魚の缶詰の製造工程には、いくつかの重要なステップがある：
- 缶の製造：缶はブリキやアルミニウムから製造される。 缶のネックは形成され、内容物を腐食から守り、品質を保つために内面コーティングが施される。
- 装飾：缶を保護し、工程や充填ラインでの可動性を確保するため、缶の外側と内側の両方に装飾とワニスが施される。 加飾後、缶はオーブンで乾燥させ、印刷を安定させます。
- 充填：ミートボールやかまぼこなどの製品を手作業で容器に入れ、塩水やソースを上まで充填する。
- 密封：製品のトレーサビリティを確保するため、缶はコード・マーク付きの蓋で密封されている。
- 殺菌：密閉された缶はオートクレーブで熱処理され、完全な滅菌が達成される。 温度と処理時間は、容器のサイズと製品への熱伝導の性質によって異なります。
- 冷却：殺菌後、好熱性微生物の芽胞の再活性化を避けるため、缶は急速に冷却される。
- 保管：缶は、製品の品質を保つため、熱や光から保護され、涼しく乾燥した、動物やネズミのいない場所に保管される。
最終製品の安全性と品質を確保するためには、全工程において適正製造規範に従うこと、そしてその規範を守るための作業員への絶え間ない訓練が不可欠であることを強調することが重要である。 さらに消費者は、消費する前に製造日、消費期限、保健衛生上の許可を確認することが推奨される。 魚の缶詰は、タンパク質やオメガ3、EPA、DHAなどの必須脂肪酸を含む高い栄養価を提供する。
缶詰にする前の魚の予備調理は、製品の種類や使用する特定の工程によって異なる場合がある。 場合によっては、魚は蒸気で予備調理されるが、特に柔らかくデリケートな食感など、魚の特定の品質を保持したい場合は、蒸す代わりに乾燥工程を使用することもある。
例えば、通常のスチームによる予備調理では、適切な食感を維持するために魚が保持しなければならない物質が失われる可能性がある。 また、繊維質の多い筋肉構造を持つ魚など、特定の種類の魚については、製品を柔らかくする脂肪や水溶性タンパク質の損失を避けるべきであり、蒸す代わりに乾燥方法を使用することも提案されている。
要約すると、蒸すことは缶詰業界では一般的な予備調理の方法であるが、それが唯一の方法ではなく、その使用は魚の特定の特性と最終製品に望まれる結果に依存する。
