إن معالجة التونة المجمدة مسبقًا أو المعلبة أو الأكياس أو المدخنة أو غيرها من العروض التقديمية للاستهلاك البشري المباشر تمثل حاليًا بديلاً تجاريًا مستدامًا لقطاع الصيد الصناعي.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن معالجة هذا المورد النبيل ، ولكن باهظ الثمن ، يجب أن تتم بكفاءة كبيرة ، وكذلك مع المعدات والتكنولوجيا المناسبة ، لأن نجاح العملية سيتضمن في النهاية الحصول على عوائد عالية ومنتجات ذات جودة عالية.

تعليب

يتم تغليف عجينة التونة في العلب بشكل آلي ومستمر ، وعادة ما يعتمد ذلك على مواصفات العملاء ، ويتم خلط حقويه مع القطع والفتات بطريقة متناسبة كما هو متوقع مع نسبة أعلى من المقاييس في العلبة سعر البيع أقل. اعتمادًا على الماكينة المستخدمة ، سيتم تحسين الوزن أو الوزن المعبأ ، وستمثل الجرامات التي تزيد في كل منها أداءً أقل في نهاية اليوم. من المهم أيضًا مراعاة الضغط الذي تمارسه الآلة على الخاصرة لتشكيل حبيبات التونة ، حيث أنه كلما زاد الضغط سيكون هناك فقدان أكبر للسوائل من تكوين الأسماك مع ما يترتب على ذلك من استبدال اللحوم البيضاء من أجل الوصول إلى المستوى المحدد. وزن. كقاعدة عامة ، كلما زاد محتوى الرقائق في الجهاز اللوحي ، قد يكون الوزن المعبأ أقل من أجل الوصول إلى الوزن المستنزف الذي يطلبه العميل.

من بين ماكينات التغليف الأوتوماتيكية الأكثر شيوعًا في البيئة ، لدينا Carruthers (الولايات المتحدة الأمريكية) و FMC (إيطاليا) و Hermasa (إسبانيا) و Herfraga (إسبانيا) و Luthi (الولايات المتحدة الأمريكية). اللوثي الإسباني والأمريكي دقيقان جدًا من حيث الوزن المعبأ ، المتغير تقريبًا أكثر أو أقل من 2 جرام ، من حيث عرض الجهاز اللوحي ، تتمتع الأجهزة الإسبانية بمظهر أفضل وتناسق بسبب كثافتها العالية ، بدلاً من ذلك ، لا ينتج Luthi قرصًا مستديرًا تمامًا ، ولكن نظرًا لقلة كثافته واتساقه ، فإنه يتمتع بإمكانية أكبر لامتصاص السوائل أثناء التخزين مع إنتاجية أعلى.

تقوم آلات التغليف بتفريغ العلب مع حبيبات التونة مباشرة في موزع سائل الطلاء. عادة ما تتم مزامنة آلة تعبئة العلب والجرعة والخياط في خط وحسابها للحفاظ على نفس السعة من حيث العلب في الدقيقة.

أما بالنسبة للحقائب ، فإن التغليف أو التعبئة يدوي ؛ في السابق ، كان يتم تحضير خليط من اللحم الأبيض مع الماء والزيت ، إن أمكن ، يتم إدخال المنتج المتجانس تمامًا كعجينة في الحقيبة من خلال قمع ، ويتم غلقها بالحرارة ليتم تخزينها لاحقًا وإرسالها إلى الأوتوكلاف ذات الضغط الزائد لتعقيمها .

إضافة من السوائل في يحفظ

تتم إضافة سوائل التغطية الساخنة أو الباردة في العلب التي تخرج من التعليب تلقائيًا وباستمرار في موزعات من 4 أو 5 لفات ، حيث يتم إضافة الماء والزيت وفي بعض الحالات في سلسلة إلى كل علبة بروتين الصويا المتحلل بالماء أو مرق الخضار الذي يمكن أن يزيد الوزن المصفاة وبالتالي يمكن تقليل وزن اللب أو اللحم الأبيض أثناء التعبئة. لا يتم حاليًا استخدام إضافة البروتين المتحلل في الماء لسوق أمريكا اللاتينية ، بل على العكس من ذلك ، لا تزال كندا والولايات المتحدة الأمريكية تطلبان ذلك بشكل متقطع في مواصفات المنتج النهائي.

كقاعدة عامة ، يفضل تسخين السوائل عندما يستخدم المصنع الأوتوكلاف بالبخار المباشر التقليدي للتعقيم ، في حالة استخدام المصنع لأجهزة التعقيم بالضغط الزائد ، فإن التسخين ليس ضروريًا.

من المهم الإشارة إلى أنه في المعدات المستخدمة لتحضير وجرعة تغطية السوائل والصمامات والأنابيب والعوامات وغيرها لا ينبغي أن تستخدم في مادة النحاس لأن هذا المعدن يحفز أكسدة الزيوت النباتية وفي بعض الحالات يغير لون لونها طبيعي من اللحوم البيضاء ويفضل استخدام الستانلس ستيل الغذائي كمادة خاملة.

الإغلاق المعلب

إغلاق أو وضع الغطاء على العلبة مستمر ، ولأنها نقطة تحكم حرجة في خطة HAC-CP ، يجب مراقبتها باستمرار لتحقيق إغلاق آمن ومحكم وضمن الحدود التي تحددها الشركة المصنعة للحاوية. آلات الختم الأوتوماتيكية معروفة حاليًا على نطاق واسع ويجب أن تحتوي جميعها على نظام نفث البخار أو تدفق البخار لتوليد الفراغ. يستخدم على نطاق واسع استخدام أدوات خياطة أمريكية قوية مثل كونتيننتال و FMC و Angelus ، والتي يمكنها إغلاق ما يصل إلى 600 علبة في الدقيقة بتنسيق 307 × 109 (83 × 40 مم) ، في حالة استخدام آلات اللحام عالية السرعة أفضل من سياج العلبة مباشرة بسلسلة السحب حتى حامل العلب أو محطة الإغلاق لتجنب سقوط السوائل التي يمكن أن تؤثر على الوزن الصافي المطلوب.

