先月、私はネットワークに記事を掲載しましたが、これは非常に特殊なケースで、ある親友から、サバ、カツオ、マグロ、フリゲート・マグロなどの水産物の切り身をオリーブオイルでパックした瓶詰めの缶詰の生産量を増やすにはどうしたらいいか、という相談を受けました。 彼が送ってくれた写真を見ると、とてもきれいに仕上がっていたので、次は同じ切り身をRO125の金属製の容器に入れてみたいと思います。

論理的には、生産をより効率的にするための改善機会をプロセスのどの段階で実施できるかを評価するために、生産の流れを詳細に説明してもらいました。 私が最も驚いたのは、加熱処理の温度と時間です。瓶を詰めて密封し、水を入れたシンプルな鍋に入れ、100℃の沸騰状態にして100分間保持しました。 この情報をもとに、フリーハンドで致死率の計算を行いました。魚の切り身の最も冷たい場所（コールドスポット）を99.5℃（211.10°F）、100分間と仮定して計算したところ、Foが0になりました。魚のフィレは通常、最終的に少なくとも5.9の安定したpHになることから、一般的なビグロー法を用いて、Clostridium botulinumを12進法で削減したもの（12Dコンセプト／121.1℃、Z=10℃）を低酸性缶詰食品（LACF）に適用しました。 これらのLACFジャムは、Fo4または5にしなければなりませんが、そのレベルの致死性に達するためには、オリーブオイルに漬けたフィレを入れた瓶を少なくとも570分間煮沸しなければなりません。飽和蒸気、水噴霧、過熱水を熱媒体とする圧力調理器、オートクレーブ、レトルトなどを用いて、常に100℃以上、通常は115～120℃で、対応する飽和蒸気のゲージ圧はそれぞれ10～14psiとなるようにします。

殺菌よりも低温殺菌に近い加熱処理をする理由を聞いてみると、YouTubeでマグロのオリーブオイル漬け、カツオのペットボトル水漬け、さらには沸騰した水で短時間処理する職人のレシピを見つけたからだという。 論理的には、それらを見て、その内容にとてもショックを受けました。彼らはLACFを低温殺菌しており、いつボツリヌス菌の健康警告が出されてもおかしくありません。ボツリヌス菌は、消費者を死に至らしめる可能性のある、最も深刻な食品媒介性疾患（FBD）です。

職人の手による缶詰が無差別に生産されることで、公衆衛生に危険な影響を及ぼす可能性があることから、この記事を掲載することにしたのですが、それに対していくつかの質問が寄せられましたので、以下にその内容を紹介します。 最後にまだご質問がありましたら、メールやムンドゥラタスでお答えします。

ボツリヌス菌とは？

ボツリヌス中毒は、体の神経を攻撃する毒素によって引き起こされる重篤なTSEで、嚥下や会話の困難、顔の両側の脱力感、視界のぼやけや二重まぶた、眼瞼下垂、呼吸障害、筋肉の麻痺などを引き起こし、死に至ることもあります。 この毒素は、バクテリアが生成することが多い。 クロストリジウム・ボツリヌス菌や、不適切な包装、保存、職人による発酵が施された缶詰食品は、この菌が毒素を生成するために必要な条件を作り出してしまいます。 目に見えないし、臭いもしないし、味もしない。しかし、この毒素が入った食品を少しでも口にすると、死に至る可能性がある。

ボツリヌス菌は、他の微生物が存在する環境では競争力を発揮できないため、食品中での増殖を妨げる要因がいくつかあります。pHが4.5以下であれば増殖できず、湿度が9％以下であれば生存に必要な水分が得られず、水分活性（aw）が0.93以下であれば制限され、塩分（NaCl）濃度が8％以上であれば毒素の生成が阻害されます。 汚染された食品が入った缶詰が、蓋が膨らんだ状態で缶詰になるとは限らないように、匂い、味、色、食感など、食品の見かけ上の変化は常に起こるわけではないことを覚えておく必要があります。

