نشرت الشهر الماضي مقالًا على الشبكات ، حول حالة خاصة جدًا ، حيث سألني أحد الأصدقاء المقربين عن كيفية زيادة إنتاجه للأطعمة المعلبة في الجرار ، حيث قام بتعبئة شرائح من الماكريل ، والبونيتو ، والتونة ، والملفا وغيرها من المواد المائية. الأنواع في زيت الزيتون. أرسل لي صورًا لما أنتجه وبدا المنتج جيدًا ، وستكون خطوته التالية هي تعبئة هذه الشرائح نفسها في حاويات معدنية بقيمة 125 ريال عماني.

منطقيًا ، طلبت منه أن يشرح بالتفصيل تدفق الإنتاج ، ليقيم في أي مرحلة من العملية يمكن تنفيذ فرصة للتحسين ولجعل إنتاجه أكثر كفاءة. أكثر ما لفت انتباهي هو درجة الحرارة والوقت المستخدم في المعالجة الحرارية ، حيث تم وضع البرطمانات ، بمجرد ملؤها وإغلاقها ، في قدر بسيط بالماء ، والذي بعد أن يغلي عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت). ).) ، ظلوا هناك لمدة 100 دقيقة. باستخدام هذه المعلومات ، أجريت حسابًا للفتك اليدوي ، بافتراض 99.5 درجة مئوية (211.10 درجة فهرنهايت) في أبرد نقطة (بقعة باردة) لشرائح السمك لمدة 100 دقيقة وأعطيتني Fo بقيمة 0.7 باستخدام الطريقة العامة لـ Bigelow ، مع 12 التخفيضات العشرية لـ Clostridium botulinum ، (12D Concept / 121.1 ° C و Z = 10 ° C) المطبقة على الأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة أو LACF (الأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة) ، نظرًا لأن شرائح السمك عادةً ما ينتهي بها الأمر مع درجة حموضة نهائية مستقرّة بحد أدنى 5.9. يجب إحضار معلبات LACF هذه إلى 4 أو 5 ، ولكن من أجل الوصول إلى هذا المستوى من الفتاك ، يجب غلي الجرار مع شرائح زيت الزيتون لمدة 570 دقيقة على الأقل ، هذه الأوقات غير مجدية صناعيًا ، في مثل هذا من أجل تقليلها ، تتم معالجة الأطعمة المعلبة LACF في درجات حرارة عالية ، دائمًا فوق 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) ، عادة ما بين 115 و 120 درجة مئوية (239 و 248 درجة فهرنهايت) ومقياس الضغط المقابل لها من المشبعة بخار 10 و 14 رطل / بوصة مربعة على التوالي ، باستخدام طناجر الضغط ، أو الأوتوكلاف ، أو المعالجات التي تستخدم البخار المشبع ، أو رذاذ الماء ، أو الماء المسخن كوسيط للتدفئة.

لقد استشرته لأنه قرر إعطاء محمياته مثل هذه المعالجة الحرارية المعتدلة ، أقرب إلى المبستر من التعقيم ، وأجاب أنه على موقع يوتيوب وجد العديد من الوصفات الحرفية للتونة في زيت الزيتون ، وسمك التونة البليد ، وغيرها من الوصفات التي تعتبر طهيًا أقصر. مرات.عملية في الماء المغلي. من الناحية المنطقية ، رأيتهم وتأثرت كثيرًا بمحتواهم ، لأنهم كانوا يقومون ببسترة LACF وفي أي وقت يمكن تقديم تنبيه صحي للتسمم الغذائي ، وهو أخطر الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء (ETA) ، لأنه يمكن أن يسبب وفاة المستهلك.

لقد اعتبرت أنه من المناسب نشر هذا المقال نظرًا للعواقب الخطيرة على الصحة العامة التي يمكن أن يسببها الإنتاج العشوائي للتعليب الحرفي ، وردا على ذلك تلقيت بعض الأسئلة حول هذا الموضوع التي سأحاول توضيحها أدناه. إذا كان لا يزال هناك سؤال في النهاية ، فسأكون سعيدًا بتوضيحه عبر البريد الإلكتروني أو من خلال Mundolatas.

