EL MUNDO DE LA LATA   

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PRINCIPALES REACCIONES ENTRE LA LATA Y SU CONTENIDO


 

 

A. CORROSIÓN DEBIDA A PRODUCTOS ÁCIDOS (pH 3,0 a 5,0)

La manifestación principal de este tipo de corrosión es la disolución, por la acción del contenido de la lata, de los metales de estaño y hierro que conforman la misma.

Esta disolución se acompaña de un desprendimiento de hidrógeno que conlleva el abombamiento de la lata en ciertos casos, (principalmente en latas barnizadas o con exceso de aire libre) esto puede conducir a la perforación de la lata.

Las manifestaciones secundarias de esta corrosión son modificaciones de aspecto, de color o de sabor del alimento.

La corrosión de la hojalata debida a los alimentos ácidos, se caracteriza por el hecho de que la pareja estaño-hierro funciona como una pila, en la cual el estaño juega el papel de ánodo, es decir, tiene un potencial negativo en relación con el hierro, y los iones de estaño pasan como consecuencia a la solución, mientras que los iones de hidrogeno procedentes de la electrólisis del agua, se descargan sobre el hierro (cátodo que da origen al hidrógeno gaseoso).

Por un mecanismo electroquímico el estaño protege al hierro: esta protección del cátodo por el ánodo se llama "protección catódica".

Estaño = ánodo      Hierro = cátodo

 

B. INFLUENCIA DEL BARNIZADO 

La proporción entre las superficies del hierro y del estaño, expuestas al ataque de los ácidos, es muy importante para asegurar una "protección catódica".

Esta proporción es eficaz en el caso de la hojalata desnuda, debido a que una gran superficie de estaño (ánodo), está en presencia de una pequeña superficie de hierro desnudo (cátodo) (cortes en las chapas, fracturas de la capa de estaño...)

Es normal hoy día, para proteger el producto contra los efectos secundarios de la corrosión, o para cuidar la presentación, o para ahorrar estaño, que se recurra a barnizar las latas. La superficie del hierro desnudo expuesto (cortes de chapas, soldadura eléctrica, fracturas de la capa de estaño,...) es sensiblemente la misma que la del estaño en las partes de hojalata desnuda.

En este caso, como el estaño aparece solamente en los márgenes, ralladuras, fracturas y debilidades de la capa de barniz, la superficie anódica (estaño) es muy débil. La protección electroquímica de hecho queda suprimida. Muy rápidamente la corrosión se ceba en el hierro que queda atacado en profundidad hasta que se produce la perforación de la lata.

El barnizado, al impedir la disolución del estaño, suprime asimismo el efecto inhibidor que ejercen los iones de estaño sobre la corrosión del hierro.

En resumen, la supresión de estos dos factores hace que la corrosión, siendo iguales las restantes condiciones, sea más rápida en el caso de la lata barnizada  que en el caso de la lata no barnizada 

Para que el barniz haga disminuir la velocidad de corrosión, es necesario aplicar una capa absolutamente continua e impermeable; ello se consigue totalmente empleando un rebarnizado de las latas después de su fabricación.

La lata rebarnizada será muy adecuada para numerosos alimentos ácidos agresivos, sobre todo los que no soportan el contacto con el estaño (decoloración de las frutas rojas, cerezas, grosellas, etc....). Desgraciadamente es más cara. Se puede reemplazar por una lata simplemente rebarnizada en la costura lateral, pero a condición de que se fabriquen con el resto de la superficie barnizada rigurosamente exenta de ralladuras o fisuras.

La lata rebarnizada es por otra parte indispensable para los productos sensibles a la menor traza de metal: cervezas, vinos, bebidas gaseosas.

 

C. OTROS FACTORES que intervienen en la corrosión

1    Factores inherentes a la lata

     a)   la composición del acero

     b)   la tasa de estañado

     c)   la porosidad del estaño

     d)   el papel del barnizado (como ya hemos visto)

 

2.   Factores independientes de la lata

     a)   influencia del oxígeno y de los compuestos oxidantes

     b)   la temperatura de almacenaje de las latas llenas

     c)   el azufre y los compuestos sulfurados

 

D.  CORROSIÓN DEBIDA A PRODUCTOS POCO ÁCIDOS (pH 5,0 a 7,0)

En el caso de productos poco ácidos, el ataque del metal toma diferentes aspectos según los productos.

1- SULFURACION

Uno de los casos más frecuentes es la sulfuración, que se manifiesta por una marmorización marrón o azul (sulfuro de estaño) de la hojalata en contacto con el producto, y por la formación de manchas negras poco adherentes (sulfuro ferroso) en los lugares en los que la chapa queda expuesta, sobre todo y a veces exclusivamente sobre la tapa que se encuentra arriba durante la esterilización.

El sulfuroso responsable de este ataque proviene o bien de las proteínas del alimento generado bajo el efecto del calentamiento, o bien del azufre o de compuestos sulfurados extraños al alimento, pero aportados por él mismo.