الأغذية المعلبة المعقمة

بعد إغلاق العلب ، تمر عبر غسالة ملابس مستمرة ويتم وضعها في سيارات أو سلال بأوراق مقسمة ، فإن تخزين العلب له ميزة تحميص أو كراميل سطح الجهاز اللوحي الذي يتشكل أثناء التعقيم.

كما في العملية السابقة ، يعد تعقيم العلب أيضًا نقطة تحكم حاسمة في خطة HACCP لشركة التعليب ، خاصة بسبب إمكانية بقاء الجراثيم.
مسببات الأمراض المطثية الوشيقية التي ، عند إعادة تنشيطها ، يمكن أن تنتج توكسين البوتولينوم القاتل. هذا الكائن الدقيق هو ميسوفيليك ويمكن إعادة تنشيط أبواغه في التونة المعلبة في درجة حرارة الغرفة لأنه طعام منخفض الحموضة مع درجة حموضة ثابتة نهائية تبلغ حوالي 6.2.

لهذا السبب ، من الأهمية بمكان توحيد معايير بنك الأوتوكلاف وفقًا لأحكام قانون اللوائح الفيدرالية (CFR) التابع لإدارة الغذاء والدواء ، وتغيير حجم أنابيب توزيع البخار ، والفتحات ، ومجمعات التهوية ، وعمليات التطهير ، وأجهزة التنفس الصناعي وغيرها من المعدات درجة حرارة عملية موحدة في كل من الأوتوكلاف وفي كل عربة طوال فترة التعقيم ؛ يمكن التحقق من ذلك بالتفصيل من خلال دراسة توزيع درجة الحرارة. مع الأخذ في الاعتبار أنه يجب القضاء على أي احتمال لتسمم البوتولينوم في المستهلك ، فمن الضروري أيضًا تقييم العقم التجاري في المحميات المنتجة مع حساب Fo ؛ يتم التحقق من ذلك من خلال دراسة تغلغل الحرارة التي يجب إجراؤها لكل حجم ، وشكل ، ومنتج ، وعرض تقديمي وفي أكثر الظروف خطورة وسوءًا أو في أسوأ الحالات.

منطقيا ، لأغراض الأداء والجودة ، يجب تعقيم المعلبات فقط ما هو ضروري لضمان الصحة العامة ، يعتبر Fo: 6 طبيعيًا للأغذية منخفضة الحموضة مثل التونة المعلبة.

قام مؤلف هذا الملخص ، مستفيدًا من حالته كسلطة مختصة للعملية أمام إدارة الغذاء والدواء ، بتوحيد بنك الأوتوكلاف للعديد من الشركات التمثيلية لقطاع التونة لتحسين العمليات القصيرة والكافية ، بطريقة تجعل فقدان السوائل في التعقيم ونتيجة لذلك يكون فقدان الأوزان المصفاة ضئيلاً. منطقيا ، كدعم ، يتم إجراء دراسات توزيع درجة الحرارة ودراسات اختراق الحرارة لتقييم مستويات Fo التي تم تحقيقها.

العموميات

محصول التونة يتناسب طرديًا مع حجمه وظروف التصنيع ، بحيث تتراوح من 44٪ للقطع التي يتراوح وزنها بين 4 و 6 أرطال إلى 48 و 50٪ للقطع التي يبلغ وزنها 25 رطلاً وما فوق بهذه الطريقة يمكن اعتبار ما معدله 45٪ طبيعيًا. في الاختبارات المعملية التي أجرتها شركات التونة عبر الوطنية الهامة في بيئتنا ، تمكنت من الوصول إلى محصول يبلغ 53٪.

من المهم الإشارة إلى أن الافتقار إلى المعرفة بالعمليات والإجراءات التي تعمل على تحسين معالجة التونة يمكن أن يؤدي إلى انخفاض في الغلة بنسبة تصل إلى 5 ٪ ، والتي في مصنع متوسط يبلغ 100 طن يوميًا بسعر تقريبي للمادة الخام يبلغ 1600 دولار / MT ، تمثل تكلفة يدوية تقارب 4 ملايين دولار سنويًا ، والتي قد تكون مفيدة للشركة في أي وقت. الآن ليس الأداء مهمًا فحسب ، فبالتوازي مع هذا يجب تنفيذ نظام جودة متكامل في المصنع باعتمادات مثل BRC (المعيار العالمي لسلامة الأغذية) و IFS (معيار الغذاء الدولي) وغيرها التي تدعم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بالإضافة إلى برامجها الأساسية ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) والإجراءات التشغيلية ومعايير الصرف الصحي (SSOP). من الضروري أن يكون هناك نظام تتبع يتم تنفيذه في المصنع من استلام المواد الخام إلى المنتجات النهائية بما في ذلك المبيعات والشحنات. حاليًا ، تشمل إمكانية التتبع سفن التونة ويتم تصنيفها إلى مجموعتين ، منشؤها أم لا. تواصل اجتماعي.

يعكس هذا الملخص عن معالجة التونة بإيجاز أهم التوصيات التي اقترحتها بصفتي استشاريًا في تصميم وتجميع هذا النوع من المصانع.

كارلوس هيريرا الفارو

مستشار Mundolatas
مستشار Mundolatas