ما هو التسمم الغذائي؟

التسمم الوشيقي هو مرض خطير يسببه سموم يهاجم أعصاب الجسم ، ويمكن أن يسبب صعوبة في البلع أو التحدث ، وضعف في الوجه على جانبي الوجه ، وعدم وضوح الرؤية أو ازدواج الرؤية ، وتدلي الجفون ، ومشاكل في التنفس ، وشلل عضلي وحتى الموت. غالبًا ما يتم إنتاج السم عن طريق البكتيريا يمكن أن تخلق المطثية الوشيقية والأطعمة المعلبة المعبأة أو المحفوظة أو المخمرة بشكل غير صحيح الظروف الملائمة للبكتيريا لإنتاج السم ، والتي لا يمكنك رؤيتها أو شمها أو تذوقها ؛ لكن تذوق حتى كمية صغيرة من الطعام بهذا السم يمكن أن يكون مميتًا.

هناك العديد من العوامل التي يمكن أن تعيق تطور المطثية الوشيقية في الغذاء ، لأنها ليست منافسًا جيدًا في وجود الكائنات الحية الدقيقة الأخرى: درجة الحموضة أقل من 4.5 تمنع تكاثرها ، والرطوبة أقل من 9٪ تمنع توافر الماء من أجل بقائها ، نشاط الماء (ف) أقل من 0.93 يحد ، تركيزات الملح (كلوريد الصوديوم) أكبر من 8٪ تمنع إنتاج السم. من المهم أن تتذكر أن التغييرات الواضحة في الطعام ، مثل الرائحة والطعم واللون والملمس لا تحدث دائمًا ، تمامًا كما أن الأطعمة المعلبة التي تحتوي على أغذية ملوثة لا تحتوي دائمًا على أغطية منتفخة.

حدثت حالات التسمم الغذائي الأكثر شيوعًا في المحميات الحرفية المنتجة بأطعمة منخفضة الحموضة أو LACF والتي تنتهي برقم هيدروجيني مستقر نهائيًا أكبر من 4.6 ؛ وهذا يشمل اللحوم والأسماك والمحار والهليون والبازلاء والفول والذرة والتين والحليب ، إلخ. والسبب الأكثر شيوعًا هو تعرض المحميات المعالجة للتسخين الخفيف فقط في الماء المغلي عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) كما لو كانت مبسترة ، مما يقضي فقط على الكائنات الحية الدقيقة المخمرة الحية أو القابلة للحياة الموجودة في الطعام. بالنسبة للمعلبات ذات الحموضة المنخفضة ، فإن التعقيم أو التسخين في درجات حرارة عالية والضغوط المقابلة لها فوق الغلاف الجوي إلزامي للقضاء على جراثيم أو بذور البكتيريا ، لأن المطثية الوشيقية هي مادة لاهوائية مبوغة.

ما الفرق بين المبستر والمعقم؟

تهدف كلا المعالجات الحرارية إلى تزويد الأغذية المعلبة المنتجة بالثبات الميكروبيولوجي المحسوب أو المبرمج ، والقضاء على جميع الكائنات الحية الدقيقة أو البكتيريا الموجودة في الطعام والتي تشكل خطرًا على الصحة العامة ، للحفاظ عليها آمنة ومناسبة للاستهلاك البشري المباشر. وقت عمرها المفيد.

يعمل جهاز البسترة على تسخين الطعام المعلب إلى درجة لا تزيد عن درجة حرارة الماء المغلي ، إلى 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) أو أقل. يقضي على الإنزيمات والفطريات والخمائر والبكتيريا القابلة للحياة وبعض الجراثيم الفطرية مثل Byssochlamys fulva ، وهي الكائنات الحية الدقيقة المرجعية لحساب العقم التجاري في الأطعمة المعلبة المبسترة. ما هو حيوي لسلامة الغذاء لهذا النوع من التعليب هو أن درجة الحموضة النهائية المستقرة لا تزيد عن 4.5 ، لأن هذا المستوى من الحموضة لن يسمح بتنشيط الجراثيم البكتيرية التي تنتج التسمم الغذائي. تعتبر البسترة فعالة بالنسبة للمعلبات الحمضية والمحمضة ، مثل عصائر الفاكهة والمخللات ومخلل الملفوف وعصير التفاح وقلوب النخيل المحمضة والفلفل المحروق بالنار ، من بين أشياء أخرى.

من ناحية أخرى ، يقوم المعقم بتسخين المواد المحفوظة بين 115 و 120 درجة مئوية (239 و 248 درجة فهرنهايت). إنه يزيل الإنزيمات ، وجميع الكائنات الحية الدقيقة التي يدمرها المنتج المبستر ، بالإضافة إلى جراثيم Clostridium botulinum التي ، عند تنشيطها ، يمكن أن تنتج توكسين البوتولينوم القاتل. يمكن أن يكون الرقم الهيدروجيني المستقر النهائي لهذه المحميات أكثر من 4.6 ، كما أن عقمها التجاري ، وكذلك سلامة طعامها ، مضمون لمدة تصل إلى أربع سنوات في ظل ظروف التخزين العادية. التعقيم فعال للتعليب بالدواجن ولحم البقر ولحم الخنزير والتونة والبونيتو والتونة والسلمون ؛ أيضا مع الخضار مثل البطاطس والهليون والذرة وغيرها.

