دراسات التحقق من صحة الأطعمة المعلبة في عبوات معدنية

Estudios de Validación Térmica de Conservas en Envases Metálicos

بعد الحالة الحزينة للتسمم الغذائي التي حدثت في مدينة أندريسيتو في الأرجنتين ، مع بعض الوفيات للأسف ، أصبحت دراسات التحقق من الصحة الحرارية في إنتاج الأغذية المعلبة ذات صلة ، لأن هذه التقييمات تنتهي بشكل قاطع ، إذا كان مصنع معالجة التعليب ينفذ عملية المعالجة الحرارية المناسبة ، سواء كانت مبسترة أو معقمة لإزالة أي خطر لوجود المطثية الوشيقية في المحميات المنتجة ، مع الأخذ في الاعتبار أن هذا الكائن الدقيق هو المنتج لتوكسين البوتولينوم القاتل.

 

ستنفذ كل شركة تعالج الغذاء للاستهلاك البشري المباشر ، والتي لديها نظام إدارة جودة جيد (QMS) ، خطة HACCP (نقطة التحكم الحرجة لتحليل المخاطر) في مصنعها ، والتي تحدد في أي مرحلة من مراحل عملية الإنتاج هناك إمكانية خطر على سلامة الأغذية ، مما يؤثر على الصحة العامة ويمكن أن يولد تنبيهًا صحيًا. لهذا السبب ، تعليب النباتات ، وخاصة تلك التي تعالج الأطعمة منخفضة الحموضة (LACF) ، مثل اللحوم والأسماك والمحار والهليون والبازلاء والفول والذرة والتين والحليب وغيرها ، مع درجة حموضة ثابتة أكبر من 4.5 ، النظر في التعقيم كنقطة تحكم حرجة (CCP) في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ويجب عليهم إجراء دراسات التحقق من الصحة الحرارية كدليل على إجراءات التحقق الخاصة بهم ، لتقديمها إلى السلطات الصحية في بلد المنشأ أو السلطات الخارجية ، مثل الغذاء وإدارة الأدوية (FDA) والهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) والاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة و DIPOA و SENASA وغيرها على مستوى العالم.

 

يتم إجراء الدراسات بواسطة هيئة المعالجة الحرارية (PT) ، وهي شخص أو منظمة لديها معرفة متعمقة بمتطلبات أو طلبات المعالجة ذات درجة الحرارة العالية للأطعمة المعبأة في عبوات محكمة الإغلاق ، لجعلها آمنة للمستهلك ومن لديه أيضًا المعدات المناسبة ، فضلاً عن الخبرة اللازمة لاتخاذ قرارات العملية المذكورة.

 

هناك دراستان رئيسيتان: توزيع درجة الحرارة في الأوتوكلاف أو أجهزة البسترة ، والتي سنتناولها في هذه المقالة ، واختراق الحرارة في العلب ، مع حساب الفتك أو Fo في الأغذية المعبأة ، والتي سنتعامل معها لاحقًا.

موضوع التحقق الحراري من الأطعمة المحفوظة في عبوات معدنية واسع إلى حد ما ، ولهذا السبب قررت تقديمه في جزأين ، إذا كان هناك أي شك حول هذا الموضوع ، فيمكننا توضيحه لاحقًا من خلال Mundolatas.

1. دراسة توزيع درجة الحرارة

يتم تنفيذه بالبخار المباشر التقليدي ، والشلال ، ورذاذ الماء ، والفيضان ، والضغط الزائد وغيرها من أجهزة البسترة أو الأوتوكلاف ، لتحديد ، بناءً على تصميم المعدات وكذلك وسط التسخين ، الإجراءات التشغيلية اللازمة لتحقيق توحيد درجة الحرارة بالداخل . من الأوتوكلاف من وقت التثبيت ، وقت الوصول (CUT) ، الرفع أو التنفيس ، والذي يتم تعريفه على أنه الوقت الذي يمر من بداية التسخين أو دخول البخار إلى الجهاز ، حتى الوقت الفعلي لبدء العملية الحرارية المبرمجة ، وهي عندما يصل الأوتوكلاف إلى درجة الحرارة المحددة ويتم تسجيله بواسطة لمبة مقياس الحرارة الرسمي للعملية المثبت في الجهاز.

هذه المرحلة الأولية من التسخين داخل الجهاز ، حتى الوصول إلى درجة حرارة التعقيم المحددة ، هي جزء من العملية الحرارية ويجب تسجيلها على الأقراص أو الرسوم البيانية اليومية الناتجة عن أجهزة التسجيل الحراري. يجب أرشفة هذه السجلات عن طريق مراقبة الجودة ، كدليل. الامتثال للإجراءات التشغيلية التي وضعتها سلطة اختبارات المهارة في دراسة توزيع درجة الحرارة.