ボツリヌス中毒の最も頻繁な事例は、最終的に安定したpHが4.6以上となる低酸度食品（LACF）から製造された職人技の缶詰で、肉、魚、シーフード、アスパラガス、エンドウ、豆、トウモロコシ、イチジク、牛乳などがあります。最も一般的な原因は、加工された保存食が100℃の沸騰したお湯の中で低温殺菌のような穏やかな加熱を受けただけで、食品中に存在する生きている、または生存している発酵微生物のみを排除することができることです。 ボツリヌス菌は胞子を持つ嫌気性菌であるため、低酸度の缶詰では、菌の胞子や種を除去するために大気圧以上の高温高圧での殺菌や加熱が必須となる。

低温殺菌と滅菌の違いは何ですか？

両方の熱処理の目的は、計算されたまたはプログラムされた微生物学的安定性を缶詰食品に与えることであり、食品中に存在する公衆衛生上のリスクとなるすべての微生物または細菌を排除し、保存期間中に直接人間が食べるのに適した安全な状態を維持することである。

パスチャライズは、缶詰を100℃以下の熱湯の温度まで加熱します。 酵素、真菌、酵母、生菌、そして低温殺菌された保存食品の商業的無菌性を計算するための基準となる微生物であるByssochlamys fulvaのような真菌の胞子を除去します。 この種の缶詰の食品安全性に重要なのは、最終的な安定したpHが4.5以下であることである。 パスツールは、フルーツジュース、ガーキン、ザワークラウト、アップルソース、酸性化したパームヤシの実、焦がしたピーマンなど、酸性および酸性化した保存食品に有効です。

一方、殺菌は、缶詰を115〜120℃で加熱します。 酵素、低温殺菌によって破壊されたすべての微生物、さらには活性化すると致命的なボツリヌス毒素を生成するクロストリジウム・ボツリヌスの胞子も除去されます。 これらの保存液の最終的な安定したpHは4.6以上であり、その商業的な無菌性と食品の安全性は、通常の保存条件で最大4年間保証されます。 鶏肉、牛肉、豚肉、マグロ、カツオ、サバ、サーモンなどの缶詰や、ポテト、アスパラガス、コーンなどの野菜にも効率よく殺菌ができます。

缶詰のFoは何ですか？

より教訓的に言えば、Foは、加熱または熱処理が完了した後に缶詰食品が到達した商業的無菌性または微生物学的致死性のレベルを分単位で示していると言えます。 低温殺菌か滅菌かによって、Fo値（121.1℃、Z=10℃）は、マイルドなプロセスの場合の0.5から、滅菌された保存食の場合の6または8の値に及ぶ。微生物の耐性が高いほど、Fo値は高くなるはずである。 サバ、マグロ、カツオ、マグロのオリーブオイル漬けなどの低酸度の缶詰は、熱に強いボツリヌス菌の胞子を死滅させるために、Fo値4～5以上で殺菌しなければならないことをここで明確にしておきたい。

一般式は、Fo = D (log a – log b); ここで、Dは破壊されるべき微生物の熱抵抗、log aは初期の細菌数、log bは最終的な細菌数で、通常は1です。 微生物の耐熱性が高ければ高いほど、Foも高くなるはずで、LACFの場合、初期負荷は10
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クロストリジウム・ボツリヌス菌の胞子と1個の胞子が残っている可能性があるが、これは商業的な殺菌が完全ではないためである。 ここでは、1の十進対数が最終的にゼロになることを考慮しなければならない。

缶詰に含まれるFoの算出は、熱加工機関が行う科学的な方法で、食品の最も冷たい部分に温度センサーや熱電対を設置し、加熱工程全体での温度上昇を分単位で記録する熱貫流調査を行っています。 計算上、食品を121.1℃で1分間加熱した場合、Foは1となります。 しかし、ここでもう一つの疑問が生じます。なぜ121.1℃以下で殺菌すると、Fo値が出るのでしょうか？ その答えは、100℃以上の温度では、すでに最小致死量やFo値が存在しており、熱処理中はもちろん、冷却段階でも分単位で累積されていきます。