Los alimentos ricos en proteínas y susceptibles de producir la sulfuración son sobre todo las carnes, especialmente los despojos y las tripas, los pescados, los crustáceos y los moluscos, los caracoles, los granos de leguminosas, el maíz, los productos aleáceos (ajo, cebolla) y las crucíferas (coles, mostazas).

Se pueden evitar las manchas de sulfuros de estaño sobre las paredes de la lata, y proteger al mismo tiempo los productos contra las manchas de sulfuros ferrosos, (el sulfuro de estaño se adhiere en general a la hojalata y no mancha el producto), por medio de barnices antiazufres; estos barnices contienen óxido de zinc en suspensión, que fija el sulfuro de hidrogeno y se transforma en sulfuro de zinc, incoloro e insoluble puesto que está englobado en el barniz. Los barnices con óxido de zinc no deben utilizarse con productos ácidos.

Se puede asimismo recurrir a barnices sin óxido de zinc, pero suficientemente impermeables como para constituir una pantalla mecánica al paso del sulfuro de hidrogeno. En este caso este compuesto no está fijado y queda en el producto al cual le puede transmitir un sabor desagradable

Otra solución consiste en el empleo de latas con cuerpo de hojalata desnuda y fondos protegidos por un barniz impermeable. El sulfuro de hidrogeno se fija en el cuerpo de la lata, y los fondos quedan protegidos. En rigor bastaría con proteger el fondo que se encuentra en la parte de arriba durante la esterilización.

Finalmente, con los productos que conllevan en el plano gustativo una ligera acidificación (crustáceos), se evita la formación de sulfuro ferroso bajando el pH, por adición de ácido cítrico, justo por debajo de 6,0. La acidificación no impide la formación de sulfuro de estaño.

Los vegetales ácidos son generalmente pobres en proteínas sulfuradas no produciendo normalmente sulfuración. Si ésta se manifiesta (sulfuro de estaño) ello indica un aporte extraño de azufre. La mejor solución consiste en evitar tales contaminaciones.

 

II- HERRUMBRE

 a formación de herrumbre (sobre el fondo superior en contacto con el gas del espacio libre) indica la presencia de aire. Esto se favorece si existe sulfuración. Se puede proteger de ello utilizando fondos con barniz impermeable, pero es necesario asimismo vigilar la eliminación del aire y, eventualmente, la contaminación por productos sulfurados.

 

III- DESESTAÑADO DEBIDO AL OXIDO DE TRIMETILAMINA

Este compuesto, muy oxidante, está presente en ciertos pescados, sobre todo en ciertos períodos del año, y produce el desestañado rápido de las latas. Al mismo tiempo hay una formación de trimetilamina, cuyo olor puede hacer pensar en una alteración bacteriana del pescado. La protección por un barniz antiazufre o impermeable es generalmente eficaz.

 

IV- CORROSIÓN DEBIDA A NITRATOS Y FOSFATOS

Las salazones, principalmente el jamón, contienen una proporción muy elevada de sal común, de nitrato y de nitrito de potasio, a menudo también fosfatos de sodio.

Los quesos fundidos contienen normalmente fosfatos.

Estas diversas sales, sobre todo si aparecen en exceso o mal repartidas, favorecen el ataque de la hojalata en ciertos puntos de la lata.

El empleo de un barniz impermeable constituye una buena protección.

 

E -CONCLUSIONES - PRECAUCIONES A TOMAR

Primera regla: evitar la fractura de la capa de estaño y la capa de barniz

- La hojalata electrolítica es especialmente sensible a las ralladuras debido al débil espesor tanto de la capa de estaño como de la capa de la aleación estaño-hierro, así como a las dificultades de aplicación del barniz y a la diversidad de las pasivaciones.

- Hay que notar que las chapas cromadas (TFS) son todavía más sensibles, debido a su débil espesor y a la dureza frágil de la capa de cromo o del óxido de cromo.

- Las hojas deben utilizarse y manipularse con la debida precaución.

LOS PRINCIPALES RIESGOS provienen de:

 

1.- Las ralladuras (este es el riesgo más grave) tanto a la entrada como a la salida de la línea de barnizado, de ahí la extrema importancia de la vigilancia y de la regulación de los dispositivos de alimentación y descarga.

2.- Fallos de barniz (por diversas causas: carga escasa, presiones, hojas con exceso de aceite, hojas húmedas,…)

3.- Las cargas o los secados en estufa insuficientes (aumentan la fragilidad y los riesgos de porosidad 

4.- Las cargas o los secados en estufa excesivos (dañan el barniz y lo hacen frágil)

5.- Las hojas rotas (provocan los fallos y la fractura del estaño).

6.- Las chapas marcadas (tanto en el barnizado como en la fabricación aumentan todos los riesgos de roturas y de ralladuras)

 

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