ما هو فو في الاغذية المعلبة؟

ولجعلها تعليمية أكثر ، يمكننا أن نؤكد أن فو يشير في دقائق إلى مستويات العقم التجاري أو الفتك الميكروبيولوجي الذي تم الوصول إليه في الأطعمة المعلبة بمجرد اكتمال التسخين أو المعالجة الحرارية. اعتمادًا على ما إذا كان مبسترًا أو معقمًا ، تتراوح قيم Fo (121.1 درجة مئوية و Z = 10 درجة مئوية) من 0.5 مع عمليات خفيفة إلى قيم 6 أو 8 للأغذية المعلبة المعقمة ؛ كلما زادت مقاومة الكائنات الحية الدقيقة ، يجب أن يكون ارتفاع Fo. في هذه المرحلة ، يجب توضيح أن الأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة مثل الماكريل والتونة والبونيتو والتونة في زيت الزيتون يجب تعقيمها بقيم FO بحد أدنى من 4 إلى 5 لتدمير جراثيم المطثية الوشيقية التي تكون ساخنة مقاومة ، إن لم يكن بهذه الطريقة يمكن إعادة تنشيط هذا الكائن الدقيق لإنتاج توكسين البوتولينوم القاتل.

صيغتها العامة هي Fo = D (log a – log b) ؛ حيث D هي المقاومة الحرارية للكائن الحي المراد تدميره ، سجل الرقم الأولي للبكتيريا وسجل ب الرقم النهائي الذي يكون عادة 1. ويترتب على ذلك أنه كلما زادت المقاومة الحرارية للكائن الدقيق ، يجب أن يكون Fo يجب أن يكون أكبر ، بالنسبة لـ LACF ، يُفترض حمل أولي يبلغ 10 ¹² جراثيم من Clostridium botulinum وقد تبقى بوغة واحدة نظرًا لأن التعقيم تجاري ليس كليًا. هنا يجب أن نعتبر أن اللوغاريتم العشري لـ 1 يساوي صفرًا في النهاية.

يعد حساب Fo في الأطعمة المعلبة طريقة علمية يتم تنفيذها بواسطة هيئة معالجة حرارية بدراسات اختراق الحرارة ، ووضع مستشعرات درجة الحرارة أو المزدوجات الحرارية في أبرد نقطة من الطعام لتسجيل دقيقة بدقيقة الزيادة في درجة الحرارة أثناء التسخين بالكامل معالجة. لأغراض الحساب يمكننا القول أنه إذا تم تسخين الطعام لمدة دقيقة واحدة عند 121.1 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) ، فإن Fo يساوي 1. ولكن هنا يطرح السؤال الآخر … ؛ لأنه إذا قمت بالتعقيم بدرجة حرارة أقل من 121.1 درجة مئوية ، فهل لدي قيم Fo؟ والإجابة هي أنه ، فوق 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) ، يوجد بالفعل أدنى قيم مميتة أو Fo التي تضيف دقيقة بدقيقة بشكل تراكمي خلال المعالجة الحرارية وحتى في مرحلة التبريد.

لماذا بعض المحميات الحرفية لا تتدهور ولا تنتج التسمم الغذائي؟

نظرًا لأن المعالجة الحرارية أو تسخين الأطعمة المعلبة المصنوعة يدويًا من LACF والتي تمكنت من التحقق منها على YouTube يتم إجراؤها في ماء مغلي عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) لفترة معينة ، والتي تصل في بعض الحالات إلى 120 دقيقة و تتوافق هذه العملية مع عملية بسترة نموذجية ، حيث يتم التخلص من جميع الإنزيمات التي تنتج التحلل الذاتي أو الهضم الذاتي للطعام ، كما يتم التخلص من جميع الكائنات الحية الدقيقة الحية أو الحية ، مثل الفطريات والخمائر والبكتيريا التي يمكن أن تتدهور أو تنتج التخمير مع إنتاج الغاز داخل المحمية ما لا يمكن التخلص منه هو كمية جيدة من الأبواغ المقاومة للحرارة ، مثل Clostridium botulinum الذي ينتج التسمم الغذائي وبعض أنواع الحرارة مثل Bacillus stearothermophilus التي تسبب التخمر البسيط أو الحموضة المسطحة دون تكوين غاز. تظل كل هذه الجراثيم المتبقية في حالة سبات في انتظار اللحظة المناسبة ليتم تفعيلها ، وحتى ذلك الحين لن تتلف المحميات ولن تنتج التسمم الغذائي.