腐らない、ボツリヌス菌が発生しない保存食があるのはなぜですか？

私がYouTubeで確認したLACFの職人による保存食の加熱処理は、100℃の沸騰したお湯の中で一定時間（場合によっては120分）行われており、このプロセスは一般的な低温殺菌に相当し、食品の自己分解や自己消化を行う酵素はすべて除去され、生存する微生物もすべて除去されます。排除できないのは、ボツリヌス中毒の原因となるクロストリジウム・ボツリヌスのような多数の耐熱性芽胞や、ガスの発生を伴わない単純発酵やフラットサワーを起こすバチルス・ステアロサーモフィルスのような一部の好熱菌である。 これらの残りの胞子はすべて休眠状態にあり、活性化するタイミングを待っています。それまでは、保存食は腐敗せず、ボツリヌス菌も発生しません。

職人による保存食の致死量計算（一般的な方法）を行ったところ、最大でもFo（121.1℃、Z=10℃）が0.7～0.8に達し、最良の場合には10人が死亡することが確認されました。
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Clostridium botulinum sporesは、弱酸性の缶詰の商業的無菌性を達成するために設定された最小値が10%破壊される場合には
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胞子は、このわずかなFoの値では、国際的に認められた標準プロセスの3分の1しか完了していない。 このシナリオでは、単純にニコラ・アペール（1810年）の時代に戻ります。そこでは、自然発生理論がまだ有効であり、保存食の製造は純粋に実験的で、試行錯誤に基づいていました。つまり、うまくいくときもあれば、そうでないときもあり、劣化しない保存食もあれば、劣化する保存食もありました。

自家製保存食の製造で危険なのは、中には変化しないもの、劣化しないもの、ボツリヌス菌が発生しないものがあるため、生産者にとっても消費者にとっても、自家製缶詰という料理環境の中で、食の安全性が誤って認識されてしまうことです。 重要なのは、ボツリヌス中毒の健康警報がいつでも発せられ、公衆衛生に深刻な影響を与える可能性があるということです。

安全な職人の保存食を作るために、何を提案・推奨すればいいのか？

ここでは、安全な職人の保存食を作るための推奨事項を紹介します。

• 個人的には、缶詰の低温殺菌や滅菌に使用する時間と温度のパラメータは、缶詰の熱処理（TTCA）を専門とする機関や大学で定義することをお勧めします。 それ以外の場合は、処理機関に相談してください。
• プロの料理人やシェフを養成する料理学校や、職人の缶詰協会には、TTCAの入門的なトレーニングを行うべきである。
• 缶詰の加熱は、最終的に酸度やpHが4.5以下になってから、沸騰したお湯や低温殺菌されたお湯で加熱することができることを覚えておいてください。
• 牛肉、鶏肉、豚肉、魚などの肉製品を使った職人技の缶詰は、前述のように、圧力鍋、加圧ヒーター、オートクレーブなど、蒸気や圧力をかけて再加熱した水を使って、115～120℃で殺菌しなければなりません。
• 私は、「USDA Complete Guide to Home Canning」に記載されている安全な家庭での缶詰作りの指示に注意深く従うことをお勧めします。
• 蓋が上がっていたり、液体が漏れていたり、開けたときに表面が泡立っていたり、色や風味が変わっていたり、異常で予期しない異臭がしたりする缶詰の消費は除外されるべきであることは明らかです。
• 職人が作った缶詰にボツリヌス毒素が含まれていることが疑われる場合は、ボツリヌス毒素は高温に耐えられない耐熱性のタンパク質であるため、100℃（212°F）の鍋で10分間煮沸してボツリヌス毒素を不活性化することが推奨される。

カルロス・エレラ

ムントラタス顧問