 

2. التقييم المسبق للتوحيد القياسي للمصنع والأوتوكلاف

سيتكون التوحيد القياسي الجيد لمصنع التعليب من تهيئة الظروف المناسبة مع البنية التحتية والمعدات ، والتي تضمن إمدادًا جيدًا من الإمدادات إلى بنك الأوتوكلاف ، مثل البخار والهواء والماء والكهرباء ، بشكل كافٍ وذات نوعية جيدة ، بحيث تحقق هذه المعدات توزيعًا صحيحًا لدرجة الحرارة في عملية التعقيم دون انحرافات.

 

في التقييم الذي تجريه سلطة PT ، يجب اعتبار جميع خطوط الإنتاج الخاصة بالمصنع قيد التشغيل ، أو ذروة استهلاك الإمدادات بأقصى طاقة إنتاجية ، أو توزيع أنابيب البخار أو التخطيط مع مناطق مقطعية ، من المغارف إلى نقاط الاستهلاك ، ضغط الخط في psi (lb / inch2 ) في أنابيب البخار ، خاصة في الأنبوب الرئيسي أو المشعب الذي يمد البخار إلى بنك الأوتوكلاف. أنا شخصياً أوصي بإجراء توازن ديناميكي حراري ، لتحديد ما إذا كان توليد البخار في غرفة المرجل (رطل / ساعة) ، مقابل استهلاك معدات المصنع الطرفية في أقصى إنتاج ، وكذلك الأوتوكلاف والمواقد ، متوازنة.

 

يجب أيضًا تقييم بنك الأوتوكلاف في مجموعة وبشكل فردي قبل إجراء دراسات توزيع درجة الحرارة ، لأن هذه المعلومات أو استبيان معوجة (RS) سيشكلان جزءًا من التقرير النهائي مع النتائج التي تم الحصول عليها. المثالي هو أن يكون للمعاقبين نفس التصميم أو التوحيد القياسي ، بحيث تؤكد دراسة أحدهما على الباقي. في حالة الأوتوكلاف التقليدية ذات الضغط المباشر بالبخار ، والتي تُستخدم عادة لتعقيم العلب ، أو قانون اللوائح الفيدرالية ، أو الجزء 113 من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو توصيات الجمعية الوطنية لمعالجات الطعام – النشرة 26L ، التي تحدد شهادات التنفيس في هذه المعدات. بالإضافة إلى ذلك ، يجب تسجيل المعدات والأجهزة المستخدمة في كل أوتوكلاف ، وكذلك الأنظمة أو نوع الأتمتة المستخدمة للتحكم في درجة حرارة العملية وصيانتها وتسجيلها في كل دورة أو دفعة.

 

يجب أن تأخذ المعلومات أو SR لبنك الأوتوكلاف وبشكل أساسي البخار المباشر التقليدي مع الضغط في الاعتبار: رسم تخطيطي ثنائي الأبعاد للمرافق ، وتوليد البخار في BHP ، وعدد الأوتوكلاف بأبعادها الفردية ، والقدرة في سلال لكل الأوتوكلاف ، وأبعاد مشعب أو رأس البخار الرئيسي ، أبعاد اتصال البخار لكل قطعة من المعدات أو مدخل البخار ، أبعاد الموزع البخاري أو الموزع البخاري ، حجم وعدد الثقوب في موزع البخار ، بطاقة تنفيس الأوتوكلاف أو نظام التهوية ، الحجم والنوع من الصمام الذي يتحكم في التنفيس ، وعدد الفتحات في كل أوتوكلاف ، وعدد المطهرات أو النازفات ، وعمليات التطهير السفلي لإزالة المكثفات ، وخط الهواء ، ووصلة المياه ، والبيانات الأخرى التي تراها سلطة PT.

 

3. إعداد دراسة توزيع درجة الحرارة

يجب إعداد دراسة توزيع درجة الحرارة مع الأخذ في الاعتبار جميع المتغيرات المحتملة وفي الحالة الأكثر خطورة ، مثل الحد الأقصى لعدد الأوتوكلاف التي تبدأ العملية في وقت واحد أو في نفس الوقت ، قطر الأنبوب الذي يوجه التهوية المتزامنة للأوتوكلاف ، التصميم والنسبة المئوية للمساحة الخالية من السيارات ، وتخزين البضائع المعلبة وتكوينها ، ونسبة المساحة الخالية في حالة استخدام ألواح التقسيم ، ودرجة الحرارة الأولية لأبرد العلب في حالة التعبئة الساخنة للطعام المستخدمة ، ضع في اعتبارك أيضًا درجة حرارة أبرد الأوتوكلاف لإجراء الدراسة.

