مقارنة حول محتوى الفيتامينات: الطماطم المعلبة للأغذية تظهر محتوى غذائيًا أعلى

الخرافات اليومية هي أخطاء شائعة غالبًا ما تستمر بعناد، على الرغم من دحضها منذ فترة طويلة. توجد أسطورة من هذا النوع أيضًا في قطاع الأغذية: وفقًا للاعتقاد السائد، تحتوي الفواكه والخضروات الطازجة من تجارة التجزئة، من حيث المبدأ، على المزيد من الفيتامينات والمعادن مقارنة بالفواكه والخضروات المعلبة. ومع ذلك، غالبًا ما يحدث العكس تمامًا. تحليل مقارن أجراه معهد الأغذية Tentamus chelab، بتكليف من منصة المستهلكين weissblech-kommt-weiter.de التابعة لشركة thyssenkrupp Rasselstein، يدحض هذه الأسطورة. وأكدت الدراسة أن الفواكه والخضروات المعبأة في علب صفيح للأغذية تحتوي في كثير من الحالات على فيتامينات ومعادن أكثر من الصنف الطازج.

على وجه الخصوص، كانت القيم المقاسة للمعادن والفيتامينات في الطماطم المعلبة أعلى باستمرار من المنتج الطازج. وكانت قاعدة المقارنة هي المدخول اليومي الموصى به للبالغين من قبل الجمعية الألمانية للتغذية (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) لحصة 200 جرام. «تفقد الفواكه والخضروات التي يتم حصادها حديثًا بالفعل المتانة والمغذيات بعد وقت قصير من الحصاد. في المقابل، فإن التعبئة الفورية في علب صفيح للأغذية محكمة الإغلاق وغير شفافة للضوء، وإغلاقها الآمن، والتسخين اللاحق للمحتويات يحمي الفيتامينات الحساسة والمواد النباتية الثانوية الهامة مثل الليكوبين. بالإضافة إلى ذلك، تحافظ العلبة على النكهة وتجعل الفواكه والخضروات تدوم لفترة أطول، مما يقلل من هدر الطعام ويحسن تخطيط الوجبات»، كما توضح نيكول كورب، مسؤولة الاتصالات الخاصة بالمنتج في thyssenkrupp Rasselstein GmbH، الشركة الوحيدة المصنعة للصفيح في ألمانيا.

محفوظة مقابل طازجة: تحليل مقارن بنتائج واضحة

فحص معهد Tentamus chelab الطماطم الطازجة والمحفوظة. تم تحضير الطماطم بالطريقة المنزلية المعتادة وتحليلها من حيث محتواها من الفيتامينات المختارة (A، B1، B6، C، حمض الفوليك) والمعادن (البوتاسيوم، المغنيسيوم، الكالسيوم). كما تم تحديد محتوى الليكوبين، وهي مادة نباتية ثانوية ذات تأثير مضاد للأكسدة.

النتيجة: حصلت الطماطم المعلبة على نتائج أفضل بكثير من الصنف الطازج. وصل المغنيسيوم وفيتامين أ في المتوسط إلى 10٪ من المدخول اليومي الموصى به، في حين أن الطماطم الطازجة قدمت حوالي 5.5٪ فقط. في حالة البوتاسيوم والكالسيوم، كانت قيم الطماطم المعلبة أعلى بحوالي الثلث (البوتاسيوم: 17٪ مقابل 12٪، الكالسيوم: 3٪ مقابل 2٪)، وبالنسبة لفيتامين C وحمض الفوليك أعلى بحوالي الربع (فيتامين C: 19.5٪ مقابل 15٪، حمض الفوليك: 4٪ مقابل 3٪). كانت نسب الفيتامينات B1 و B6 أعلى قليلاً. كانت الطماطم المعلبة أيضًا متقدمة جدًا في بيتا كاروتين: فهي تغطي 32٪ من الاحتياجات اليومية، في حين أن الطماطم الطازجة وصلت في المتوسط إلى 18٪ فقط.
تم أيضًا قياس محتوى الليكوبين في الطماطم. هذه المادة النباتية الثانوية لها تأثير مضاد للأكسدة وتساعد على حماية خلايا الجسم من التلف الذي تسببه ما يسمى بالجذور الحرة. الليكوبين أيضًا مستقر نسبيًا للحرارة وقابل للذوبان في الدهون. هذا يعني أنه يتم الحفاظ عليه أثناء التسخين وحتى يحسن توافره الحيوي، أي أن الجسم يمكنه امتصاصه بشكل أفضل. بالمقارنة مع الطماطم الطازجة، احتوت الطماطم المعلبة على كميات أكبر بكثير من الليكوبين المتاح بيولوجيًا (92.0 مقابل 50.3 مجم / كجم).

