ワイン包装市場で最も急成長している分野であるにもかかわらず、缶入りワインはある障害に直面している。 ボトルワインのような優雅さはなく、過小評価されている“箱入りワインバッグ “ほど人気がない。 加えて、缶詰のワインは腐った卵のような不快な臭いがすることもある。 農学生命科学部の食品科学教授であるギャビン・サックスとジュリー・ゴダードは、ワイナリー、製造業者、ニューヨーク州と協力し、製法やパッケージの変更を通じて製品の異臭を除去しようとしている。 また、腐食の問題も解決しようとしている。
American Journal of Enology and Viticulture（AJEV）で報告された最近の研究によると、アルミ缶の内側に使用される極薄プラスチック素材の選択は、包装された飲料の香りと耐久性に好影響を与えることが判明した。
コカ・コーラがこの状況に対処しない理由は何なのか？
ワインメーカーとサックスのコラボレーションは数年前に始まった。サックスが、腐食や液漏れ、フルーティーでフローラルな香りに混じった腐った卵のような不快な臭いなど、缶詰ワインの品質に難があるとしてサックスに相談したのがきっかけだった。
サックスによれば、缶のサプライヤーは同社に推奨事項を示していたが、それに従ったにもかかわらず、まだ問題が残っていたという。 そこで、彼らは彼に助けを求めた。 最初のステップは、問題となる化合物と、ワイン中の腐食や異臭の原因を特定することだった。 コカ・コーラにはこの問題がなかったので、彼らはなぜワインにだけこの問題が起こり、ソーダには起こらないのか不思議に思っていた。
サックスとゴダードは、風味化学と材料科学の専門知識を結集し、市販ワインの化学組成に関する実験を行った。 さらに、これらの製品に含まれる可能性のある腐食や異臭も評価した。
サックスによれば、当初は疫学的アプローチによる研究が行われた。 缶の生産者は、問題となりうる物質を広範囲にリストアップしているため、可能な限り多くの成分を測定する必要があった。
科学者たちは、最初のサンプルをさまざまな内部コーティングを施した缶に8ヵ月間保存した。 また、別のサンプルを高温のオーブンに1～2週間入れ、老化を促進させた。 さらに、問題を引き起こすと思われる化合物を正確な量だけ使って、独自のワインを造った。
研究および試験により、分子状の二酸化硫黄（SO2）の存在が、腐食や不快な香りなど、缶の故障の可能性を予測する上で考慮すべき主な要因であることが示されている。 ワインメーカーは酸化防止剤や抗菌剤として使用しているが、缶の内側に施されたプラスチックコーティングは、SO2とアルミニウムの相互作用を完全に防ぐことはできず、その結果、硫化水素（H2S）が発生し、腐った卵のような臭いがすることがある。 この結論は確かな証拠によって裏付けられた。
サックスが述べているように、さまざまな側面を測定したところ、明確な相関関係は見られなかった。 しかし、分子状二酸化硫黄（SO2）はワインと何らかの関係があることが観察された。 一般的に、ワイナリーは製品中のSO2を0.5～1ppmのレベルで管理している。 分子状SO2が0.5ppm以上のワインでは、4～8ヶ月以内に硫化水素や特徴的な腐った卵の臭いが著しく増加することが指摘された。
一連の試験と分析の結果、ワイン中の二酸化硫黄（SO2）のレベルを0.4ppmに維持し、エポキシコーティングを使用することが、缶詰で最長8ヶ月の長期保存中に過剰な硫化水素が発生するのを防ぐ最善の方法であるとの結論に達した。
あるワイナリーの専門家は、製品の品質を確保するためには、より低いレベルの快適さを目指すべきだと提案している。 酸化の問題もあるが、缶は密閉性が高く、空気が入りにくい。
二酸化硫黄分子が缶詰ワインの悪臭の原因であるという事実には矛盾がある。 SO2濃度は一般的に、赤ワインよりも白ワインの方が高い。 しかし、消費者は缶詰から低品質で洗練されていない製品を連想する傾向があるため、多くの企業は赤ワインを缶詰にしないことを選択している。
サックスによれば、店に行くと缶入りのスパークリング、白ワイン、ロゼワインを見かけることが多いが、残念ながらこれらの商品は問題がある可能性が高いという。
博士課程の学生であるオースティン・モンゴメリーとレイチェル・アリソンは、AJEVの2024年度最優秀エノロジー論文賞を受賞した論文の筆頭著者である。
博士課程の学生マシュー・シーハンが執筆したフォローアップ報告書では、金属コーティングの多様性が硫化水素の生成にどのような影響を及ぼすかを取り上げている。
サックスによれば、ワインで最も重要なのはその成分ではなく、造り方だという。 しかし、同じ種類のプラスチック素材を使用していると主張するメーカーであっても、メーカー間で大きなばらつきが見られる。 こうした違いを理解するために、その理由を探る研究が進められてきた。
研究チームによると、缶コーティングの厚みが増すにつれて、腐食の発生率が低くなることがわかった。 しかし、ワインとコーティングの相互作用は、保存中に変化する可能性があることも指摘した。
しかし、この問題の解決策を見つけるのはそう簡単ではない。 サックスは、厚いコーティングの使用にはいくつかの重要な欠点があると主張している。 製造コストが高いだけでなく、アルミのリサイクル過程で粗いプラスチックが燃やされ、公害を発生させるため、環境にも優しくない。