 

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه بالنسبة لأجهزة الأوتوكلاف التقليدية التي تستخدم بخارًا مضغوطًا كوسيط للتدفئة ، يجب عليها إزالة الهواء من الأوتوكلاف قبل البدء في حساب وقت العملية الفعال ، نظرًا لأن الهواء وسيلة تسخين أقل كفاءة بكثير من الهواء.بخار مشبع ، يُعرف هذا الإجراء التشغيلي باسم إزالة الهواء أو التطهير أو التنفيس. يحتوي البخار على كمية كبيرة من الحرارة أو الطاقة المخزنة ، والتي تنتج عن تحويل الماء إلى بخار في الغلايات ، في حين أن الهواء لا يحتوي على هذه السعرات الحرارية ، كما أن البرودة تتداخل مع تسخين المحميات المعالجة.

 

4. اختيار المنتج والحزمة للدراسة

يتم إجراء دراسة توزيع درجة الحرارة في الحالة الأكثر خطورة ، وهي عندما يكون جهاز البسترة أو الأوتوكلاف ممتلئًا تمامًا بالمنتج ، مع أحواض أو سلال أو سيارات مليئة بالمعلبات. في حالة استخدام المصنع لحاويات دائرية ، يجب اختيار تلك ذات القطر الأصغر ، وإذا كانت تستخدم حاويات مستطيلة ، فيجب اختيار أقل ارتفاع للعلب. في هذه المرحلة ، من الضروري ملاحظة عدد العلب الموجودة في كل سلة أو سيارة ، خاصةً إذا تم استخدام ألواح التقسيم.

 

في حالة محاولة المصنع التحقق من صحة مجموعة كبيرة من المحميات التي ينتجونها في عروض تقديمية مختلفة باستخدام نفس الدراسة ، فيمكن عندئذٍ تعبئة العلب بالماء أو أي منتج آخر يتم تسخينه بالحمل الحراري وبالتالي يكون قادرًا على إجراء عدة تقييمات يعمل ، دون إعاقة العملية الإنتاجية الطبيعية للمصنع ودون الإضرار بالطعام دون داع. يجب إجراء دراسة توزيع درجة الحرارة مرتين على الأقل في نفس الأوتوكلاف ، مع مراعاة نفس العوامل الحرجة.

 

5. جهاز تسجيل درجة الحرارة والمزدوجات الحرارية

 

وهو يتألف من مقياس جهد تسجيل متعدد القنوات أو جهاز كمبيوتر معدل لجمع البيانات ويجب توصيله بمصدر طاقة مناسب على الأرض لمنع تسجيل درجات الحرارة الخاطئ بواسطة المزدوجات الحرارية. يوجد حاليًا أيضًا مسجلات بيانات لاسلكية أو مسجلات بيانات تقوم بتخزين درجات الحرارة المسجلة على شريحة يتم تنزيلها بعد ذلك على جهاز كمبيوتر.

 

يجب توصيل المزدوجات الحرارية من النوع T النحاسي – الثابت في أحد طرفي جهاز التسجيل ، ويجب أن تكون ذات جسم واحد وبطول مناسب وفقًا لأبعاد الأوتوكلاف حيث يتم إجراء الدراسة ، إن أمكن.

 

يجب معايرة المزدوجات الحرارية ، وأجهزة الاستشعار ، والتحقيقات ومعدات تسجيل درجة حرارة الوقت قبل الاختبار ، ويجب تجميع جميع المستشعرات داخل الأوتوكلاف ، بالقرب من مقياس حرارة قياسي معاير ، للتحقق مما إذا كانت تسجل بشكل كاف درجة حرارة العملية التي سيتم عندها بعد إجراء الاختبار ، يجب إجراء هذه المعايرة بمجرد اكتمال فتحة التهوية أو القطع أو الرفع واستقرار درجة حرارة العملية داخل جهاز التعقيم. يجب تحديد كل مستشعر برقم قناة معين في المسجل ويجب أن يتوافق مع نفس رقم المستشعر الموضوع داخل الأوتوكلاف ، ويجب توثيق ذلك في سجل موقع المسبار (سجل الموقع) لتحليل الدراسة لاحقًا.

 

6. إجراء دراسة توزيع درجات الحرارة

يجب أن يخضع الموظفون المسؤولون عن تحديد موقع المجسات داخل الأوتوكلاف ، بين السيارات وأداء عملية جمع البيانات ، للإشراف والتوجيه من قبل سلطة PT ، بحيث يتم تطبيق معيار الحالة الأسوأ ويمكن أخيرًا تحديد العوامل الحرجة ، وهي معلمات إلزامية ، النسب أو المقاييس أو الإجراءات التشغيلية (درجة الحرارة / وقت التنفيس ، درجة الحرارة الأولية ، حجم العلبة ، إجمالي CUT ، وما إلى ذلك) ، لتحقيق توزيع جيد لدرجة الحرارة داخل الأوتوكلاف ، يتم تحديد أي عدم امتثال لعامل حاسم من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية انحراف العملية وأي اعتماد صحي مثل: BRC ، IFS ، HSEQ ، FSSC 22000 ، وما إلى ذلك ، باعتباره عدم توافق حاسم ، مثل المبستر أو التعقيم هو PCC.