إمداد ثابت بالعناصر الغذائية الهامة حتى في فصل الشتاء

من حيث المبدأ، تخضع محتويات العناصر الغذائية لتقلبات طبيعية، تتأثر بعوامل مختلفة مثل طول طرق النقل أو
موسمية المنتجات. يلعب نوع المغذيات هنا دورًا حاسمًا. «الشيء اللافت للنظر في جميع العينات هو أن قيم المعادن المقاسة تقع باستمرار في النطاق العالي. وتبقى هذه القيم مستقرة حتى بعد الحفظ»، كما يوضح الدكتور فلوريان بيرك، مدير المختبر في Tentamus chelab. «على عكس المعادن، تتحلل الفيتامينات باستمرار بمرور الوقت، سواء المنتجات الطازجة أو المعلبة». الاستثناء هو فيتامين C، الذي يتحلل، على سبيل المثال، عند ملامسته للهواء. نظرًا لأن العلب محكمة الإغلاق، يتم الحفاظ على فيتامين C لفترة أطول حتى الفتح. بشكل عام، يكون تحلل الفيتامينات أبطأ بكثير في المنتجات المحفوظة منه في المنتجات الطازجة.

ميزة أخرى للأطعمة المعلبة هي استقلالها عن التقلبات الموسمية واللوجستية والمناخية. خاصة خارج موسم الحصاد، في فصل الشتاء مع درجات الحرارة المنخفضة أو في المناطق التي يقل فيها الوصول إلى المنتجات الطازجة، تضمن علبة الطعام إمدادًا ثابتًا بالعناصر الغذائية الأساسية. بفضل المتانة الطويلة للفواكه والخضروات، يتم أيضًا تقليل هدر الطعام. يمكن التخطيط لإعداد الوجبات بشكل أفضل، مما يعني أن عددًا أقل بكثير من الأطعمة ينتهي به المطاف في سلة مهملات المستهلكين. يمكن أيضًا تقليل الهدر بشكل كبير في التجارة والمطاعم باستخدام المنتجات المحفوظة. «يعرف العديد من المستهلكين مزايا العلبة بفضل الطبخ اليومي: بفضل شكلها الدائري وسطحها الأملس، لا تترك بقايا طعام في عبوة الصفيح يجب أن تذهب إلى القدر. بالإضافة إلى ذلك، بفضل حلقة الفتح السهلة، لا توجد حاجة إلى أدوات لفتح العلبة، مما يوفر المزيد من الوقت في المطبخ»، كما تضيف نيكول كورب.

الصفيح: الأمثل للاقتصاد الدائري والعمليات الآلية

على عكس العديد من مواد التعبئة والتغليف الأخرى، يقدم الصفيح مساهمة مهمة في الاقتصاد الدائري. في الواقع، الصفيح قابل لإعادة التدوير بالكامل تقريبًا ويمكن فصله بسرعة وكفاءة عن المواد الأخرى بفضل خصائصه المغناطيسية. بالإضافة إلى ذلك، يمكن إعادة تدويره بشكل متكرر دون التقليل من الجودة. في الاتحاد الأوروبي، يتم بالفعل إعادة تدوير 82٪ من جميع عبوات الصفيح. تم بالفعل تجاوز الأهداف التي حددها اللائحة الأوروبية الجديدة بشأن التعبئة والتغليف ونفايات التعبئة والتغليف (Packaging and Packaging Waste Regulation – PPWR) لعام 2030. اليوم، يجب ألا توفر عبوات المواد الغذائية إمكانية إعادة تدوير استثنائية وخصائص عالية الجودة فحسب، بل يجب أن تكون مناسبة بشكل خاص للمعالجة الصناعية. تتيح علبة الطعام كفاءة عالية في الإنتاج، بمتوسط سرعات تعبئة يبلغ 500 وحدة في الدقيقة. هذه السرعة، جنبًا إلى جنب مع متانة علبة الصفيح، تساهم في عملية إنتاج اقتصادية. بالنسبة لمصنعي المواد الغذائية، يمثل هذا ميزة حاسمة، خاصة في المنتجات الموحدة مثل الفواكه والخضروات.

حول التحليل المقارن:

أجرى معهد الأغذية Tentamus chelab في Hemmingen، بالقرب من Hannover، التحليل بتكليف من weissblech-kommt-weiter.de، وهي مبادرة من thyssenkrupp Rasselstein. تم فحص الطماطم الطازجة والمحفوظة. تم تحضير جميع العينات بالطريقة المنزلية المعتادة، وتم طهي الطماطم أو تسخينها وفقًا لذلك. بعد ذلك، تم قياس محتوى البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والفيتامينات A و B1 و B6 و C وحمض الفوليك. كما تم تحليل محتوى الليكوبين. تم الشراء وأخذ العينات في يونيو 2024. كانت قاعدة المقارنة للمدخول اليومي الموصى به هي القيم المرجعية D-A-CH (ألمانيا والنمسا وسويسرا) للجمعية الألمانية للتغذية للبالغين، بمدخول يومي قدره 200 جرام. عندما اختلفت القيم الموصى بها بين الرجال والنساء (للفيتامينات والمغنيسيوم)، تم حساب متوسط القيم.