Die FAO berichtet, dass der Pazifik, der Indische Ozean und der Atlantik große Mengen an tropischem Thunfisch für die Thunfischverarbeitung in Dosen liefern. Die Arten mit den höchsten Fangmengen sind nach Angaben der Organisation: Echter Bonito, Gelbflossenthun, Großaugenthun, Weißer Thun und Roter Thun.
Die Konservierung ist eine Kombination aus Tradition und Moderne, mit Praktiken, die die Lebensmittelsicherheit des Produkts garantieren. Bei diesen Verfahren werden alle unerwünschten Teile des Thunfischs entfernt und nur der hintere Teil des Thunfischs bleibt erhalten, um seinen Nährwert zu bewahren. Hitze ist die einzige Ressource, die genutzt wird, um ein sterilisiertes Lebensmittel ohne Konservierungsstoffe anzubieten, das in den Regalen der Supermärkte angeboten werden kann.
Thunfisch in Dosen ist ein Grundnahrungsmittel in der Ernährung, doch das Wissen über seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist gering. Thunfisch enthält eine beträchtliche Menge an Eiweiß mit einer großen Vielfalt an essenziellen Aminosäuren. Darüber hinaus liefert es langkettige Omega-3-Fettsäuren (EPA+DHA), die Vitamine B, D und E sowie Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Jod und Selen.
Die Lebensmittel, die wir essen, wie z. B. Thunfisch, werden durch das Zusammenspiel mehrerer Elemente in ihrer Zusammensetzung beeinflusst. Dieses Zusammenspiel ist entscheidend für die Aufnahme von Substanzen im Darm und bestimmt auch, wie sich physiologische Mechanismen im menschlichen Körper entwickeln. Hier kommt Selen ins Spiel, das die Fähigkeit hat, die Aufnahme von Quecksilber als Schutzwirkung zu blockieren.
Vor mehr als einem Jahrzehnt wurde der Amerikaner Nicholas Ralston zusammen mit John Kaneko beauftragt, eine Studie mit In-vivo-Modellen zur Messung der Schutzwirkung von Selen gegen Quecksilber zu initiieren. Diese Arbeit führte zur Schaffung des HBVSe-Verhältnisses durch den Wissenschaftler, was eine viel realistischere Bewertung des Fischkonsums ermöglichte. Darüber hinaus trugen weitere Experten verschiedener Nationalitäten ihre eigenen Erkenntnisse bei, um die ursprüngliche Arbeit zu erweitern und zu vertiefen.
Da Selen eine wesentliche Rolle in unserem Körper spielt und mit dem Quecksilbergehalt in unserer Nahrung zusammenhängt, besteht ein Zusammenhang zwischen den beiden Substanzen. Diese Korrespondenz führte dazu, dass ein hoher Fischkonsum das Risiko immunologischer Erkrankungen bei den am längsten lebenden Einwohnern des Landes deutlich reduzierte.
Die Ergebnisse jüngster Messungen zur Bestimmung des Verhältnisses von Quecksilber und Selen in Thunfisch, der für die Konservierung gelagert wird, zeigen einen sehr hohen Selengehalt. Den Wissenschaftlern zufolge überwiegt Selen das Quecksilber um das Zehnfache, was die oben genannten Schlussfolgerungen über seine Menge rechtfertigt.
Das von ANFACO-CECOPESCA durchgeführte Projekt SELATUN ergab, dass in den auf dem Markt befindlichen spanischen Konserven durchschnittlich 12-mal mehr Selen als Quecksilber enthalten ist. Das bedeutet, dass der Verbraucher sicher sein kann, dass die Größen der für die Konserven verwendeten Fische den Normen entsprechen. So ist der Schutz ihrer Lebensmittel gewährleistet.
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