FAOの報告によれば、太平洋、インド洋、大西洋は、ツナ缶加工用の熱帯まぐろを大量に供給している。 この団体によれば、漁獲量の多い魚種は、カツオ、キハダ、メバチ、ビンナガ、クロマグロである。
缶詰は、伝統的なものと現代的なものの組み合わせであり、製品の食品安全を保証する慣行である。 これらの工程では、マグロの好ましくない部分はすべて取り除かれ、栄養価を保つためにマグロの背中だけが残される。 保存料を一切使用せず、殺菌された食品をスーパーマーケットの棚に並べるために使用される唯一の資源は熱である。
ツナ缶は主食であるにもかかわらず、その栄養特性に関する知識は低い。 マグロには、重要な必須アミノ酸を含むかなりの量のタンパク質が含まれている。 さらに、長鎖オメガ3脂肪酸（EPA+DHA）、ビタミンB、D、E、リン、カリウム、ヨウ素、セレンなどのミネラルも摂取できる。
マグロなど、私たちが口にする食品は、その組成に含まれるいくつかの要素の相互作用によって影響を受ける。 この相互作用は、腸内での物質吸収の鍵であり、人体内で生理的メカニズムがどのように発達するかも決定する。 そこで、保護効果として水銀の吸収を阻害する能力を持つセレンの出番となる。
10年以上前、アメリカのニコラス・ラルストンは、ジョン・カネコとともに、水銀に対するセレンの保護効果を測定するため、生体内モデルによる研究を開始するよう依頼された。 この研究は、科学者によるHBVSe比の作成につながり、魚の消費量をより現実的に掃引することを可能にした。 加えて、さまざまな国籍の専門家がそれぞれの知見を提供し、最初の仕事に幅と深みを与えた。
セレンが私たちの体内で不可欠な役割を果たし、私たちが食品から摂取する水銀のレベルと関連しているという事実により、この2つの物質には関係がある。 魚の大量摂取が、長寿国の住民の免疫関連疾患のリスクを大幅に低減させたのは、この対応関係によるものである。
缶詰用に保存されたマグロ中の水銀とセレンの関係を調べるために最近行われた測定の結果、セレンの含有量が非常に高いことがわかった。 科学者によれば、セレンは水銀の10倍を上回るという。
ANFACO-CECOPESCAが発見したSELATUNプロジェクトは、市販されているスペインの缶詰製品において、水銀の平均12倍のセレンの寄与を明らかにした。 つまり、消費者は缶詰に使われる魚のサイズが基準を満たしていることを確信できる。 こうして、食の安全が確保される。
