マグロの缶詰と殺菌の工程

マグロの缶詰は、魚の栄養や有機的な特性を維持したまま保存し、賞味期限を長くするためのプロセスである。マグロの缶詰や殺菌の工程は、最終製品の品質と安全性を確保するために必要不可欠です。今回は、マグロの缶詰の工程とその殺菌方法について詳しく説明します。

海で獲れたマグロは、船上で-20～-25℃の温度で冷凍保存されます。この冷凍によって、陸上で加工されるまで魚の品質を維持することができるのです。

上陸したマグロは解凍され、不純物や残留塩分を取り除くために洗浄されます。この工程は、最終製品の品質と安全性を確保するために非常に重要です。

マグロは自動機で、大型のマグロは手作業で蒸し焼きにしています。内臓除去後、魚の状態を検査する。その後、自動機械でマグロのサイズ別に選別されます。

魚は調理室に運ばれ、102/103℃のスチームで魚の背骨が71℃以上になるまで加熱されます。加熱時間は、マグロの大きさ、庫内の容量、魚の入口温度によって異なります。

火が通ったら、マグロを冷やし、頭、尾、ヒレを切り落とし、皮を剥ぐ。その後、魚を2つに分け、さらに4つのロース肉に分ける。

均一な製品品質を提供するために、黒っぽい肉や血合いのある肉を他のマグロと分離します。

ツナを金属缶に入れ、缶詰の種類によって油や水、ソースを加える。その後、酸素や微生物から中身を守るために缶を密閉します。

密封された缶は加熱殺菌工程を経て、内在する酵素や微生物の酵素を不活性化します。この工程は、商業的に無菌で人間の消費に適した製品を得るために不可欠なものです。滅菌は、缶の大きさや内容物に応じて、オートクレーブで特定の温度と時間で行われます。

殺菌後、缶は冷却され、流通・販売まで適切な条件で保管されます。

結論

マグロの缶詰や殺菌の工程は、最終製品の品質と安全性を確保するために必要不可欠です。食用に適した高品質のツナ缶を得るためには、原料の適切な選択、工程管理、適切な殺菌が重要なポイントになります。