عند إجراء حسابات الفتك (الطريقة العامة) للأغذية المعلبة المصنوعة يدويًا ، فقد تحققت من أنها تصل على الأكثر إلى درجة فهرنهايت (121.1 درجة مئوية و Z = 10 درجة مئوية) من 0.7 إلى 0.8 وفي أفضل الحالات تمكنوا من التخلص من 10 ⁴ جراثيم Clostridium botulinum ، عندما يكون الحد الأدنى المحدد لتحقيق العقم التجاري في الأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة هو تدمير 10 ¹² من الأبواغ ، مع هذه القيم الهزيلة للـ Fo ، فإنها تكمل فقط ثلث العملية القياسية المقبولة دوليًا. في هذا السيناريو ، نعود ببساطة إلى زمن نيكولاس أبيرت (1810) ، حيث كانت نظرية التوليد التلقائي لا تزال سارية ، وكان تصنيع تعليب الطعام مجرد تجربة ، استنادًا إلى التجربة والخطأ ، وهذا يعني أنه في بعض الأحيان كان يعمل و في أحيان أخرى لا ، لم تتدهور بعض المحميات والبعض الآخر.

إن الخطر في إنتاج التعليب الحرفي هو من قبيل الصدفة ، أن بعضها يظل دون تغيير ، ولا يتدهور ولا ينتج تسممًا غذائيًا ، بحيث يتولد إحساس زائف بالأمن الغذائي في بيئة الطهي في التعليب المنزلي ، سواء في المنتج وكذلك في المستهلك. المهم هو أنه يمكن تقديم تنبيه صحي لتسمم البوتولينوم في أي وقت مع عواقب وخيمة على الصحة العامة.

ما الذي يمكن اقتراحه أو التوصية به لإنتاج تعليب حرفي آمن؟

فيما يلي بعض التوصيات لإنتاج تعليب حرفي آمن:

• أنا شخصياً أوصي بأن يتم تحديد معاملات الوقت ودرجة الحرارة ، المستخدمة في بسترة أو تعقيم الأطعمة المعلبة المصنوعة يدويًا ، من قبل معهد أو جامعة متخصصة في المعالجة الحرارية للأغذية المعلبة (TTCA). خلاف ذلك ، استشر سلطة العملية للحصول على تعليمات أكثر دقة.
• يجب تدريب مدارس الطهي لتدريب الطهاة المحترفين أو الطهاة ، فضلاً عن جمعيات المعلبات الحرفيين ، على تدريب تمهيدي في TTCA.
• تذكر أنه لا يمكن تسخين الحفظ إلا في الماء المغلي أو المبستر ، عندما يصل الطعام أخيرًا إلى درجة حموضة أو درجة حموضة 4.5 أو أقل ، إذا كانت الحموضة أو الرقم الهيدروجيني أعلى ، فيجب أن يتم تسخين الحفظ فوق 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت).
• يجب تعقيم جميع المحفوظات الحرفية التي تستخدم اللحوم ، مثل اللحم البقري والدجاج والأسماك وغيرها ، كما ذكرنا سابقًا بين 115 و 120 درجة مئوية (239 و 248 درجة فهرنهايت) ، باستخدام طناجر الضغط ، والسخانات المضغوطة ، والأوتوكلاف ، والتي استخدم البخار أو الماء شديد السخونة تحت الضغط.
• أوصي باتباع الإرشادات الخاصة بالتعليب الآمن في المنزل بعناية في “الدليل الكامل من وزارة الزراعة الأمريكية (USDA)”.
• من الواضح أنه يجب استبعاد استهلاك السلع المعلبة المصنوعة يدويًا والتي يكون غطاءها مرتفعًا ، أو السائل المتقطر ، أو الذي يحتوي على رغوة سطحية عند فتحه ، أو أن الطعام قد تغير لونه أو نكهته أو له رائحة غريبة غير طبيعية.
• في حالة الشك في وجود توكسين البوتولينوم في الأطعمة المعلبة المصنوعة يدويًا ، يوصى بغلي الطعام في قدر عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) لمدة 10 دقائق ، لتعطيل توكسين البوتولينوم ، لأنه مادة حرارية- البروتين المتغير غير قادر على تحمل درجات الحرارة المرتفعة.

كارلوس هيريرا

مستشار Mundolatas