تعليب التونة هو عملية تسمح بالحفاظ على العمر الإنتاجي للأسماك وإطالة أمده ، مع الحفاظ على خصائصها الغذائية والحسية. تعد عملية تعليب وتعقيم التونة ضرورية لضمان جودة وسلامة المنتج النهائي. في هذه المقالة ، سيتم وصف عملية تعليب التونة وطرق تعقيمها بالتفصيل.
- صيد التونة وحفظها
يتم اصطياد التونة في البحر وتجميدها على متن السفينة في درجات حرارة تتراوح بين -20 و -25 درجة مئوية. يسمح هذا التجميد بالحفاظ على جودة الأسماك حتى تتم معالجتها على الأرض.
- الذوبان والغسيل
بمجرد وصول التونة إلى الأرض ، يتم إذابتها وغسلها لإزالة الشوائب وآثار الملح. هذه العملية ضرورية لضمان جودة وسلامة المنتج النهائي.
- نزع الأحشاء والتصنيف
يتم نزع أحشاء التونة باستخدام آلات أوتوماتيكية ، وتلك ذات الحجم الأكبر يتم نزع أحشاءها يدويًا. بعد نزع الأحشاء ، يتم فحص حالة الأسماك. بعد ذلك ، يتم تصنيف التونة حسب الحجم باستخدام الآلات الأوتوماتيكية.
- طبخ
يتم نقل الأسماك إلى غرف الطهي حيث يتم تسخينها بالبخار عند 102/103 درجة مئوية حتى تصل درجة حرارة فوق 71 درجة مئوية في العمود الفقري الظهري للقطع. يعتمد وقت التسخين على حجم التونة وسعة الغرفة ودرجة الحرارة التي تدخل فيها الأسماك.
- التبريد والقطع
بمجرد طهي التونة يتم تبريدها وإزالة الرؤوس والذيل والزعانف والجلد. ثم يتم فصل السمكة إلى نصفين ، ثم بعد ذلك إلى أربعة حقويه.
- فصل اللحوم الداكنة
لتقديم منتج بجودة موحدة ، يتم فصل اللحم الداكن أو الدموي عن باقي التونة.
- معلب
توضع التونة في علب معدنية ويضاف الزيت أو الماء أو الصلصة حسب نوع الحفظ. يتم بعد ذلك إحكام غلق العلب لحماية محتوياتها من الأكسجين والكائنات الحية الدقيقة.
- تعقيم
تخضع العلب المختومة لعملية تعقيم حراري ، مما يؤدي إلى تعطيل الإنزيمات الجوهرية والميكروبية. هذه العملية ضرورية للحصول على منتجات معقمة تجارياً ومناسبة للاستهلاك البشري. يتم التعقيم في الأوتوكلاف بدرجات حرارة وأوقات محددة ، اعتمادًا على حجم العلبة والمحتوى.
- التبريد والتخزين
بعد التعقيم ، يتم تبريد العلب وتخزينه في ظروف مناسبة حتى التوزيع والبيع.
خاتمة
تعد عملية تعليب وتعقيم التونة ضرورية لضمان جودة وسلامة المنتج النهائي. يعد الاختيار الصحيح للمواد الخام والتحكم في مراحل العملية والتعقيم المناسب من الجوانب الرئيسية للحصول على تونة معلبة عالية الجودة ومناسبة للاستهلاك البشري.