 

سيتم توزيع مستشعرات الدراسة على العلب ، وسيتم استيعابها في سيارات الأوتوكلاف المملوءة بالكامل ، وسيكون عددها بحيث يتم تقييم جميع السلال. كقاعدة في عمليات الرد السريع الأفقي والرأسي ، تقع المنطقة الباردة للسيارة الفردية عادةً على طول مركز الخط العمودي للسيارة ، بين مركز السيارة وأسفلها. بالإضافة إلى ذلك ، يجب وضع ما لا يقل عن 1 أو 2 من أجهزة الاستشعار بجوار لمبة مقياس الحرارة الرسمي للعملية المثبت داخل الجهاز.

 

الغرض من موقع المستشعرات هو تحديد قدرة البخار أو وسط التسخين على الدوران بين الحاويات ، وإزالة الهواء البارد المحبوس داخل المعوجة والقدرة على تثبيت درجة حرارة العملية المبرمجة. أثناء الاختبار ، يجب منع المكثفات من التدفق عبر الكابلات الموجودة على الجزء الخارجي من الأوتوكلاف وتشويه قراءات درجة الحرارة أو إتلاف المعدات الإلكترونية. يتم أخذ بيانات الوقت ودرجة الحرارة على فترات من دقيقة واحدة أو أقل وحتى 20 دقيقة بعد الوصول إلى درجة حرارة العملية المجدولة.

 

7. عرض الدراسة مع تحليل البيانات

يتم تقديم دراسة توزيع درجة الحرارة في تقرير مكتوب حيث يجب مراعاة ما يلي: الاسم التجاري وموقع مصنع المعالجة ، وتاريخ الاختبار ، ووصف المعقم أو المعقم الذي يتضمن RS ، ونوع وظروف العملية الحرارية ، ضغط أدنى ضغط في psi للرأس أو مشعب البخار الرئيسي في بنك الأوتوكلاف ، عدد الأوتوكلاف التي تبدأ العملية في وقت واحد ، حجم ونوع الحاوية ، المنتج المعالج ، رسم بياني بموقع المجسات المرقمة ، تقرير بدرجات الحرارة مسجلة في كل مسبار ، رسوم بيانية مع درجات الحرارة المسجلة في كل مسبار مرقم ، السجل الزمني للإجراءات التشغيلية المنفذة ، وقت دخول البخار ، وقت ودرجة حرارة الصرف وإغلاق الفتحات ، إجمالي الأوقات ودرجات الحرارة التي تم الوصول إليها في CUT ، والوقت ودرجة الحرارة لبدء العملية الحرارية المجدولة ، هناك عوامل مهمة أخرى تراها سلطة PT التي ستوقع في نهاية الريبو انت كتبت.

 

يشير المبدأ التوجيهي الذي تم استخدامه لسنوات عديدة إلى أن بيانات توزيع درجة الحرارة مقبولة إذا كان الفرق في درجة حرارة أي مجس أو مزدوج حراري فيما يتعلق بميزان الحرارة الرسمي الذي يسجل درجة حرارة العملية داخل الأوتوكلاف أقل من 3 درجات فهرنهايت (1.66 درجة مئوية) ) بعد دقيقة واحدة من اكتمال التنفيس ، ارفع أو Come Up Time (CUT) وأقل من 1 درجة فهرنهايت (0.55 درجة مئوية) بعد ثلاث دقائق.

 

أنا شخصياً أعتقد أن المبدأ التوجيهي الموصوف أعلاه يجب أن يكون إلزاميًا لتحديد توزيع جيد لدرجة الحرارة في أجهزة البسترة والأوتوكلاف التي تعالج الأطعمة المحفوظة ، والتركيز على البحث عن المناطق الباردة في المعدات المستخدمة للحصول على العقم التجاري خاطئ من منظور سلامة الأغذية ، والتقييم قبل التوحيد القياسي للمصنع والأوتوكلاف ، والذي يتم إجراؤه قبل الدراسة يجب أن يستبعد أي احتمال للعثور على مناطق باردة في وسط التدفئة.

تعد دراسة توزيع درجة الحرارة من أهم الدراستين اللتين تم إجراؤهما للتحقق من صحة العمليات الحرارية ، حيث إنه من المؤكد هنا أن جميع العلب المعالجة حرارياً ستصل إلى معدل الفتك الميكروبيولوجي المحسوب بغض النظر عن موقعها في وسط التسخين.

0 Comments

Submit a Comment

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *