فريق من الباحثين يحدد أسباب النتائج السيئة لبعض أنواع النبيذ المعلب

على الرغم من كونه القطاع الأسرع نموا في سوق تعبئة النبيذ، يواجه النبيذ المعلب بعض العقبات. لا يتمتع بنفس أناقة النبيذ المعبأ ولا يحظى بشعبية مثل نبيذ “حقيبة في علبة” الذي تم الاستخفاف به. بالإضافة إلى ذلك، تجدر الإشارة أيضًا إلى أن النبيذ المعلب قد يكون له في بعض الأحيان رائحة كريهة تشبه رائحة البيض الفاسد. يتعاون جافين ساكس وجولي جودارد، أساتذة علوم الأغذية في كلية الزراعة وعلوم الحياة، مع مصانع النبيذ والمصنعين وولاية نيويورك للقضاء على روائح المنتجات غير العادية من خلال إجراء تغييرات على تركيبتها وتغليفها. كما أنها تسعى إلى حل مشكلة التآكل.

وفقا لدراسة حديثة نشرت في المجلة الأمريكية لعلم الخمور وزراعة الكروم (AJEV)، تبين أن اختيار المواد البلاستيكية الرقيقة للغاية المستخدمة داخل علب الألومنيوم يمكن أن يكون له تأثير إيجابي على رائحة ومتانة المشروبات في عبوتها. .

ما هو سبب عدم مواجهة شركة كوكا كولا لهذا الوضع؟
بدأ التعاون بين صانعي النبيذ وشركة Sacks منذ بضع سنوات، عندما واجه الأخير صعوبات في جودة النبيذ المعلب، مثل التآكل والتسربات والرائحة الكريهة للبيض الفاسد الممزوج برائحة الفواكه والزهور.

ووفقا لساكس، كان الموردون قد قدموا توصيات الشركة، ولكن على الرغم من اتباعهم لها، إلا أنهم ما زالوا يواجهون مشاكل. لذلك جاءوا إليه طلبا للمساعدة. وكانت الخطوة الأولى هي تحديد المركبات المسببة للمشكلة وسبب التآكل والروائح الغريبة في النبيذ. وتساءلوا لماذا تحدث هذه المشكلة فقط في النبيذ وليس المشروبات الغازية، في حين أن شركة كوكا كولا لا تعاني من هذه المشكلة.

جمع ساكس وجودارد معرفتهما بكيمياء النكهة وعلوم المواد لإجراء تجارب تتعلق بالتركيب الكيميائي للنبيذ التجاري. بالإضافة إلى ذلك، قاموا بتقييم التآكل المحتمل والروائح الغريبة الموجودة في هذه المنتجات.

ووفقا لساكس، تم في البداية إجراء دراسة ذات نهج وبائي. يمكن للمنتجين أن يكون لديهم قائمة واسعة من المواد التي يمكن أن تسبب مشاكل، لذلك كان من الضروري قياس أكبر عدد ممكن من المكونات.

قام العلماء بتخزين العينات الأولى في علب ذات طبقات داخلية مختلفة لمدة ثمانية أشهر. كما أخضعوا عينة أخرى لعملية تعتيق متسارعة من خلال وضعها في أفران على درجات حرارة عالية لمدة أسبوع أو أسبوعين. بالإضافة إلى ذلك، قاموا بتصنيع النبيذ الخاص بهم باستخدام كميات محددة من المركبات المشتبه فيها التي يمكن أن تسبب مشاكل.

أظهرت الأبحاث والاختبارات المختلفة أن وجود ثاني أكسيد الكبريت (SO2) في شكله الجزيئي هو العامل الرئيسي الذي يجب مراعاته للتنبؤ بالأعطال المحتملة في العلب، مثل التآكل أو الروائح الكريهة. على الرغم من استخدامه من قبل صانعي النبيذ كمضاد للأكسدة ومضاد للميكروبات، إلا أن الغلاف البلاستيكي الموجود داخل العلبة لا يمنع تمامًا التفاعل بين ثاني أكسيد الكبريت والألومنيوم، مما قد يؤدي إلى إنتاج كبريتيد الهيدروجين (H2S) ورائحة تشبه رائحة البيض الفاسد . وقد تم إثبات هذا الاستنتاج بأدلة قوية.

