コーネル大学農学生命科学部でブドウ栽培・醸造学の博士号を目指すオースティン・モンゴメリーは、缶詰ワインの魅力的でないアロマの理由を研究している。
スロバキア、ハンガリー、チェコ共和国など海外での教育体験の中で、オースティン・モンゴメリーはブドウ栽培とワイン醸造学に熱中するようになった。 テイスティング、対話、そしてワイン愛好家たちとの和やかなひとときに参加するうちに、彼はこの業界への愛に目覚めた。
コーネル大学農学生命科学大学院のブドウ栽培・醸造学博士課程に在籍する彼女によれば、それは信じられないような経験だったという。 彼の専門は食品とその味覚に関する化学である。
19歳の時、海外旅行中に化学を学び、その後食品科学の分野に入った。
ワインの研究に集中するため、モンゴメリはさまざまな研究所にランダムに電話をかけることにした。 そこで、コーネル大学で食品科学の准教授を務めていたギャビン・ラヴィ・サックスは、彼を自分のチームに招き、ワインやその他のアルコール飲料の味に関わる成分を分析する新しい技術の開発と応用に共同で取り組むことにした。
このプロジェクトの主な目的は、缶詰ワインに含まれる不快な臭いの原因を調査することだった。 モンゴメリー氏によれば、ビールやカクテルなどのクラフト飲料に缶が使われるようになっているのは、その利便性と環境への好影響に後押しされた、パッケージ業界の進化の明らかな例である。
缶詰でのワイン生産は人気を集めているが、保存中に硫化水素が発生し、製品の安定性や品質に問題があると報告する生産者もいる。 モンゴメリー氏によれば、この化学物質は腐った卵のような非常に強い臭いを発するため、ほんの少量で製品を台無しにしてしまうという。 水中の硫化水素を検出する感覚的閾値は10億分の1であり、これは製品に悪影響を与えるのがいかに簡単かを示している。
この研究以前は、缶がワインの化学組成にどのような影響を与えるかについてはほとんど知られていなかった。
二酸化硫黄は酸化と微生物の繁殖を防ぐため、ワインの保存に重要な要素である。 低pH環境では、二酸化硫黄のほとんどは分子状（SO2）で、残りは重亜硫酸塩（HSO3-）の形をしている。 この分子形態は、コーティング材中をより容易に移動し、アルミニウムと反応して硫化水素を発生させる。 この副産物は、腐った卵のような不快な香りで知られており、ワインを飲む人なら一斗缶を開けるときに経験したくないものだ。
モンゴメリはその著作の中で、二酸化硫黄を含む飲料の製造業者に対し、硫化水素の発生を避けるため、pHレベルが特定のポイント以上であること、遊離二酸化硫黄の量が一定の値以下であることを保証するよう指示した。
この研究の目的は、ワインの原材料と缶のライニングに使われている素材の組み合わせが、硫化水素の生成にどのような影響を与えるかを調べることである。 ビスフェノールAエポキシ、BPAフリーエポキシ、アクリルなど、アルミ缶に使用されるさまざまな種類のコーティングが分析された。
これは、ワイン、シードル、スピリッツの生産者に、二酸化硫黄の適切なレベルと、製品の硫化水素による劣化、損傷、汚染を防ぐために必要なコーティングのタイプについて、より良い情報を提供することを目的としている。 これは、製品の品質と適切な賞味期限を保証するために重要である。
ある種の缶詰ワインに不快な臭いがすることがありますが、その理由は何ですか？
このプロジェクトは、事実と調査結果に基づき、それぞれ3つの市販品種からなる10種類のワインを作るというものだった。 これらのワインは、硫黄レベルを測定する前に8ヶ月間缶詰で保管された。
アルミ缶のコーティングは、ワインやサイダーと金属との接触を防ぐと信じられてきたが、化学的相互作用は依然として起こりうることが研究によって明らかになっている。 中性化合物は、コーティングを通して浸出し、アルミニウムと反応して硫化水素を発生させ、飲料中に不快な臭いを放つことがある。
モンゴメリの発言によれば、アルミ缶はガラス瓶よりも環境に優しい。 軽量で二酸化炭素排出量が少ないからだ。 しかし、生産者がH2Sの発生を心配することなくワインを缶に詰めるかどうかを決定できるよう、SO2規制値を設定する必要があった。
調査結果によると、缶を最長8ヶ月間保管する際に硫化水素の発生を防ぐためには、二酸化硫黄のレベルを低く保つこと（0.4mg/L未満）と、BPAの有無にかかわらずエポキシコーティングを使用することが重要である。 さらに、この同じ技術が他の腐食性飲料にも適用できることが確認された。
シードル業界の専門家であるモンゴメリは、その分野ではプレゼンテーションやコメントをする可能性があると語った。 さらに、サイダーはワインに比べ、硫化水素の副作用を隠す効果が低いようだ、という観察結果についても言及した。 例えば、強いアロマを持つリースリングは、アルコール度数8％のシードルよりも硫化水素をマスキングすることができる。
アメリカン・ジャーナル・オブ・エノロジー・アンド・ヴィティカルチャー誌は、この論文を2023年の醸造学分野における最優秀論文に選んだ。 モンゴメリーは現在、米国農務省の資金援助を受けて、天然食品成分を防錆剤として使用し、飲料缶の寿命を延ばすことを目的としたプロジェクトを行っている。
インタビューによると、最長6ヶ月以内に、ワインメーカーにとってより理解しやすい拡大文書が作成される予定だという。 業界と協力することで、ポジティブな影響を生み出し、ワインの品質を向上させることを目標とするチームと協力することができる。
