O arrefecimento rápido dos vegetais enlatados na fase de arrefecimento dos autoclaves é necessário para evitar a ativação de termófilos esporulados, incluindo Bacillus coagulans. Estes microrganismos são responsáveis pela acidificação plana, um processo que fermenta os alimentos, acidificando-os. Embora esta deterioração termofílica não represente um risco para a saúde pública, torna as conservas impróprias para consumo, afectando a sua qualidade e sabor. Um arrefecimento insuficiente que mantenha a fábrica de conservas a 50 °C (115 °F) durante um período de tempo pode ativar estes termófilos. Por conseguinte, o arrefecimento rápido é essencial para manter a qualidade das conservas enlatadas.
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