وكما ذكر ساكس، عند إجراء القياسات في جوانب مختلفة، لم يجدوا ارتباطًا واضحًا. ومع ذلك، لوحظ أن ثاني أكسيد الكبريت الجزيئي (SO2) له علاقة معينة في النبيذ. بشكل عام، تدير مصانع النبيذ مستوى يتراوح من 0.5 إلى 1 جزء في المليون من ثاني أكسيد الكبريت في منتجاتها. وقد لوحظ أنه في تلك الخمور التي تحتوي على أكثر من 0.5 جزء في المليون من ثاني أكسيد الكبريت الجزيئي، حدثت زيادة كبيرة في كبريتيد الهيدروجين أو رائحة البيض الفاسد المميزة على مدى فترة من أربعة إلى ثمانية أشهر.
بعد إجراء سلسلة من الاختبارات والتحليلات، خلص الفريق إلى أن الحفاظ على 0.4 جزء في المليون من ثاني أكسيد الكبريت (SO2) في النبيذ واستخدام طلاءات الإيبوكسي سيكون أفضل طريقة لمنع الإفراط في تكوين كبريتيد الهيدروجين أثناء التخزين لفترات طويلة في النبيذ. علب لمدة تصل إلى ثمانية أشهر.

يقترح أحد خبراء مصانع النبيذ استهداف مستوى أقل من الراحة لضمان جودة المنتج. على الرغم من أنه قد تكون هناك مشاكل تتعلق بالصدأ، إلا أن العلب توفر ختمًا محكمًا وجيد الصنع، ومن غير المرجح أن تسمح للهواء بالدخول، وهو أمر يحظى بتقدير كبير من قبل صانعي البيرة لأنه يساعد على منع الصدأ.

هناك تناقض في كون ثاني أكسيد الكبريت الجزيئي هو سبب الرائحة الكريهة في النبيذ المعلب. بشكل عام، مستويات ثاني أكسيد الكبريت عادة ما تكون أعلى في النبيذ الأبيض منها في النبيذ الأحمر. ومع ذلك، تختار العديد من الشركات عدم تعليب النبيذ الأحمر لأن المستهلكين غالبًا ما يربطون العلب بمنتجات أقل جودة وأقل تطورًا.

وفقًا لساكس، عندما تذهب إلى أحد المتاجر، من المحتمل أن تجد المزيد من النبيذ الفوار والأبيض والوردي بتنسيق العلبة، ولكن لسوء الحظ، هذه المنتجات هي الأكثر عرضة للمشاكل.

كان أوستن مونتغمري، طالب الدكتوراه، وراشيل أليسون، الحاصلة على درجة الدكتوراه، المؤلفين الرئيسيين للورقة البحثية التي فازت بجائزة أفضل ورقة بحثية في علم الخمور لعام 2024 من AJEV.

تناول تقرير المتابعة، الذي أعده طالب الدكتوراه ماثيو شيهان، كيفية تأثير تنوع الطلاءات المعدنية على إنتاج كبريتيد الهيدروجين.

وفقًا لساكس، فإن الشيء الأكثر صلة بالنبيذ ليس تكوينه، بل طريقة صنعه. ومع ذلك، فقد لوحظ تباين كبير بين الشركات المصنعة حتى عندما تدعي استخدام نفس النوع من المواد البلاستيكية في إنتاجها. وفي محاولة لفهم هذه الاختلافات، أجروا بحثًا لمعرفة السبب وراء ذلك.

وفقا لفريق البحث، وجد أنه مع زيادة سمك طلاء العلبة، كان هناك انخفاض في معدل التآكل. ومع ذلك، فقد لاحظوا أيضًا أن التفاعلات بين النبيذ والطلاء يمكن أن تختلف أثناء عملية التخزين.
ومع ذلك، فإن إيجاد حل لهذه المشكلة ليس بهذه البساطة. يقول ساكس إن استخدام الطلاءات السميكة له العديد من العيوب الرئيسية. ليس إنتاجها أكثر تكلفة فحسب، بل إنها أيضًا أقل صداقة للبيئة، لأنه أثناء عملية إعادة تدوير الألومنيوم، يتم حرق البلاستيك السميك ويخلق التلوث.