadá e EUA ainda a solicitam esporadicamente em suas especificações de produto acabado.

Como regra geral é preferível aquecer os líquidos quando a usina utiliza autoclaves convencionais de vapor direto para esterilização, caso a usina utilize autoclaves de sobrepressão, o aquecimento não é necessário.

É importante ressaltar que os equipamentos utilizados para a preparação e dosagem de líquidos de cobertura não devem utilizar válvulas, tubos, bóias e outros materiais de cobre porque este metal catalisa a oxidação dos óleos vegetais e em alguns casos descolora a cor natural da carne branca, é preferível utilizar aço inoxidável de qualidade alimentar como material inerte.

Fechamento de latas

O fechamento ou colocação da tampa na lata é contínuo e é um ponto crítico de controle no plano HACCP e deve ser constantemente monitorado para obter fechamentos seguros e apertados dentro dos limites especificados pelo fabricante do recipiente. As máquinas seladoras automáticas são hoje amplamente conhecidas e todas elas devem ter o sistema de fluxo de vapor para a geração de vácuo. O uso de máquinas de costura robustas americanas como Continental, FMC e Angelus é muito difundido e podem selar até 600 latas por minuto para o formato 307 x 109 (83 x 40 mm). No caso de usar máquinas de costura de alta velocidade, é preferível que a lata seja transportada diretamente com a corrente de arrasto para o suporte de latas ou estação de costura para evitar a queda de líquidos que podem afetar o peso líquido necessário.

Esterilização de alimentos enlatados

Após a selagem, as latas passam por uma máquina de lavar contínua e são colocadas em carrinhos ou cestos com folhas divisórias. A vantagem disto é que se pode evitar, em grande medida, torrar ou caramelizar a superfície da pastilha durante a esterilização.

Tal como no processo anterior, a esterilização de latas é também um ponto crítico de controlo no plano HACCP de uma empresa de conservas, sobretudo devido à possibilidade de sobrevivência de esporos.
patogénico Clostridium botulinum que quando reactivado pode produzir a toxina botulínica mortal. Este microorganismo é mesófila e seus esporos podem ser reativados em conservas de atum à temperatura ambiente porque é um alimento pouco ácido com um pH final estabilizado de aproximadamente 6,2.

Por esta razão, é de vital importância padronizar o banco de autoclaves de acordo com o Código de Regulamentação Federal (CFR) do FDA, dimensionando tubulações de distribuição de vapor, respiros, coletores de respiro, purgas, respiradores e outros equipamentos para obter uma temperatura de processo uniforme em cada uma das autoclaves e em cada uma das carretas durante todo o tempo de esterilização; isto pode ser verificado em detalhes com um estudo de distribuição de temperatura. Tendo em consideração que qualquer possibilidade de intoxicação por botulinum no consumidor deve ser eliminada, a avaliação da esterilidade comercial dos produtos enlatados produzidos com o cálculo da Fo também é essencial; isto é verificado com um estudo de penetração de calor que deve ser realizado para cada lata, tamanho, formato, produto, apresentação e na condição mais crítica e adversa ou no pior caso.

Logicamente, para fins de desempenho e qualidade, os recipientes devem ser esterilizados apenas o necessário para garantir a saúde pública, um Fo:6 é considerado normal para um alimento de baixa acidez, como as conservas de atum.

O autor deste resumo, aproveitando sua condição de autoridade competente de processo perante o FDA, realizou a padronização do banco de autoclaves para várias empresas representativas do setor do atum para otimizar um processamento curto e suficiente, de tal forma que a perda de líquidos no processo de esterilização e, portanto, a perda de pesos escorridos é mínima. Logicamente, são realizados estudos de distribuição de temperatura e de penetração de calor para avaliar os níveis de Fo alcançados.

Geral

O rendimento do atum é directamente proporcional ao seu tamanho e condições de transformação, podendo variar entre 44% para peças de 4 a 6 libras a 48 e 50% para peças de 25 libras ou mais. Portanto, uma média de 45% pode ser considerada normal. Em testes de laboratório realizados por importantes empresas transnacionais do atum no nosso meio, conseguiram atingir um rendimento de até 53%.

É importante mencionar que o desconhecimento de processos e procedimentos que otimizam o processamento do atum, pode levar a quedas no rendimento de até 5%, o que numa planta média de 100 toneladas por dia a um preço aproximado de matéria-prima de 1.600 dólares / MT, representa um custo à mão livre de aproximadamente 4 milhões de dólares anuais, que pode ser, a qualquer momento, o lucro da empresa. Agora não só o rendimento é importante, mas paralelamente a isso um sistema de qualidade integrado deve ser implementado na fábrica com credenciamentos como BRC (Global Standard for Food Safety), IFS (International Food Standard) e outros que sustentam o HACCP, bem como seus programas de pré-requisitos de Boas Práticas de Fabricação (GMP) e Procedimentos Operacionais Padrão de Saneamento (SSOP). É essencial ter um sistema de rastreabilidade implementado na fábrica desde a recepção da matéria-prima até aos produtos acabados, incluindo vendas e expedições, actualmente na rastreabilidade os atuneiros estão incluídos e são classificados em dois grupos, com origem ou sem origem para a Comunidade Europeia.

Este resumo sobre o processamento do atum reflecte sucintamente as recomendações mais importantes que, como consultor, tenho vindo a sugerir no desenho e montagem deste tipo de plantas.

CARLOS HERRERA ALFARO

Conselheiro Mundolatas
Conselheiro Mundolatas